LENTICCHIE E COTECHINO, LA GIUSTA RICETTA D’INIZIO ANNO

Lenticchie e cotechino, la tradizionale ricetta per le feste di capodanno

Lenticchie e cotechino sono da sempre un classico piatto per il cenone di capodanno. Un piatto tradizionale di buoni auspici, immancabile in molte regioni, soprattutto del Centro-Nord, per augurarsi e augurare un nuovo anno di ricchezza e prosperità.

Il piatto è nato quando alla cena di capodanno si dedicava una intera giornata e spesso anche due. E tra le cose impegnative da preparare c’era anche il cotechino. Che era una cosa seria: con le sue regole (senza mezzi termini: o era ottimo o immangiabile) e i suoi tempi (molte ore).
Oggi è tutto più semplice. Anche perché ci sono in vendita cotechini precotti che sono oggettivamente buoni da mangiare pur essendo facilissimi e veloci da cucinare. E poiché i cotechini precotti sono diventati quelli di gran lunga più diffusi, anche per la nostra ricetta di lenticchie e cotechino abbiamo fatto questa scelta.

Tuttavia va detto che il cotechino di macelleria è proprio un’altra cosa. Nessun confronto si può fare con i prodotti industriali precotti. Certo, prevede tutt’altre attenzioni, tutt’altri tempi e anche tutt’altri costi. Ma una volta l’anno, con un minimo sforzo (i costi medi variano da 12 a 18 euro/kg, con punte intorno ai 30 euro) vale la pena di provarlo. [vedi sotto]

La ricetta di lenticchie e cotechino che vi proponiamo non è tipica di una singola regione, ma è la più diffusa nelle regioni del Centro: dalla Romagna all’Abruzzo. Anzi, più o meno è questa la più comune ricetta italiana di lenticchie e cotechino col pomodoro. L’alternativa è soprattutto la ricetta tradizionale milanese, in bianco, con le lenticchie stufate in un soffritto di cipolle, pancetta e salvia.


Lenticchie e cotechino: la preparazione

La ricetta è molto semplice. La difficoltà maggiore è nella corretta gestione delle lenticchie.
In commercio ce ne sono molte varietà, che si distinguono per sapore, colore e dimensione, ma soprattutto per la consistenza della buccia e della pasta. Ovvero per la necessità o meno di tenerle in ammollo prima di cucinarle.

Tutte le ricette tradizionali richiedevano lunghi tempi di ammollo e cotture sempre superiori a un’ora. E per le varietà di allora era giusto così. Oggi si trovano in vendita lenticchie che prevedono 2 ore di ammollo e 40-50 minuti di cottura. Ma sono molto diffuse anche lenticchie decorticate (ovvero spellate) che si cucinano in 12-15 minuti e senza alcun ammollo. È evidente che l’esecuzione della ricetta non può essere la stessa usando lenticchie così diverse. Quindi su ammollo e tempi di cottura cottura rispettate quanto indicato dal produttore sulla confezione. Con un minimo sforzo di adattamento se le indicazioni citate sono eccessivamente diverse da quelli date da noi.

Circa il cotechino precotto nessuna indicazione oltre quelle che trovate sulla confezione. Sottolineiamo però l’esigenza di rispettare davvero quelle indicazioni. In particolare attenzione a non bucare la confezione di cottura sotto vuoto: entrerebbe acqua e il cotechino potrebbe diventare insipido e acquoso. Quasi una schifezzuola!
Inoltre è meglio se i cotechini precotti vengono lasciati cuocere alcuni minuti in più di quanto indicato sulla confezione. Diciamo, circa il 25% in più del tempo indicato.


DOSI PER 4 PERSONE

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Lenticchie e cotechino precotto:
gli ingredienti

  • 300 g di lenticchie secche
  • 1 cotechino precotto da 500 g
  • 400 g di pomodori pelati
  • 2 spicchi di aglio
  • Salvia
  • Alloro
  • Olio extravergine di oliva

