La Liguria è terra maestra nell’arte di abbinare aromi e verdure. Tutti gli aromi e tutte le verdure, che sono in abbondanza coltivate sulle colline marine e sull’entroterra della regione. Scontato quindi che anche le frittate con le verdure siano qui numerose e tipiche. Tra cui alcune celebri, come la frittata di ortiche, quella di zucchine, di asparagi e ricotta, di carciofi, di acciughe, di gianchetti (avanotti) e tante altre, compresa la frittata di bietole che vi stiamo proponendo. Che peraltro ha anche la particolarità di essere unica, perché non risultano altre frittate fatte con la sola bieta che siano considerate tradizionali di una precisa zona. Il che è appunto strano, visto che le bietole sono usatissime in tutta Italia per ogni tipo di preparazione che preveda un “ripieno” di verdure.
Va comunque detto che la frittata di bietole alla genovese è originale anche per la ricchezza di ingredienti. Una particolarità di questa area geografica, dove ci sono ricette simili (ma non propriamente frittate) in più regioni. Si pensi, per esempio, all’Erbazzone emiliano, che nella versione fritta è proprio una “frittata-non frittata” a base di bietole (e/o spinaci) molto aromatizzate.
Come tutto in Italia, anche la frittata di bietole ha più versioni, indipendentemente dal colore delle bietole. Quelle utilizzate nelle ricette tradizionali sono le comuni bietole verdi. Noi abbiamo scelto le bietole rosse (nel senso di color rosso, non stiamo parlando di barbabietole o rape rosse) per una questione di gradimento personale. Perché hanno meno forte il caratteristico retrogusto terroso delle bietole e perché regalano un più gradevole cromatismo nei piatti, soprattutto accostate alle uova.
Comunque, indipendentemente dal colore delle bietole usate, le variazioni possibili sono moltissime. Troppe per tentare di elencarle: diciamo che potete sbizzarrirvi giocando con gli aromi e con l’aggiunta di altri possibili ingredienti. La variazione principale è però non sugli ingredienti, ma sulla cottura: quella in padella, nel modo tradizionale delle frittate, oppure in forno. Sotto, nell’ultimo punto della “esecuzione”, diamo le indicazioni per realizzare la frittata di bietole in entrambi i modi
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della frittata di bietole:
gli ingredienti
- 6 uova
- 500 g di bietole rosse
- 2 filetti di acciuga sottolio
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 20 g di uvetta lasciata rinvenire in acqua tiepida
- 20 g di pinoli
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate le bietole, eliminando le parti dure dei gambi. Ne resteranno così circa 400 grammi da lavare accuratamente, scolare e sminuzzare a pezzetti minuti
- Tritate insieme l’aglio, un ciuffo abbondante di maggiorana e i filetti di acciuga, quindi fateli soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio. Lasciate sfrigolare per 3-4 minuti a fuoco dolcissimo, pestando più volte i pezzetti di acciuga nell’olio bollente per farli disfare completamente. Infine incorporate anche i pinoli, mescolate e lasciate rosolare per ancora 1 minuto
- Versate nel tegame le bietole sminuzzate e l’uvetta scolata e leggermente strizzata. Alzate un poco il fuoco (moderato) e fate cuocere 10 minuti mescolando più volte, in modo che il tutto si insaporisca mentre si asciuga. Spegnete e lasciate stiepidire a temperatura ambiente
- Nel frattempo sgusciate le uova in una terrina, aggiungete una presa di sale, pepe fresco di macinino, il parmigiano e mischiate velocemente. Ora incorporate nelle uova anche la bieta con il suo condimento e mescolate benissimo
- Ungete con poco olio il fondo di una padella e riscaldatela per quanto potete su fuoco vivace. Versateci il composto con le uova, incoperchiate, abbassate il fuoco (dolce) e lasciate andare per 6-7 minuti. Infine girate la vostra frittata di bietole rosse e completate la cottura per altri 4 minuti senza coperchio. La frittata va servita a temperatura ambiente come antipasto, moderatamente calda come secondo piatto.
In alternativa alla cottura in padella, la frittata di bietole si presta bene anche alla cottura nel forno. Se preferite quest’ultima opzione, le indicazioni date restano tutte valide. Cambia solo il punto finale: invece di riversare il composto nella padella, fatelo in un tegame da forno unto d’olio e cosparso di pangrattato. Quindi lasciate cuocere per circa 25 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C.