Gli spaghetti aglio olio e peperoncino sono ormai un piatto nazionale. Non c’è angolo d’Italia dove ogni tanto non si decida tra amici di farsi due spaghi aglio e olio.
Molti siti di cucina, anche tra i più noti, attribuiscono questo semplicissimo condimento alla tradizione laziale. Ed effettivamente tutti i romani sono convinti che gli spaghetti aglio…. scusate: ajo e ojo siano roba loro. In realtà la ricetta è originaria del napoletano, dove è nata negli ambienti più poveri probabilmente in alternativa alla pasta con le vongole. Non potendosele permettere ci si accontentava di “aglio, uoglio e peperoncino”, con una spolverata di “petrosino” , senza vongole.
Per chi fosse interessato, questo piatto ha fama di essere afrodisiaco. E non da oggi, dato che già il medico romano Galeno (II secolo d. C.) considerava afrodisiaco l’abbinamento tra aglio e pepe (il peperoncino Colombo non lo aveva ancora importato dall’America 😄). Leggende, sicuramente! Però, data la sicura funzione vasodilatatoria dell’aglio e quella congestionante del peperoncino, non è escluso che qualcosina “ina” di vero possa esserci. Che dire? Provate oggi a farvi un bel piatto di spaghetti aglio olio e…. e fateci sapere 😉
La ricetta che riportiamo è quella tradizionale. Però senza tralasciare qualche accortezza che si è progressivamente perduta e che invece fa differenza. Ci riferiamo in particolare all’aggiunta dei gambi di prezzemolo. E soprattutto ai 4 cucchiai di acqua nell’olio del soffritto. Quest’ultima in particolare è importante, per due motivi. Innanzi tutto fa si che l’olio prenda sapidità, visto che l’acqua è salata e che non è previsto altro sale. Inoltre, contenendo amido rilasciato dalla pasta, l’acqua alleggerisce il condimento di olio e gli dà una maggiore consistenza da salsa. Ecco perchè si raccomanda sempre di aggiungere acqua prelevata subito prima (o subito dopo) aver scolato la pasta. Perchè a fine cottura è più ricca di amido.
Più in basso trovate invece una proposta innovativa per cucinare gli spaghetti aglio olio e peperoncino come li cucinerebbe oggi uno chef stellato.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta tradizionale degli spaghetti aglio olio e peperoncino:
gli ingredienti
- 360 g di pasta lunga (né spessa, né larga: spaghetti, vermicelli o linguine)
- 4 spicchi di aglio
- Peperoncino piccante (preferibilmente fresco)
- Prezzemolo
- 8 cucchiai (circa 100 ml) di olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mentre gli spaghetti cuociono in abbondante acqua salata, scaldate l’olio in una padella a fuoco molto basso e metteteci gli spicchi di aglio tagliati in quattro, cioè abbastanza tagliati per poter disperdere tutto il loro aroma, ma anche abbastanza grossi per poter essere facilmente individuati ed eliminati da chi non ama masticarli
- Appena l’aglio inizia a dorare aggiungete il peperoncino e mezzo cucchiaio di gambi di prezzemolo (solo i gambi) tritati fini. Lasciate andare altri 2 minuti, sempre a fuoco dolcissimo: l’aglio deve leggermente dorare, mai bruciare
- Spegnete il fuoco e aggiungete un cucchiaio abbondante di foglie di prezzemolo tritate e 4 cucchiai (circa 60 ml) dell’acqua di cottura della pasta. Quest’ultima serve per fermare la cottura dell’aglio e diluire il condimento
- Scolate la pasta al dente, facendola sgocciolare bene, quindi versatela nella padella e fatela saltare mezzo minuto a fuoco moderatamente vivace, in modo da legarla bene al condimento. Servite subito i vostri spaghetti aglio olio e peperoncino: devono arrivare in tavola caldissimi
.Spaghetti aglio olio e peperoncino… da veri chef
Se mettete uno chef stellato in cucina è probabile che gli spaghetti aglio olio e peperoncino ve li prepari nel modo seguente. O comunque molto simile.
L’obiettivo è di rendere questo piatto presentabile anche nei ristoranti più alla moda. Sia italiani, ma soprattutto esteri: in molti Paesi, infatti (soprattutto anglosassoni), l’aglio è tutt’altro che gradito
Per cucinare questa ricetta procedete così.
Tagliate a metà gli spicchi di aglio per il lungo, in modo da renderne visibile “l’anima” interna, e gettateli nell’acqua salata e bollente quando ancora non avete versato la pasta. Lasciateli bollire per 2-3 minuti. Quindi scolateli e versate la pasta nell’acqua bollente.
Mentre la pasta cuoce, tritate un ciuffo di gambi (solo i gambi) di prezzemolo e fateli dolcemente soffriggete con due cucchiai di olio. Aggiungete il peperoncino e lasciate soffriggere dolcemente per un altro minuto. Non di più.
Intanto, in una ciotola frullate con il mixer l’aglio con 4-5 cucchiai di olio. Quindi, quando la pasta è quasi cotta, prelevate 4 cucchiai dell’acqua di cottura e versateli nella salsa d’aglio. Date ancora una veloce frullata e infine completate (senza frullare!) con un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritato.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella. Aggiungete l’olio con l’aglio frullato e fate saltare un minuto su fuoco moderatamente vivace. Infine impiattate, eventualmente decorando con foglie di prezzemolo e un po’ di peperoncino macinato.