L’esecuzione

  1. Sciacquate le lenticchie in acqua corrente, scolatele e versatele in un tegame non troppo largo. Coprite le lenticchie di acqua fredda e non salata, senza esagerare: è sufficiente 1 cm o poco più di acqua sopra le lenticchie. Aggiungete uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e un paio di foglie di salvia. Portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente (non tumultuosamente) il tempo necessario a cuocerle a puntino, senza però farle spappolare. Regolate di sale 5 minuti prima di spegnere. Quindi scolatele (in modo che non continuino ad assorbire acqua) ed eliminate gli aromi. Il tempo di cottura può cambiare molto a seconda della varietà di lenticchie usate e del fatto che le abbiate o no lasciate in ammollo. Su questo regolatevi seguendo le indicazioni date dal produttore. Se durante la cottura dovete aggiungere altra acqua, fatelo ma sempre poca e già bollente: aggiungere acqua fredda indurirebbe la buccia delle lenticchie
  2. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portatela a bollore. Quando inizia a bollire immergete la busta del cotechino (senza forarla in alcun modo) e lasciate sobbollire piano per il tempo indicato dal produttore. Occorrono da 15 a 30 minuti, a seconda della tipologia e qualità del prodotto
  3. Nel frattempo tritate l’altro spicchio di aglio e mettetelo a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete 3 foglie intere di salvia e lasciate andare per qualche minuto a fuoco dolcissimo, proprio il più lento possibile. Appena l’aglio comincia a prendere colore versate i pelati sminuzzati e fate cuocere per 15 minuti su fuoco dolce e coperto, rimestando più volte
  4. Trascorso il tempo di cottura, prelevate il cotechino, aprite la confezione sottovuoto che lo contiene e gettate tutto il liquido grasso di cottura. Lasciate quindi stiepidire per 5 minuti il cotechino, spellatelo e tagliatelo a fette
  5. Incorporate le lenticchie nella salsa al pomodoro, bagnando il tutto con un mestolino di acqua bollente (circa 70-80 ml). Mescolate, regolate di sale e fate insaporire per 5 minuti rimestando delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da non rompere le lenticchie. Infine aggiungete le fette di cotechino e fate cuocere per altri 5 minuti rivoltandole più volte nelle lenticchie, ma sempre delicatamente. Spegnete il fuoco, fate riposare lenticchie e cotechino per 3-4 minuti con il coperchio, quindi servitele subito, ben calde

Tempi e modalità di cottura del tradizionale cotechino di macelleria


I cotechini artigianali vengono normalmente preparati in pezzature da circa 500 e 1000 g. Raramente si trovano anche cotechini più piccoli (300g) e più grossi (fino a 2 kg).
I tempi di cottura variano da 2 ore per il pezzo da 500 g a circa 3 ore e ½ per quello da 1 kg.

Per la cottura si procede così. Si lascia il cotechino in frigo per circa 30 minuti, quindi lo si buca da tutte le parti. I buchi sono fitti (circa 1 ogni 3 cm quadrati) ma sottili: vanno fatti con un ago da lana oppure uno stuzzicadenti spaccato a metà. Non fate buchi più grossi (non usate il coltello e tanto meno la forchetta) perché si creerebbero spacchi nel budello, con pessimi effetti sulla cottura.

Avvolgete quindi il cotechino in una tela bianca e pulita, ben aderente al budello: eventualmente legatela senza stringere. Quindi mettetelo in una pentola coperto di acqua fredda non salata. Accendete il fuoco (più lento possibile, meglio se minimo e anche con rompifiamma) e portate molto lentamene a bollore. Quest’ultimo deve essere appena accennato: più che sobbollire l’acqua deve limitarsi a fremere. Se la cosa non vi convince, allungate i tempi di cottura, ma non alzate il fuoco: il budello dell’insaccato potrebbe rompersi e se accade il cotechino diventa acquoso e insipido.

Quando è cotto prelevatelo dall’acqua bollente, togliete la tela e lasciatelo riposare 5-10 minuti. Quindi affettatelo, lasciando ai commensali l’onere di eliminare la pelle.
Il cotechino si accompagna idealmente con purè di patate oppure di zucca, spinaci al burro, verza stufata, fagioli o lenticchie in umido.


Ma quanto è grasso un cotechino?


Il cotechino è un insaccato composto da carne magra, lardo e cotenna (cotica, da cui il nome) di maiale, più spezie varie. Il tutto chiuso in budello, anch’esso di maiale.
È dunque senz’altro un salume “povero” e certamente poco adatto ad una dieta dimagrante. Ma non tanto grasso quanto si può immaginare, soprattutto nel caso di quelli artigianali di qualità.

Rispetto ai cotechini di un tempo, infatti, la percentuale delle parti più grasse è oggi notevolmente ridotta. La stessa carne di maiale è meno grassa di una volta. Sicché 100 grammi di cotechino di qualità (pari a 2 spesse fette) apportano oggi circa 280-300 kcal. Se però la qualità scende si può arrivare anche a 450 kcal.
Il prodotto precotto utilizzato da noi per la ricetta di lenticchie e cotechino ha un valore energetico dichiarato di 346 kcal/100g. Una quantità comunque conciliabile con una dieta equilibrata… se il consumo è limitato a “qualche volta” l’anno.

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