INSALATA DI SPAGHETTI ALLA COLATURA DI ALICI CON LE NOCI

Insalata di spaghetti alla colatura di alici

Parlare di insalata di spaghetti non è facile. Per vari motivi, a cominciare dal fatto che si fa moltissima confusione tra le comuni “paste fredde” e le insalate di pasta. In effetti quasi sempre le due espressioni sono considerate sinonimi. Da qui deriva anche una sorta di profonda diffidenza, quando non istintivo rifiuto, verso l’insalata di spaghetti. Poiché per le paste fredde, data l’esigenza di raccogliere e trattenere il condimento, si usano prevalentemente formati corti. E quindi gli spaghetti sembrano per definizione la pasta meno adatta.

Allora, facciamo un po’ di chiarezza. Le paste fredde sono comuni paste calde fatte raffreddare. Tradizionalmente infatti, in cucina il termine freddo vuole semplicemente dire “non caldo”, cioè servito a temperatura ambiente.

L’insalata di spaghetti, o di altre varietà di pasta, è invece una vera insalata. Cioè un prodotto condito a freddo con un condimento freddo. In pratica l’insalata di pasta è a tutti gli effetti una comune insalata composta.
Il che qualche problema lo crea, per restare nell’ambito della tradizione culinaria italiana. Il successo di questi primi piatti è infatti un fenomeno molto recente: nella nostra tradizione non esistono le insalate di pasta. Ci sono al massimo 2-3 casi definibili tali, nati però con l’intento di realizzare non una insalata, ma una pasta fredda. Che peraltro è già questa una forzatura legata a situazioni molto particolari: un tempo, in Italia, la pasta diventata fredda era destinata soprattutto ai cani!


Consigli per un’ottima insalata di spaghetti alla colatura

Con la premessa fatta, va detto che vari celebri cuochi si sono impegnati a realizzare insalate di pasta d’alta cucina, perfettamente integrate nella tradizione italiana. Da queste esperienze sono scaturiti anche consigli generici. Non regole, solo consigli, di cui però ci occupiamo in altra parte del sito, parlando delle insalate di pasta in modo più generale. Qui facciamo riferimento solo alla insalata di spaghetti. Notando innanzitutto che gli spaghetti sono uno dei tagli di pasta da preferire per questo genere di ricette. Come pure che la colatura di alici è un condimento ideale E spieghiamo il perché.

Per quanto la si tenga al dente e subito si raffreddi, la pasta appena scolata continua inesorabilmente a cuocere. Poco, ma lo fa. E, se non viene servita subito, dopo un’ora sarà molliccia, umidiccia, inconsistente e scotta. Una schifezzuola. Inoltre, importante, più la pasta è spessa, di grande formato, maggiore sarà l’effetto schifezzuola appena descritto.
Quindi:

1. L’insalata di spaghetti va preparata subito prima di essere servita.
2. Usate formati di pasta sottile: spaghettini, spaghetti, bavette, tagliatelline. Insistiamo su questo punto. Se fate un giro in Internet noterete che ci sono ricette di pasta con la colatura, fatte da chef di rango, che utilizzano pasta corta: paccheri, penne lisce, fusilli e altre. Vanno benissimo, ma sono ricette di pasta alla colatura, non di insalata di pasta. È diverso!
3. Acquistate pasta della migliore qualità possibile: più regge la cottura al dente, meglio è.
4. Togliete più umidità possibile alla pasta: scolatela al dente, raffreddatela con acqua corrente (ma velocemente, non dovete “lavarla”) e poi fatela asciugare allargandola tra due canovacci.

Altro punto importante. La nostra insalata di spaghetti è fatta con colatura di alici acquistata in un supermercato di Roma. La confezione da 100 ml che vedete nella foto è costata circa 6 euro (= 60 euro/litro) e per la ricetta ne abbiamo utilizzati 4 cucchiai.
Si tratta di una colatura molto diluita rispetto a quelle tradizionali di Cetara, il paesino del Cilento patria della colatura. Insomma un prodotto commerciale pensato per palati poco avvezzi al gusto fortemente sapido e caratteristico della vera colatura tradizionale. Il cui costo può superare i 35 euro/100 ml di prodotto (= 350 euro/litro), ma ha un sapore che rende sufficiente un singolo cucchiaio di colatura per 4 porzioni di pasta.

