IL PROFUMATO CONTORNO DI FAGIOLI CON MENTA E PECORINO

Contorno di fagioli con menta e pecorino

Questo saporito e profumatissimo contorno di fagioli è uno dei tanti modi con cui le massaie di una volta si sforzavano di alleviare, almeno a tavola, la fatica dei campi. In pratica è una insalata di fagioli con menta e pecorino, l’immancabile cipolla e vari altri aromi, che già di per sé non è male. Ma ci sono anche 10 minuti di forno ad alta temperatura: una aggiunta imprevista per una insalata, che dà unità ai numerosi sapori e li amalgama con il pecorino.

Si tratta di un piatto tipico della Toscana, per quanto l’abitudine contadina di condire i fagioli con abbondante mentuccia e cipolla sia sempre stata diffusa in tutto il centro Italia. Inoltre, come si può facilmente immaginare, è un piatto che in Toscana viene (quasi) sempre cucinato con i cannellini. Che non sono i fagioli con menta e pecorino che vedete nella foto. Tuttavia il motivo è dovuto solo alla nostra incorreggibile voglia di sperimentare. Negli anni abbiamo provato quasi tutte le varietà di fagioli: in questo caso sono borlotti, sono buonissimi, ma dobbiamo ammettere che i cannellini tradizionali sono migliori.

Fagioli secchi o freschi? La ricetta prevede fagioli secchi fatti rinvenire, ma probabilmente solo perché sono disponibili 12 mesi l’anno contro i  3-4 di quelli freschi. Noi, che li abbiamo provati entrambi, siamo convinti che la ricchezza di aromi e profumi di questo contorno di fagioli con menta e pecorino e cipolla e basilico e timo e prezzemolo e alloro e pepe ……sia l’ideale con tutti i fagioli, sia freschi che secchi. Considerate che è un piatto buono per tutto l’anno, non solo per l’estate: si mangia indifferentemente freddo, tiepido e caldo, per cui è ottimo anche d’inverno.

Trattandosi di fagioli con menta e pecorino, è evidente l’importanza di questi due ingredienti. In particolare del pecorino, che non deve essere quello stagionato e piccante che siamo soliti grattugiare sulla pasta.
Quello giusto è un pecorino simile al Toscano DOP  di breve stagionatura, con la consistenza di una caciottina senese ed evidenti sentori di latte. Il che vuol dire che vanno bene quasi tutte le caciotte ovine del centro Italia, e non solo.

La menta dovrebbe essere la nepitella (o nepetella o mentuccia). Pianta comunissima, che si trova ovunque in tutta Italia da zero a 800 metri di altezza, con due sole eccezioni: le città e i supermercati. Quindi se siete in grado di procurarvela usatela e abbondate, altrimenti ripiegate sulla menta romana e abbondate un po’ di meno. Ma solo un po’, perché questo contorno di fagioli diventa un grande contorno di fagioli proprio grazie al connubio tra pecorino e menta, il cui sapore seppur di poco deve eccellere sugli altri numerosi aromi.

Le erbe aromatiche sono tutte da usare fresche. Compreso il timo, che in genere non è un aroma di quelli sempre presenti nelle cucine. E per la verità è anche una pianta difficile da sostituire. Ma in questo caso – data l’abbondanza di aromi – se non l’avete il nostro consiglio è di sostituirlo con un pizzico di origano secco.

DOSI per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 280 g di fagioli secchi, oppure 700 g lessati e scolati
  • 80 g di pecorino
  • 1 cipolla
  • alloro
  • basilico
  • timo
  • prezzemolo
  • mentuccia o menta
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate a mollo i fagioli per una notte, sciacquateli, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda, aggiungete 2 foglie di alloro, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente finché non sono cotti a puntino: il tempo varierà da quasi un’ora a quasi il doppio, a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo trascorso in ammollo. Dopo quaranta minuti di bollore salate l’acqua
  2. A fine cottura fate raffreddare i fagioli insieme all’acqua, quindi scolateli con delicatezza, in modo da non far rompere la buccia e metteteli in una casseruola o in una pentola da forno
  3. Preparate un trito finissimo con una decina di foglie di basilico, una rametto di timo, un mazzettino di prezzemolo e un mazzetto abbondante di mentuccia (se non l’avete, va bene la menta romana). Tagliate a fettine sottili la cipolla, passate il pecorino in una grattugia a fori larghi (oppure affettatelo sottilmente) e incorporate il tutto con i fagioli
  4. Condite con 5 cucchiai di olio extravergine, mescolate delicatamente ma con cura e infornate per 8-10 minuti nel forno già caldo a 190°
  5. Profumate con una passata di pepe macinato al momento il vostro contorno di fagioli con menta e pecorino. Servitelo tiepido,  accompagnato  da crostini di pane tostati qualche minuto nel forno 

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●●●   Minestra di pasta, verza e fagioli


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