RISOTTO AL MARSALA, LA RICETTA DELLA CUCINA TRADIZIONALE ITALIANA

Risotto al Marsala e zafferano, una delle ricette di riso più tradizionali

Il risotto al Marsala è una ricca e profumata variante dei classici risotti all’italiana. È difficile stabilirne una origine regionale, per quanto la Sicilia (regione d’origine del vino Marsala) abbia antiche tradizioni anche di ricette con il riso. La presenza dello zafferano fa però pendere la scelta verso quelle regioni del Nord (Piemonte e Lombardia), che tramite la Liguria avessero stretti rapporti commerciali con la Sardegna (principale produttrice di zafferano). Oppure con l’Abruzzo-Molise, l’unica altra regione esportatrice di zafferano. Tant’è che la ricetta del risotto al Marsala con zafferano si trova anche nel celebre ricettario dell’Artusi (1891), dov’è presentata come “risotto alla milanese”. D’altra parte, però, ci sono vari e autorevoli ricettari che attribuiscono la ricetta alla tradizione del Molise.

In effetti, il successo del Marsala come lo conosciamo oggi (vino liquoroso fortificato), dopo la l’iniziale fase di avvio (dal 1773 al 1800 circa) fu vasto e velocissimo. Nel corso del XIX secolo il vino divenne molto popolare in tutta Europa e persino nelle Americhe. Ma anche in tutte le regioni italiane, dove non solo (come dovunque) era apprezzato come vino da dessert, ma anche utilizzato per insaporire ricette salate. Cosa che consolidò la presenza del Marsala in tutte le cucine italiane, anche popolari, portando a infinite sperimentazioni pure su già consolidate ricette tradizionali. Com’è probabilmente il caso del risotto al Marsala.

In sostanza – a mio parere – è inutile cercare di attribuire il risotto al Marsala a questa o quella tradizione regionale. Probabilmente la ricetta è nata dalla semplice constatazione – in Molise, in Lombardia, o in qualsiasi altra regione – che il Marsala si abbina alla grande non solo con un risotto allo zafferano, ma con qualsiasi risotto che contenga burro, brodo e parmigiano.
Che questo sia vero è indiscutibile. Il Marsala, infatti, aggiunge una dolce complessità di sapori al risotto. Con note di caramello e di nocciola che si sposano divinamente con il delicato sapore dello zafferano, ricco di sentori erbacei su un fondo vagamente amarognolo e metallico. Il Risultato? Bontà assoluta: l’ideale per una cena formale in cui si voglia fare un gran figurone.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta del risotto al marsala e zafferano:
gli ingredienti

  • 360 g di riso per risotti
  • ½ bicchiere di vino Marsala secco (70 ml circa)
  • 0,3 g di zafferano
  • Brodo (1 litro circa, preferibilmente di carne)
  • 1 cipolla
  • 20 g di burro
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Sbucciate e tritate la cipolla, quindi mettetela ad appassire in una casseruola con il burro e 2 cucchiai d’olio. Lasciatela soffriggere molto lentamente (fuoco minimo e coperto) per almeno una decina di minuti
  2. Quando la cipolla avrà assunto un aspetto traslucido aggiungete il riso e fatelo insaporire mescolandolo nel condimento per 2 minuti su fuoco moderatamente vivace. Irrorate poi con il Marsala e lasciatelo sfumare, sempre mescolando
  3. Ora incorporate gradualmente il brodo bollente, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che il mestolo precedente è stato assorbito dal riso. In questo modo portate il risotto a cottura
  4. Infine aggiungete anche lo zafferano, sciogliendolo nell’ultimo mestolo di brodo. Quand’anche quest’ultimo brodo sarà stato assorbito, spegnete il fuoco e subito completate con il parmigiano grattugiato. Mantecate rapidamente, lasciate riposare 2 minuti con il coperchio il vostro risotto al Marsala e servitelo ancora caldo

A proposito di zafferano

Lo zafferano si estrae da una piantina minuta (della famiglia dei Crocus) deliziosamente colorata di lilla chiaro e violaceo. Il rilevante valore della spezia è dovuto al fatto che viene prodotta solo dagli stimmi della pianta. Che devono essere raccolti a mano… e ne occorrono da 10 a 15mila per ottenere un etto (100 g) di spezia commerciale!
Lo zafferano in polvere si trova in vendita in bustine che ne contengono circa 0,1 – 0,2 g ciascuna. Per il nostro risotto al Marsala sono stati utilizzati 0,3 g di zafferano in polvere, acquistati nel supermercato di una nota catena al prezzo di 2 € (confezione di tre bustine da 0,1 g ciascuna, maggio 2024). Il che porta ad un prezzo complessivo dello zafferano di oltre euro 6.000 (seimila) al kg.
Si tratta però di un prodotto molto commerciale: salendo solo un po’ di qualità il prezzo raddoppia. Passando a prodotti selezionati (stimmi di zafferano interi, non macinati) la qualità migliora molto, ma il costo sale molto: attualmente si possono superare i 35.000 euro/kg.

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