È importante saperlo, perché nelle case si usano le colature vendute dai supermercati. Ma nella grande maggioranza dei casi su Internet e sui ricettari sono riportate le ricette tradizionali di Cetara. Cioè fatte con la colatura tradizionale e che per 4 porzioni di pasta prevedono 2 cucchiai di colatura e a volte solo uno.

Se cucinate questa insalata di spaghetti con una colatura acquistata nei supermercati, fidatevi della nostra ricetta. Anche se trovate ricette che dicono cose molto diverse.
Se invece usate vera colatura di Cetara, seguite la ricetta ma, rispetto alle indicazioni riportate sotto, aggiungete 2 soli cucchiai di olio e 2 di colatura diluita con l’acqua della pasta.

Questa insalata di spaghetti alla colatura è davvero una ricetta spettacolare. Buonissima. E vi potete fidare, perché si tratta del rifacimento di una celebre insalata di spaghetti di Gualtiero Marchesi, il grande maestro di cucina morto nel 2017.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della insalata di spaghetti alla colatura:
gli ingredienti

  • 360 g di spaghetti
  • 4 cucchiai di colatura di alici
  • 50 g di gherigli di noci (oppure di pinoli)
  • 60 g di uvetta sultanina
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1.  Fate rinvenire l’uvetta lasciandola per 30-40 minuti in una tazza di acqua a temperatura ambiente // 
    Pestate le noci in un mortaio fino a ridurle in pezzetti minuti e grossolani. Se usate il mixer fate attenzione a non polverizzarle eccessivamente. Noi le abbiamo spellate, ma non è indispensabile. Se tuttavia preferite farlo anche voi, tenetele 2 minuti in acqua bollente, quindi scolatele e lasciatele stiepidite per qualche minuto. In questo modo si spelleranno facilmente, ma poi, prima di pestarle, fatele asciugare bene //  Tostate il pangrattato in un padellino, senza olio né altro. Tenetelo qualche minuto su fuoco dolcissimo, mescolando spesso: è pronto quando ha assunto il colore biondo intenso dell’ambra
  2. Mentre gli spaghetti cuociono in acqua pochissimo salata, nell’insalatiera di servizio mescolate la colatura di alici con 3 cucchiai di olio extravergine. Quando la pasta è quasi cotta (cioè quando l’acqua è più ricca dell’amido ceduto dalla pasta) aggiungete anche 3 cucchiai dell’acqua di cottura. Non aggiungere altro sale
  3. Scolate gli spaghetti al dente: senza esagerare, ma è importante che restino un poco al dente. Quindi rimetteteli nella pentola e raffreddateli velocemente con acqua fredda corrente. Scolateli di nuovo e fateli sgocciolare perfettamente, tenendoli un momento tra due canovacci. Infine calateli nell’insalatiera e mescolateli con il condimento di olio e colatura
  4. Cospargete gli spaghetti con la graniglia di noci, l’uvetta e il pangrattato tostato. Mescolate bene, lasciate riposare 4-5 minuti e finalmente gustatevi con calma la vostra insalata di spaghetti alla colatura

Cos’è la colatura di Cetara

Stiamo parlando di una preparazione tradizionale nata tra i pescatori di Cetara (SA), paesino della costiera amalfitana. Si tratta di un liquido ottenuto dal processo di maturazione delle alici messe sotto sale. Tale processo, che richiede tempi precisi e varie fasi di lavorazione, avviene in botti di legno, dove le alici salate sono pressate per alcuni mesi.
Per effetto del sale le alici perdono acqua, raggiungendo la giusta consistenza. Si pratica allora un foro nella botticella e si raccoglie il liquido che ne fuoriesce, il quale, opportunamente filtrato è appunto la colatura.

Le caratteristiche variano in base alle sfumature di lavorazione, che a Cetara variano da famiglia a famiglia. In genere si tratta però di un liquido limpido, dal forte colore bruno-ambrato e dal sapore deciso e corposo. Un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia materia prima.
L’uso principale cui la colatura era destinata in passato, era il condimento degli spaghetti o linguine utilizzate per i pranzi e le cene di vigilia. Tuttavia si usa anche per insaporire pesci, oppure verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) o grigliate (melanzane, peperoni). Recentemente si sta diffondendo anche l’uso per farne crostini (spennellandola su pane tostato con l’aggiunta di pepe e prezzemolo) o per insaporire la pizza.


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