Contrariamente a quanto molti credono, il limoncello non è un liquore antico. È infatti stato inventato, da qualche parte tra Napoli e Salerno, intorno al 1900. Forse a Sorrento, forse a Capri, forse ad Amalfi. Tre paesi che tuttora se ne contendono la paternità, dando origine a limoncelli con nomi diversi che tuttavia sono praticamente uguali. Le poche differenze riguardano solo la maggiore o minore gradazione alcolica e l’aroma di limone più o meno forte. Cose che possono portare a differenze molto diverse, ma che – ovviamente – si riscontrano anche all’interno delle varie famiglie di limoncelli.
L’unica variante significativa, realmente degna di nota, è la possibilità di aggiungere nell’infusione 1 o 2 baccelli di vaniglia.
Una bella storia di alcol e di limoni
È comunque indiscutibile che la denominazione di limoncello di Sorrento è oggi quella commercialmente vincente. Inoltre, è anche un fatto che questo liquore tipico della Campania è apprezzatissimo non solo in Italia. Bottiglie di limoncello sono in bella mostra nei market europei e americani, ma è una storia di alcol e di limoni che sta marciando anche in diversi mercati asiatici.
Farlo in casa non presenta difficoltà: è necessario solo un minimo di metodicità e di pazienza.
Quella che vi proponiamo è una ricetta collaudatissima, che non ha mai deluso. Inoltre ha un particolare importante: tiene conto di sperimentazioni scientifiche effettuate per la produzione industriale di limoncello. Cioè per calcolare in modo non empirico sia il corretto rapporto tra buccia di limone e alcol, sia il giusto tempo di infusione.
Ovviamente per un buon limoncello ci vogliono limoni buoni. Che quindi DEVONO essere freschi e turgidi, cioè raccolti dall’albero da non oltre 3-4 giorni. È poi consigliabile scegliete limoni grandi, con la buccia spessa e rugosa, in modo da poterla tagliare facilmente. E soprattutto scegliete limoni non trattati: se li acquistate al supermercato verificate che ci sia la scritta “buccia edibile“.
Quanta buccia occorre?
La giusta dose per un ottimo infuso è di 300 g di buccia di limone (solo la parte esterna gialla) per ogni litro di alcol. Questa quantità non è arbitraria, ma calcolata a seguito di approfondite analisi scientifiche. Le quali hanno inoltre anche accertato che bastano 4 giorni di macerazione per estrarre completamente tutti gli aromi contenuti nella buccia di limone. Il che vuol dire che è inutile tenere le bucce in infusione per 8, 10, 15 o più giorni.
Invece, dopo che è stato aggiunto lo zucchero, i tempi di maturazione devono essere più lunghi, in modo di favorire le reazioni chimiche che avvengono tra le sostanze estratte.
Il liquore prodotto seguendo le nostre indicazioni ha un grado alcolico di circa il 32%. In genere è questa la gradazione consigliata per un buon limoncello da bere fresco di frigo (fresco, non ghiacciato, che altrimenti non sentite gli aromi!). È ovviamente possibile aumentare o ridurre tale gradazione (vedi sotto come fare) ma il nostro consiglio è di non aumentarlo. Eventualmente ridurlo a 30°, ma anche a 28° il limoncello è buonissimo.
Ricordate che l’alcol non fa mai bene e spesso fa male. E non va mai fatto bere ai bambini: nemmeno in piccole dosi, nemmeno una volta ogni tanto!
