Le scaloppine di vitello con funghi e pancetta affumicata vengono dalla Lombardia. Una regione la cui gastronomia tradizionale fa da sempre perno sul burro anche per friggere e cucinare le carni, come dimostra la celebre cotoletta alla milanese che, per essere davvero alla milanese, nel burro deve quasi annegare.
Rispetto alle cotolette, per queste scaloppine di vitello (ma possono essere anche di maiale) le ricette tradizionali prevedono un po’ meno burro. Ma proprio poco meno.
Oggi, però, le esigenze dietetiche sono diverse, inoltre disponiamo di conoscenze e tecnologie superiori a quelle di un secolo fa. Cose che ci permettono di ottenere ottimi risultati – anche dal punto di vista del sapore – pur utilizzando molto meno burro.
Le dosi sperimentate da noi (e indicate nella ricetta) sono infatti parecchio inferiori a quelle tradizionali: di quasi la metà sia per il burro sia per la pancetta. E tuttavia, con un minimo di maggiore attenzione alla cottura, il risultato è stato eccellente.
La ricetta delle scaloppine di vitello con funghi
Il termine scaloppina indica una cosa precisa. Ovvero una fettina (di vitello, di maiale e oggi anche di tacchino) tratta dai tagli migliori, poco grassa, del peso di 50-60 g.
È importante che la carne sia magra e senza tessuto connettivo perché il tempo di cottura è breve e quindi dovrà insaporirsi velocemente. Nel caso del vitello, quindi, i tagli da preferire sono quelli di fesa, sottofesa e noce (o scamone).
Per quanto riguarda i funghi, la ricetta originale prevede i porcini. Ed è sicuramente questa la scelta migliore, in teoria. In pratica vanno bene anche i funghi misti comunemente venduti nei supermercati. L’aroma delicato dei Pleurotus, Chiodini e Champignons si armonizza bene con il sapore morbido delle scaloppine di vitello al burro.
Tuttavia, se non avete i porcini (freschi o surgelati che siano) più dei funghi freschi da supermercato è meglio puntare su quelli misti surgelati. Dove c’è sempre una percentuale di boleti.
Il punto è che si tratta di una ricetta speciale e buonissima anche perché prevede la pancetta affumicata. Un ingrediente che è tipico di questo piatto e quindi insostituibile (altrimenti si fa una cosa diversa), ma che dà al tutto un sapore abbastanza deciso. Che, appunto, si sposa meglio con funghi che riportino al sapore dei porcini piuttosto che a quello delicato degli Champignons.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle scaloppine di vitello con funghi:
gli ingredienti
- 4 fettine di vitello da circa 120 g l’una
- 500 g di funghi misti tagliati a pezzetti
- 70 g di burro
- 50 g di pancetta affumicata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Farina bianca
- Pepe
- Prezzemolo
La preparazione
- Tagliate fina la pancetta, tritate la cipolla e l’aglio e fateli dorare in una padella con il burro a fuoco dolcissimo
- Battete un poco le fettine per sfibrarle con il batticarne. Se ci sono nervi tagliateli in più punti in modo che la fettina non si arricci in cottura, ripiegate all’interno eventuali bordi sfilacciati e batteteli ulteriormente, in modo che risultino delle scaloppine di vitello di forma regolare e compatta. Infine infarinatele bene (scuotendo alla fine la farina in eccesso), adagiatele nella padella e fatele cuocere a fuoco moderato 6 minuti: 3 da una parte e 3 dall’altra. Quindi toglietele dalla padella e tenetele in caldo
- Calate i funghi, bagnateli con un bicchiere di vino (circa 120 ml), aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e fateli cuocere 10-15 minuti (dipende dai funghi) con il coperchio, a fuoco moderato e mescolando ogni tanto. Se avete usato funghi surgelati, e nel fondo è rimasta troppa acqua, gli ultimi 3 minuti togliete il coperchio e fate asciugare il necessario a fuoco vivace
- Rimettete le scaloppine nella padella e completate la cottura per i 3-4 minuti necessari a farle insaporire con funghi. Regolate il fuoco e mettete o togliete il coperchio secondo che ci sia la necessità di restringere o meno il fondo di cottura. Completate con un po’ di pepe macinato al momento e servite calde le vostre scaloppine di vitello con funghi