PASTICCIO DI FAGIOLINI E PATATE, LA RICETTA PUGLIESE

Pasticcio di fagiolini e patate

Innanzi tutto va fatta un minimo di chiarezza sui termini. Nel senso che in Italia c’è una notevole confusione tra pasticci, timballi, sformati, tortini e torte salate. Confusione data anche dal fatto che la medesima preparazione viene spesso chiamata con nomi diversi da regione a regione o anche da provincia a provincia. Succede così che il nostro pasticcio di fagiolini e patate sia anche chiamato sformato o timballo. Ma su questo c’è poco da dire: a nostro avviso va bene così, perché con il tempo le cose cambiano e il senso originale delle parole si perde, si scambia, si confonde…

Tuttavia, se la cosa vi incuriosisce, sappiate che a rigore di termini il nostro pasticcio di fagiolini dovrebbe più correttamente chiamarsi sformato di fagiolini e patate. Tradizionalmente, infatti, il pasticcio era sì un preparato fatto con ingredienti diversi pasticciati insieme. Ma (ecco la differenza) sempre cotto in forno dopo essere stato racchiuso in un involucro di pasta. Pasticci di questo genere hanno avuto un successo enorme nelle cucine nobiliari italiane tra il 1200 e il 1600. Peraltro fatti con gli ingredienti più vari, ma in particolare non con verdure, bensì con ogni genere di carni, di pesci, di crostacei e di frutta.

Lo sformato è invece un preparato prevalentemente a base di verdure mescolate insieme con uova o gelatina (per legarle) e cotte in apposte “forme”. Il nome deriva appunto dall’attenzione necessaria per poi “sformarlo”, ovvero toglierlo dallo stampo di cottura senza fargli perdere la forma data.

Il timballo è invece una preparazione a base di pasta o di riso, condita a piacere, ma poi cotta in appositi stampi detti appunto timballi. Qui di nuovo si torna al medioevo: il nome deriva infatti dalla cassa armonica di un antico strumento musicale a corde, che aveva forma semisferica. I timballi di cottura erano appunto semisferici oppure leggermente a cono, con il diametro di base largo quanto l’altezza.

Il termine torta è molto generico e intende ogni genere di preparazione basata su una pasta (di qualsiasi tipo: pane, pizza, frolla, sfoglia o altro) ritorta, ripiegata (dal latino tortus, torta) su se stessa per contenere i vari ingredienti.
Infine il termine tortino è recente e indica ogni preparazione a forma di piccola torta. Può essere uno sformato con ingredienti non pasticciati ma messi a strati, oppure una semplice vivanda cotta in una piccola tortiera, oppure anche una frittata.

Il pasticcio di fagiolini e patate che vi proponiamo è tradizionale della Puglia e della Basilicata. Regioni dove l’abbinamento tra fagiolini e patate è frequente e sempre gestito con grande maestria

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di fagiolini verdi
  • 350 g circa di patate
  • 400 g di passata di pomodori
  • 2 uova
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di olive nere denocciolate
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lavate e mondate i fagiolini, quindi gettateli in acqua bollente leggermente salata. Fateli sobbollire per 12-15 minuti (secondo la loro freschezza e dimensione), scolateli, e lasciateli sgocciolare
  2. Lavate le patate, mettetele in una casseruola di acqua fredda leggermente salata, portate a ebollizione e lasciatele sobbollire 30-35 minuti. Scolatele, lasciatele stiepidire, pelatele e tagliatele a dadini
  3. Spremete l’aglio oppure schiacciatelo e pestatelo fino a farle una crema, quindi mettetelo a soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungete la passata di pomodori e lasciate sobbollire a fuoco dolce e con il coperchio per 15 minuti. Regolate di sale, profumate con una generosa macinata di pepe, e completate la cottura per altri 5 minuti
  4. Ora tagliuzzate a metà o in tre parti i fagiolini e versateli in una capiente terrina. Unite le patate, le olive sminuzzate, le uova sbattute e insaporite con una presa di sale. Completate con una decina di foglie di basilico sminuzzate e mescolate con cura
  5. Versate il pasticcio in una pirofila da forno unta con pochissimo olio, pareggiatene la superficie e spolverizzatela con il parmigiano. Riscaldate il forno a 180°, infine accendete il grill e metteteci a rosolare per 10 minuti il vostro pasticcio di fagiolini e patate. Lasciatelo poi riposare per almeno 20 minuti prima di servirlo tiepido. Ma ancora meglio è farlo riposare per alcune ore (l’intero pomeriggio o l’intera notte), per poi riscaldarlo su fuoco dolcissimo subito prima di servirlo

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