SPAGHETTI AL RAGÙ DI SGOMBRO, IL MARE IN SALSA MARCHIGIANA

Spaghetti al ragù di sgombro alla marchigiana

La regione Marche è una di quelle maggiormente divise tra terra e mare. Viene soprattutto apprezzata per il numero e la qualità dei prodotti di terra, che fanno spesso dimenticare i suoi 180 km di coste. Invece il rapporto dei marchigiani con il mare è di lunga data, testimoniato da una ricchezza di piatti a base di pesce che spesso stupisce. Con preparazioni anche molto rinomate, come lo stoccafisso all’anconetana, i vari brodetti, e un gran numero di ricette dedicate a singole varietà di pesce. Come è il caso del nostro ragù di sgombro. Che è ottimo cucinato con ogni pesce (in particolare azzurro), ma che indubbiamente ha una marcia in più utilizzando proprio lo sgombro.

Lo sgombro è un pesce azzurro tra i più noti e ricercati, commercializzato con dimensioni variabili, più o meno da 20 a 50 cm. Si pulisce molto facilmente, anche perché non ha squame, e quindi si cucina con tutta la pelle. Inoltre, anche se non c’entra con il nostro ragù di sgombro, lasciateci esprimere la nostra predilezione per questo pesce. Che è davvero gustoso e ottimo cucinato in ogni modo: lessato, fritto, marinato, cotto al forno, al salto, in umido e alla griglia.

La ricetta tradizionale di questa pasta al ragù di sgombro prevede tassativamente i “maccheroncini di Campofilone”. Che si chiamano maccheroncini, ma in realtà sono una sorta di spaghettini finissimi (simili a capelli d’angelo), molto lunghi e fatti solo con semola e uova. Molte uova: 8-10 uova per kg di farina. Sono talmente fini che spesso non vengono nemmeno lessati, bensì cotti per un minuto (comunque non più di due) direttamente nel condimento.

Il problema è che si tratta di una pasta tipicissima marchigiana, a Indicazione geografica protetta (IGP) e quindi prodotta solo a Campofilone e dintorni. Il che vuol dire che difficilmente la trovate fuori dalle Marche. Da qui la nostra proposta di usare i comuni spaghetti. Che ci stanno benissimo, ma, ovviamente, vanno anche meglio le paste più fini, come i tagliolini (tanto meglio se sono all’uovo). Se però preferite paste più grandi (tipo fettuccine o tagliatelle) è preferibile rafforzare un po’ il ragù, addensandolo con più pomodoro e più pesce.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di spaghetti
  • 250 g di sgombro eviscerato, sfilettato e nettato delle spine
  • 500 g di pomodori maturi
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino bianco secco
  • Prezzemolo
  • Peperoncino (facoltativo)
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tagliate a metà uno spicchio di aglio e fatelo rosolare per qualche minuto a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori lavati e tagliati a pezzetti (con tutta la loro acqua di vegetazione) e lasciate andare 10 minuti a fuoco lento e semicoperto. Quindi aggiungete una tazzina da caffè di acqua, regolate di sale e fate cuocere altri 5 minuti
  2. Intanto preparate un battuto con uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Riscaldate 3 cucchiai di olio in una padella e fateci dolcemente soffriggere il battuto per qualche minuto
  3. Sminuzzate i filetti di sgombro, calateli nella padella e fateli saltare per 2 minuti a fuoco moderatamente vivace. Unite mezzo bicchiere (70 g circa) di vino bianco e fate quasi completamente evaporare, mescolando più volte. Infine aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate e lasciate andare a fuoco dolce e scoperto fin quando il ragù di sgombro è addensato al giusto. Se lo gradite, insieme al pomodoro aggiungete un pezzetto di peperoncino, ma il minimo per dare vivacità al condimento, senza farlo diventare davvero piccante
  4. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella, mescolando e facendoli saltare per un minuto nel ragù di sgombro. Serviteli senza formaggi, eventualmente decorati con altro prezzemolo tritato

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