La ricetta degli spaghetti con le noci è tradizionale del centro Italia, e in particolare dì Marche e Campania. Non la generica pastasciutta con le noci, che per secoli è stata usuale in mezza Italia. Parliamo proprio degli spaghetti, o altra pasta simile, tipo vermicelli, linguine o gli spaghetti alla chitarra che vedete nella foto.
Tra la versione marchigiana e quella campana le differenze sono minime, ma si fanno apprezzare. In particolare in Campania ci sono due versioni di spaghetti con le noci. Di cui una alquanto diversa da quella che stiamo proponendo: senza prezzemolo, pinoli e parmigiano, ma con abbondanza di noci e con aggiunta finale di mollica tostata. La seconda versione è invece quasi identica a quella marchigiana, solo che i pinoli sono sostituiti da più noci e c’è il peperoncino invece del pepe.
Nelle Marche una volta gli spaghetti con le noci erano il piatto tradizionale di quaresima e delle vigilie in genere: immancabile sulle tavole il Venerdì e Sabato Santo.
Questa ricetta ci è stata fatta apprezzare, oltre 20 anni fa, da Augusta, una anziana, mite e cortese signora di Fiastra (Macerata). La quale era solita aggiungere pochissimo vino bianco (3 cucchiai, non di più) nella padella con le noci pestate. Criticava invece l’uso del parmigiano, che secondo lei poco c’entrava con le tradizioni marchigiane. Perché – diceva – chi se lo poteva permettere da queste parti!?
Ma, parlando del suo passato, Augusta (che era nata nel 1919) si riferiva ai decenni a cavallo dell’ultima guerra. E in questo senso aveva ragione, perché in quei tempi i monti Sibillini, dove lei viveva, erano davvero poveri e isolati dal resto dell’Italia e del mondo. Non era così, invece, sia a nord, nelle zone confinanti con la Romagna, sia lungo la costa, dove il parmigiano era già d’uso consueto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti con le noci alla marchigiana:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti
- 12 noci
- 25 g di pinoli
- 1-2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Parmigiano grattugiato
- Pepe
- Olio extravergine d’oliva
La preparazione
- Pestate i 20 gherigli di noce e i pinoli fin quasi a polverizzarli. Non usate il frullatore: se non avete un mortaio da cucina, metteteli in una bustina di plastica e schiacciateli con il batticarne o un martelletto
- Versate 5 cucchiai di olio in una padella e fateci appassire a fuoco dolcissimo un grosso spicchio di aglio (o 2 medi) tagliato a fettine
- Aggiungete nella padella il pesto di noci e pinoli, 2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato e una generosa passata di pepe macinata al momento. Incoperchiate e lasciate andare a fuoco dolcissimo (minimo) per 8-9 minuti, mentre cuoce la pasta
- Scolate gli spaghetti al dente (senza farli sgocciolare troppo) e subito versateli nella padella, aggiungendo un poco dell’acqua di cottura, se necessario. Spolverizzate con 2 cucchiai di parmigiano i vostri spaghetti con le noci e fateli saltare una ventina di secondi mescolando con cura. Servite subito mettendo a disposizione dei commensali altro parmigiano grattugiato, da usare a discrezione