PASTA CON LE COZZE IN BIANCO, LA RICETTA SICILIANA

La pasta con le cozze in bianco Sicilia

Le cozze sono certamente i molluschi di più larga diffusione e di più comune impiego nella tradizione gastronomica italiana. Si possono usare praticamente per ogni genere di ricette. Sia da sole (farcite o ripiene, fritte, arrosto, in umido eccetera) sia abbinate ad altri ingredienti. Perfetto, per esempio, l’abbinamento con i legumi (tutti, senza eccezioni), ma anche con molti ortaggi, come patate, zucchine, broccoli, peperoni e altri.
Curiosamente la pasta con le cozze non è la preparazione più comune, anche considerando che nelle ricette di pasta le cozze sono prevalentemente accompagnate da altri ingredienti. Non sempre, è ovvio, ma il condimento della pasta con le cozze prevede più spesso vari ingredienti piuttosto che solo cozze.

Va precisato che per questi molluschi il nome “cozza” non è teoricamente corretto. Quello giusto dovrebbe essere “mitilo” (dal nome scientifico del genere Mytilus), che è appunto il nome usato da allevatori e ricercatori. Tuttavia, per gli usi gastronomici, i mitili sono da sempre chiamati con i nomi dialettali locali. Tra i quali “cozze” (termine dialettale dal Lazio in giù, isole comprese) è quello di maggiore successo, oggi usato in quasi tutta Italia. Ma ancora resistono molti termini dialettali: muscoli (Liguria e Toscana), miscioli e moscioli (Marche), peoci (Veneto), pedoli (Friuli) e altri.


C’è cozza e cozza, anche per la pasta con le cozze

In commercio ci sono varie specie di cozze tra le quali scegliere. E in questo caso è bene leggere le etichette delle confezioni. Distinguere una varietà di cozza dall’altra è tutt’altro che facile, ma per il sapore la differenza è notevole.
In particolare, per la pasta con le cozze sono da evitare le cozze surgelate. Per lo più si tratta delle Mytilus Chilensis, importate dal Cile e da altri Paesi del Pacifico, le cui acque sono molto meno salate di quelle del Mediterraneo. La cozza è quindi meno sapida, ma inoltre, per i particolari processi di surgelamento, quasi non contiene acqua interna. Che è invece un ingrediente importante per dare sapore al sugo.

Parimenti – e sempre in relazione alla pasta con le cozze – è preferibile evitare anche quelle dell’Atlantico. Pure in questo caso perché le acque oceaniche sono meno salate di quelle mediterranee e quindi i molluschi sono meno saporiti. Qui però la cosa diventa più complicata, perché – sapore a parte – le cozze dell’Atlantico sono praticamente uguali a quelle del Mediterraneo. Inoltre nei mesi autunnali e invernali in commercio si trovano quasi solo cozze atlantiche. Per riconoscerle dovete chiamarle per nome: Mytilus Edulis (lo trovate sulle confezioni). Se vi rispondono in spagnolo o francese sono loro!

In generale tutti gli esperti concordano sul fatto che le cozze migliori sono quelle mediterranee (Mytilus Galloprovincialis). Tenendo però conto che oltre agli esperti ci sono pure i tifosi. Per cui non convincerete mai un pugliese che le cozze venete di Chioggia sono buone come quelle di Taranto! E viceversa. Senza considerare che la cozza mediterranea viene prodotta anche nella parte mediterranea della Spagna.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della pasta con le cozze:
gli ingredienti

  • 360 g di penne lisce o candele
  • 1 kg di cozze
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio colmo di pangrattato
  • 1 peperoncino
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Pestate abbondante basilico (14-16 grandi foglie o anche più) insieme a una presa di sale fino a formare una sorta di crema. Aggiungete 3 cucchiai di olio, mescolate e lasciate riposare per una decina di minuti. Se non avete il mortaio frullate velocemente olio, basilico e sale con il mixer
  2. In un tegame basso e largo riscaldate 2 cucchiai di olio e rosolateci gli spicchi di aglio dopo averli leggermente schiacciati. Tenete il tegame inclinato, in modo che l’olio copra o quasi l’aglio. Dopo un paio di minuti calate nel tegame le cozze e lasciatele cuocere a fuoco vivo e con il coperchio fin quando saranno tutte aperte
  3. Levate il tegame dal fuoco e prelevate i molluschi, tenendoli da parte. Gettate le valve, ma nel farlo lasciate nel tegame tutta l’acqua di cottura. È importante che nel tegame rimanga più acqua possibile, da riportare a bollore quando scolerete la pasta
  4. Sbriciolate in un tegamino il peperoncino, eventualmente eliminando i semini interni se desiderate una pasta con le cozze meno piccante. Aggiungete un cucchiaio di olio e fate rosolare il peperoncino per 2 minuti. Unite poi il pangrattato, mescolate brevemente, spegnete il fuoco e incorporate anche il pesto di basilico
  5. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela molto al dente, circa 3-4 minuti prima del tempo indicato dal produttore per la giusta cottura. Versate subito la pasta nel tegame contenente l’acqua bollente delle cozze e completatene così la cottura su fuoco moderatamente vivo. Se fosse necessario aggiungete poca acqua usata per cuocere la pasta. A termine incorporate nella pasta le cozze e il condimento di peperoncino, basilico e pangrattato. Fate saltare velocemente sul fuoco e servite calda la vostra pasta con le cozze alla siciliana

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