DOSI PER 2,8 LITRI DI LIQUORE
Ricetta del limoncello di Sorrento:
gli ingredienti
- 300 g di buccia esterna di limone (più o meno 10-12 grossi limoni)
- 1 litro di alcol a 95°
- 1,4 litri di acqua distillata alimentare (oppure acqua oligominerale naturale)
- 800 g di zucchero
La preparazione spiegata passo passo
- Lavate accuratamente i limoni con acqua naturale, quindi sbucciateli usando un pelapatate o un coltello molto affilato. Va prelevata solo la parte gialla, senza la parte bianca per quanto possibile. La quantità ideale di buccia è di circa 300 g per litro di alcol
- Tagliate a piccoli pezzi le bucce (più sono piccole, meglio è) e mettetele in infusione nell’alcol in un contenitore di vetro chiuso. Lasciatelo in un luogo fresco e buio per circa una settimana, agitando il recipiente una volta al giorno
- Dopo 6-7 giorni riscaldate l’acqua (senza farla bollire) e versateci tutto lo zucchero. Quindi mescolate fin quando lo zucchero è completamente sciolto e si è ottenuto uno sciroppo omogeneo. Che lascerete poi raffreddare fino a portarlo a temperatura ambiente
- Quando lo sciroppo di acqua e zucchero è alla temperatura ambiente miscelatelo con l’infuso di bucce di limone. Agitate bene, chiudete ermeticamente il contenitore e lasciate riposare per 25 giorni in luogo fresco e buio, agitandolo delicatamente ogni 3-4 giorni
- Infine filtrate, per eliminare bucce e residui di limone, e imbottigliate. Lasciate maturare il vostro limoncello per almeno un mese prima di consumarlo a piccoli sorsi. Piccoli sorsi freddi di frigo, non ghiacciati nel freezer: il liquore eccessivamente freddo perde gran parte dei propri aromi
Come controllare il grado alcolico del limoncello
Il tasso alcolico di un liquore non si calcola in percentuale sulla quantità dei liquidi e degli altri ingredienti utilizzati, bensì in percentuale sul loro volume. Per stabilire il grado alcolico finale occorre dunque conoscere la quantità (in volumi, ovvero in litri e frazioni di litro) di alcol immessa e il volume totale degli ingredienti utilizzati.
Si consideri comunque che il calcolo seguente è necessariamente approssimativo, ma anche molto vicino al vero. Per maggiori chiarimenti vedi Calcolare il grado alcolico dei liquori fatti in casa.
Nel caso del nostro limoncello la quantità totale di alcol è di un litro (1000 ml) al 95%. Cioè 950 ml di alcol + 50 ml di acqua.
L’acqua utilizzata nella nostra ricetta è dunque di 1450 ml (1400 messi da noi + i 50 ml contenuti nel litro di alcol). Sono inoltre presenti 800 g di zucchero che corrispondono a un volume di 500 ml. Questo perché conosciamo il peso specifico dello zucchero (1,6), che è appunto il rapporto tra il peso di un materiale e il suo volume. Quindi il volume dello zucchero è dato dal suo peso (800 g) diviso il suo peso specifico (1,6). Che è appunto pari a 500 ml.
Infine sono presenti le bucce dei limoni, che inizialmente (oltre agli aromi) contengono acqua pari al 60-70% del loro peso. Nell’infusione l’acqua viene in parte estratta, ma anche sostituita in parte dall’alcol, sicché l’influenza delle bucce sui volumi finali è trascurabile. Gli aromi, poi, sono sostanze pressoché molecolari, quindi senza un valore significativo nel calcolo dei volumi.
In conclusione il nostro limoncello è composto da 950 ml di alcol, per un volume totale di 2900 ml ( 950 ml di alcol+ 1450 ml di acqua + 500 ml di zucchero disciolto).
Il valore percentuale dell’alcol nel volume finale di liquore sarà dunque del 32% (95 x 1000/2900 = 32,8 meno un minimo di arrotondamento dovuto alle bucce.
È evidente che se si desidera diminuire il grado alcolico bisognerà aumentare la quantità di acqua (e/o di zucchero), oppure ridurla se si vuole un liquore più alcolico.
Per esempio, con pochi calcoli è facile osservare che utilizzando solo 1 litro di acqua (1000 ml), invece dei 1400 ml consigliati da noi, fermo restando il valore di tutti gli altri ingredienti, il risultato finale sarà un limoncello con percentuale alcolica del 38%.
Se siete interessati ad approfondire gli aspetti scientifici
per la produzione casalinga di un ottimo limoncello
leggete qui
l’articolo di Dario Bressanini su “Le Scienze”.