FETTINE ALLA PIZZAIOLA, COME FARLE GUSTOSE E TENERE

Le fettine alla pizzaiola

Le fettine alla pizzaiola sono un secondo originario della Campania, semplice e gradito da tutti, ma letteralmente irresistibile per coloro che amano fare la “scarpetta”.
Ottime d’inverno, servite caldissime e magari anche piccanti di peperoncino, sono perfette anche d’estate, servite tiepide o a temperatura ambiente, .

Da qualche tempo si trovano fettine alla pizzaiola fatte anche con vitello e tacchino. Con risultati sicuramente buoni. Tuttavia la carne tradizionale e nettamente migliore per questa ricetta è il manzo. In ogni caso, per ottenere fettine tenere al punto giusto, è fondamentale la giusta cottura.

Ci sono due opzioni: a cottura veloce o a cottura lunga.

La prima opzione prevede di far cuocere la carne pochissimo in padella o alla piastra: al massimo 3 minuti da una parte e 3 minuti dall’altra. A parte si fa restringere il sugo, nel quale alla fine si ripassa la carne per qualche minuto, in modo da dargli il caratteristico sapore.

La seconda opzione – quella che vi consigliamo – prevede una cottura lunga (circa 50 minuti) direttamente nel sugo e a fuoco basso. Dove con “fuoco basso” si intende quel minimo che serve per far bollire piano piano il condimento. Sobbollire, dicevano le nonne: blob… pausa … blob … pausa… e niente di più.

Per questo tipo di cottura la carne migliore è quella ricca di tessuto connettivo. La cottura lenta, a fuoco dolce, tende infatti a sciogliere il collagene presente nella carne, facendo contemporaneamente coagulare le proteine delle fasce muscolari. A tale scopo, però, la temperatura del sugo nel quale le fettine alla pizzaiola cuociono deve restare bassa: intorno agli 80-85°. Cioè esattamente quella del sugo che sobbolle lentamente.

La nostra ricetta è quella tradizionale napoletana. Tuttavia in Campania è considerata tradizionale anche la stessa ricetta, identica alla nostra,  che prevede mezzo bicchiere di vino bianco, aggiunto insieme al pomodoro.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta delle fettine alla pizzaiola:
gli ingredienti

  • 600 g di fettine di manzo non troppo magre
  • 500 g di pomodori pelati
  • 3 spicchi di aglio
  • Origano
  • Capperi sotto sale
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tagliate gli spicchi di aglio a metà e fateli soffriggere dolcemente (fuoco molto lento) per un solo minuto in una padella con 3 cucchiai di olio
  2. Aggiungete parte dei pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e disponeteci sopra le fettine di carne. Distribuite sulla carne una decina di capperi sciacquati e dissalati, spolverizzate con un cucchiaio di origano, infine coprite il tutto con i rimanenti pelati
  3. Mettete il coperchio alla padella e lasciate andare a fuoco dolce per 30 minuti da quando il sugo inizia a sobbollire dolcemente. Mescolate e rivoltate la carne un paio di volte
  4. Dopo 30 minuti assaggiate il sugo e aggiustate di sale. Se piace aggiungete anche un pezzetto di peperoncino. Secondo gusti potete anche rinforzare il sapore dell’origano e dei capperi. Quindi continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Sempre a fuoco lento, ma ora con la padella semicoperta, in modo da far restringere al giusto il sugo delle vostre fettine alla pizzaiola

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Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Beh, devo ammetterlo, la scarpetta con questo piatto è d’obbligo! Abbinato ad un Falerno del Massico Doc sarà ancora più gustoso.
Assemblato con uve dell’omonimo vitigno con l’eventuale aggiunta di Aglianico, Piedirosso e Barbera, il Falerno del Massico è caratterizzato da un colore rosso rubino intenso. Al naso avvertirete frutti rossi e neri, come la mora e il ribes, note speziate e la liquirizia. In bocca il sapore è pieno, morbido, corposo ed equilibrato.
La temperatura di servizio per apprezzarlo al meglio è di 14-16 °C.


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4 thoughts on “FETTINE ALLA PIZZAIOLA, COME FARLE GUSTOSE E TENERE

  1. Grazie Lilliana. È sempre un piacere ricevere conferme di cose che si fanno con passione 😘😃

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