Lo spezzatino di pollo con funghi è una ricetta che certo non rappresenta una novità per nessuno, ma oggi è sicuramente molto meno diffusa di un tempo. A vantaggio delle scaloppe di pollo con funghi che invece, pur non essendo un piatto quotidiano, sono molto più cucinate oggi di una volta.
Il piatto che proponiamo è tipico del Veneto, una delle regioni con maggiore vocazione (e abilità) per le cotture in umido.
La ricetta si può realizzare con ogni taglio di pollo. Tuttavia consigliamo di usare le parti meno pregiate, ovvero le sovracosce e il dorso. Oltretutto sono anche le parti più economiche. Ma nel nostro caso il vantaggio è che sono i tagli più morbidi, leggermente più grassi, e quindi decisamente quelli migliori per una cottura in umido.
Circa i funghi, vanno bene più o meno tutti, a condizione che abbiano tempi di cottura compatibili tra di loro. Per questa ragione consigliamo sempre di preferire i funghi surgelati per ogni preparazione in cui debbano cuocere insieme ad altri ingredienti, poiché se ne controllano meglio i tempi. Cosa che confermiamo, per quanto sia scontato che funghi freschi e ben cucinati siano nettamente migliori. Per il piatto che vedete nella foto, per esempio, abbiamo utilizzato funghi freschi: un misto composto per metà da cantarelli (finferli) e per metà da chiodini e porcini. Il risultato è stato strepitoso, ma senza funghi freschi, profumati e sodi, oppure avendo a disposizione solo i comuni champignons e i pleurotus dei supermercati, è meglio optare per quelli surgelati.
Nella ricetta è prevista la maggiorana, una erba aromatica piuttosto comune in Italia e perenne (la si trova tutto l’anno) ma non sempre disponibile in cucina. È una parente dell’origano, di cui ha in comune anche parte dell’aroma, però meno rustico, più delicato e speziato. Se non l’avete fresca potete usarla secca, oppure (e forse è meglio) potete sostituirla con prezzemolo arricchito da poco origano.
Nel gestire la ricetta di questo spezzatino di pollo con funghi fate attenzione alla velocità del fuoco e tenete conto che, complessivamente, il pollo deve cuocere circa 40-50 minuti.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del pollo con funghi trifolati:
gli ingredienti
- 800 g di pollo in pezzi
- 400 g di funghi misti ben puliti e affettati
- 80 g di guanciale magro (o pancetta non affumicata)
- 30 g di burro
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco secco
- ½ dado
- Rosmarino
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate l’aglio a metà e fatelo colorire a fuoco dolcissimo in una padella con due cucchiai di olio. Aggiungete un cucchiaio di maggiorana tritata, mescolate bene, aggiungete i funghi e fate andare a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, senza coperchio finché sono ben cotti ma consistenti al dente. Il tempo dipende dai funghi e può variare molto da specie a specie
- Pestate o tritate fino il guanciale e mettetelo a soffriggere dolcemente in una ampia padella con il burro e due cucchiai di olio. Aggiungete la cipolla tagliata a fettine sottili, coprite e fate appassire a fuoco dolcissimo per 5-6 minuti. Intanto in un tegamino preparate il brodo facendo sciogliere il mezzo dado in 250 ml di acqua bollente.
- Disponete nella padella la carne e insaporite con un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati e ½ cucchiaio di maggiorana tritata. Fate rosolare mescolando a fuoco medio basso, finché la carne non ha preso colore su tutti i lati
- Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco (circa 80 ml) e fatelo sfumare completamente. Quindi versate nella padella metà abbondante del brodo bollente (circa 150 ml), coprite e lasciate cuocere adagio per 30 minuti, girando un paio di volte la carne ed eventualmente aggiungendo ancora un po’ di brodo, se necessario
- Togliete il coperchio dalla padella e fate cuocere ancora per 10 minuti regolando il fuoco affinché alla fine il fondo di cottura sia quasi asciutto. Infine aggiungete i funghi, coprite e lasciate insaporire su fuoco medio-basso per 5 minuti il vostro pollo con funghi, che porterete in tavola ben caldo