FRITTATA CON FUNGHI MISTI E RICORDI DI MONTAGNA

Frittata con funghi misti e profumi di montagna

La frittata con funghi è una pietanza tradizionale, una volta patrimonio comune di tutte le famiglie, per quanto più al nord che al sud. Tradizionale e comune perché i funghi venivano raccolti e non acquistati, per cui non si perdeva mai l’occasione di utilizzarli ogni volta che fosse possibile.

Con il tempo questo piatto è però diventato relativamente raro, per lo meno dalle Prealpi in giù. Questo perché, con il forte incremento dell’urbanizzazione, si è persa la naturale disponibilità dei funghi. Certo, ci sono sempre stati gli appassionati che appena fiutano la possibilità di trovare un porcino o un cantarello si precipitano a schiere nei boschi circostanti. Ma per la maggioranza dei cittadini l’unico posto dove c’era ancora la possibilità di raccogliere funghi erano i banchi dei fruttivendoli. E fino a pochissimi decenni fa – fin quando la grande distribuzione ha reso disponibili a basso prezzo funghi coltivati e surgelati – i funghi erano stagionali, scarsi e costosi. Inoltre, data la percentuale di acqua contenuta, presentano anche qualche difficoltà ad essere utilizzati per una ottima frittata.

È evidente che la frittata con funghi di una volta era fatta con la varietà di funghi che si trovava vicino casa. Ovvero con tutte le varietà possibili.
Tuttavia diventano tradizionali e sono tramandate di generazione in generazione solo le esperienze migliori e più raccomandabili. Per cui la ricetta che vi proponiamo prevede funghi porcini freschi. Che è senz’altro la scelta migliore… se i porcini sono giovani e sodi. La ricetta è però ottima con tutte le varietà di funghi, sia presi singolarmente, sia misti. Ottima ma, ovviamente, con una varietà dei sapori che può cambiare molto: una frittata di champignons (che pure è buonissima) è molto diversa da una (squisita) fatta con i cantarelli.

Per la verità questa frittata può essere cucinata anche con porcini secchi. In questo caso – ferme restando le dosi di tutti gli altri ingredienti indicati nella ricetta qui sotto – ne bastano 40-50 g, da far rinvenire 20 minuti in acqua tiepida: poi si scolano (senza strizzarli) e si cucinano come quelli freschi.

Sono ottimi anche i funghi surgelati, sia porcini, sia misti con presenza di porcini. In questo caso c’è però il problema dell’abbondante acqua che emettono e che occorre far asciugare il più possibile. Per la cottura seguite le indicazioni riportate sotto ma senza esagerare con i tempi: evitate di farli spappolare. Quindi, dopo i primi minuti di cottura tenete il fuoco ben vivo, mescolando delicatamente ma di continuo, per far asciugare l’acqua. Però spegnete appena sono cotti ed eliminate l’eventuale acqua in eccesso semplicemente scolandoli.

La frittata con funghi che vi proponiamo è tipica del Friuli Venezia-Giulia, terra dove le ricette sia di frittate, sia di funghi abbondano. Ed è un piatto che prevede anche un buon formaggio, che in Friuli è tradizionalmente il Latteria.
Si tratta di un formaggio vaccino che viene venduto in tutte le gradazioni di durezza: dal fresco (30 giorni di stagionatura) allo stagionato (oltre 90 giorni). Si puó quindi dire che ha tutte le gradazioni di sapore e aromi, che vanno dal dolce e delicato di quello fresco al sapido e leggermente piccante di quello stagionato.

Siccome è difficile trovare il Latteria a sud della Romagna, regolatevi come ritenete opportuno per sostituirlo. La scelta è ampissima, restando però tra i formaggi vaccini (non pecorini) lievemente aromatici, non filanti e stagionati quanto basta per essere grattugiati

DOSI per 4 persone
N.B. La foto che illustra la frittata con funghi non è nostra. Si tratta di una foto di repertorio che contiene ingredienti (erba cipollina e zucchine) non presenti nella nostra ricetta


INGREDIENTI

  • 6 uova
  • 300 g di funghi misti, preferibilmente con presenza di porcini
  • 40 g di burro
  • 60 g di formaggio vaccino grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Pulite bene i funghi con un coltellino e uno straccetto umido, quindi affettateli (se state usando funghi surgelati leggete la breve nota qui sopra)
  2. Sciogliete 30 g di burro in una padella e fateci dorare gli spicchi di aglio che avrete schiacciato con il palmo della mano. Aggiungete i funghi e fate cuocere con il coperchio 5 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte
  3. Togliete il coperchio, eliminate l’aglio, regolate di sale e profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ora fate cuocere ancora qualche minuto regolando il fuoco in modo da asciugare l’eventuale acqua rimasta sul fondo. Spegnete e lasciate raffreddare
  4. Rompete le uova in una terrina e amalgamatele grossolanamente con una forchetta insieme a una presa di sale e al formaggio grattugiato. Incorporate i funghi (freddi e scolati), mescolate e completate con una generosa macinata di pepe
  5. Ungete con il burro rimasto il fondo di una padella di circa 26 cm di diametro, riscaldatela su fuoco vivo e quando è caldissima versateci il composto di uova e funghi. Aspettate una decina di secondi e poi abbassate il fuoco quasi al minimo, coprite la padella e lasciate cuocere per 7-8 minuti. Dopo i primi 5 minuti agitate un paio di volte la padella con moto orizzontale (prendetela per il manico e date piccoli e secchi colpi di polso) per evitare che si attacchi al fondo
  6. Rovesciate la frittata con funghi aiutandovi con il coperchio o con un piatto, rialzate il fuoco ancora per una decina di secondi, quindi riportatelo quasi al minimo e completate la cottura per altri 4 minuti, in questo caso senza coperchio

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