SALSICCE CON CICORIA RIPASSATE IN PADELLA

Le salsicce con cicoria ripassate in padella

Le salsicce con cicoria o con altre verdure ripassate in padella sono un classico piatto interregionale. Lo si ritrova praticamente in tutta Italia, per quanto sia tipico in modo particolare delle regioni del Centro e del Sud con verdure diverse: con i broccoli nel Lazio, con i friarielli in Campania, con le rape in Calabria e in Toscana, con le cime di rapa in Puglia e così via.
Si tratta di una ricetta spesso considerata tipica di Roma. Ma questo solo per la presenza della cicoria, che è notoriamente molto apprezzata nella capitale. In realtà le salsicce con cicoria ripassate in padella si trovano senza difficoltà in molte altre regioni, a cominciare da Abruzzo, Umbria, Marche e Toscana.

In genere la cicoria (come le altre verdure citate sopra) viene velocemente sbollentata prima di cuocere in padella. Si tratta di un procedimento che va benissimo per coloro (e sono la grande maggioranza!) che preferiscono una cicoria più tenera e meno amara. Tuttavia non è un procedimento necessario. A nostro parere è anzi controproducente, proprio perché fa perdere alla cicoria la sua speciale consistenza e parte del sapore. Molto meglio lavarla e mondarla per bene, spezzettarla, eliminando tutti i gambi duri, e cuocerla direttamente in padella.

L’esigenza di lessare la cicoria si sente maggiormente quando si usano i grossi cespi di catalogna, che è il tipo di cicoria più utilizzato (anche da noi: è quella che vedete nella foto) e che ha effettivamente le coste piuttosto coriacee. Pure con la catalogna è però possibile evitare la bollitura, sostituendola con una breve precottura direttamente in padella, come indicato nella ricetta.


Salsicce con cicoria? Si, ma non c’è solo la classica cicoria

Tuttavia al mercato si trova anche catalogna giovane e tenera, che può essere cotta  direttamente con le salsicce, cioè evitando la cottura preliminare indicata nel punto 2.
E poi ci sono i germogli di catalogna, che pure sono ottimi per questa ricetta. Si tratta delle famose puntarelle romane, che in genere si consumano crude in insalata: se volete sperimentarle con le salsicce fate prima cuocere quest’ultime da sole, aggiungendo le puntarelle solo negli ultimi 10 minuti di cottura.
Per finire, la ricetta di salsicce con cicoria è validissima con ogni tipo di cicoria, come l’indivia belga, oppure i vari tipi di radicchio, che sempre cicoria sono. In entrambi i casi eliminate la cottura preliminare e fate andare sia l’indivia sia il radicchio direttamente con le salsicce.

Da notare che l’abbinamento salsicce con cicoria è ideale non solo per ragioni di gusto, ma anche dal punto di vista nutrizionale. Infatti l’acido cicorico, oltre a conferire alle cicorie il caratteristico sapore amaro, stimola la produzione di bile, che aiuta a digerire i grassi.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta delle salsicce con cicoria in padella:
gli ingredienti

  • 6-8 salsicce, secondo la grandezza
  • 600 g di cicoria
  • 2 o 3 spicchi di aglio
  • Peperoncino
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate con cura la cicoria, eliminando tutte le parti dure dei gambi. Lavatela e tagliatela a pezzi non troppo lunghi
  2. Tritate fino l’aglio e fatelo rosolare a fuoco dolcissimo in una padella con 4 cucchiai di olio. Appena inizia a prendere colore, calate la cicoria, incoperchiate e lasciate cuocere 10 minuti, mescolando un paio di volte. Tenete il fuoco dolce, in modo che la cicoria non si asciughi troppo; se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda
  3. Tagliate le salsicce in due o tre pezzi e aggiungetele alla cicoria. Irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco (circa 60 ml) e fatelo sfumare mescolando a fuoco medio e senza coperchio
  4. Quando il vino si è quasi asciugato aggiungete due o tre pezzetti di peperoncino, secondo gusto. Regolate di sale e lasciate insaporire a fuoco dolce e coperto fin quando la cicoria sarà ben cotta, ma ancora consistente al dente. Occorreranno da 20 a 30 minuti, secondo la varietà di cicoria: ogni tanto mescolate strascinandola nella padella. Se si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda, se invece rilascia troppa acqua al termine togliete il coperchio e fate asciugare a fuoco vivo. Le salsicce con cicoria vanno servite calde

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Per un piatto che si trova molto spesso sulle tavole del nostro centro e sud Italia, azzardo un abbinamento con un calice di Cabernet Franc del Friuli. Vitigno eccezionale che esprime sentori inconfondibili. Ovviamente non dobbiamo esagerare con la quantità di cicoria, poiché potrebbe prevalere la tendenza amarognola anziché quella sapida della carne.
È un vino dal colore rosso rubino, con sfumature porpora che al naso offre un intenso profumo erbaceo e vegetale: avvertirete un sentore di peperone, di pepe e una nota fumé, caratteristica che lo rende un vitigno unico nel suo genere. Risulta un vino elegante e piacevole al palato.
Degustatelo ad una temperatura di 16 -18 °C.


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