La regione Marche è una di quelle maggiormente divise tra terra e mare. Viene soprattutto apprezzata per il numero e la qualità dei prodotti di terra, che fanno spesso dimenticare i suoi 180 km di coste. Invece il rapporto dei marchigiani con il mare è di lunga data, testimoniato da una ricchezza di piatti a base di pesce che spesso stupisce. Con preparazioni anche molto rinomate, come lo stoccafisso all’anconetana, i vari brodetti, e un gran numero di ricette dedicate a singole varietà di pesce. Come è il caso del nostro ragù di sgombro. Che è ottimo cucinato con ogni pesce (in particolare azzurro), ma che indubbiamente ha una marcia in più utilizzando proprio lo sgombro.
Lo sgombro è un pesce azzurro tra i più noti e ricercati, commercializzato con dimensioni variabili, più o meno da 20 a 50 cm. Si pulisce molto facilmente, anche perché non ha squame, e quindi si cucina con tutta la pelle. Inoltre, anche se non c’entra con il nostro ragù di sgombro, lasciateci esprimere la nostra predilezione per questo pesce. Che è davvero gustoso e ottimo cucinato in ogni modo: lessato, fritto, marinato, cotto al forno, al salto, in umido e alla griglia.
La ricetta tradizionale di questa pasta al ragù di sgombro prevede tassativamente i “maccheroncini di Campofilone”. Che si chiamano maccheroncini, ma in realtà sono una sorta di spaghettini finissimi (simili a capelli d’angelo), molto lunghi e fatti solo con semola e uova. Molte uova: 8-10 uova per kg di farina. Sono talmente fini che spesso non vengono nemmeno lessati, bensì cotti per un minuto (comunque non più di due) direttamente nel condimento.
Il problema è che si tratta di una pasta tipicissima marchigiana, a Indicazione geografica protetta (IGP) e quindi prodotta solo a Campofilone e dintorni. Il che vuol dire che difficilmente la trovate fuori dalle Marche. Da qui la nostra proposta di usare i comuni spaghetti. Che ci stanno benissimo, ma, ovviamente, vanno anche meglio le paste più fini, come i tagliolini (tanto meglio se sono all’uovo). Se però preferite paste più grandi (tipo fettuccine o tagliatelle) è preferibile rafforzare un po’ il ragù, addensandolo con più pomodoro e più pesce.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti al ragù di sgombro:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 250 g di sgombro eviscerato, sfilettato e nettato delle spine
- 500 g di pomodori maturi
- 2 spicchi di aglio
- Vino bianco secco
- Prezzemolo
- Peperoncino (facoltativo)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate a metà uno spicchio di aglio e fatelo rosolare per qualche minuto a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete i pomodori lavati e tagliati a pezzetti (con tutta la loro acqua di vegetazione) e lasciate andare 10 minuti a fuoco lento e semicoperto. Quindi aggiungete una tazzina da caffè di acqua, regolate di sale e fate cuocere altri 5 minuti
- Intanto preparate un battuto con uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Riscaldate 3 cucchiai di olio in una padella e fateci dolcemente soffriggere il battuto per qualche minuto
- Sminuzzate i filetti di sgombro, calateli nella padella e fateli saltare per 2 minuti a fuoco moderatamente vivace. Unite mezzo bicchiere (70 g circa) di vino bianco e fate quasi completamente evaporare, mescolando più volte. Infine aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate e lasciate andare a fuoco dolce e scoperto fin quando il ragù di sgombro è addensato al giusto. Se lo gradite, insieme al pomodoro aggiungete un pezzetto di peperoncino, ma il minimo per dare vivacità al condimento, senza farlo diventare davvero piccante
- Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella, mescolando e facendoli saltare per un minuto nel ragù di sgombro. Serviteli senza formaggi, eventualmente decorati con altro prezzemolo tritato