LIMONCELLO DI SORRENTO: COME FARLO IN CASA NEL MODO MIGLIORE

Limoncello di Sorrento

Il limoncello di Sorrento è un liquore nato agli inizi del 1900 “vicino Napoli”. Non necessariamente a Sorrento, quindi: anche Capri e Amalfi se ne contendono la paternità, per quanto la denominazione di limoncello di Sorrento è oggi quella commercialmente vincente.

Diatribe a parte, le varie ricette sono praticamente identiche, con poche varianti mirate ad avere un liquore più o meno alcolico o un aroma di limone più o meno forte.
L’unica variante fuori dalla tradizione e che ci sembra degna di nota è la possibilità di aggiungere 1 o 2 baccelli di vaniglia nell’infusione di bucce di limone.

Se possibile scegliete limoni grandi, con la buccia spessa e rugosa.
La giusta dose per un ottimo infuso è di 300 g di buccia di limone (solo la parte esterna gialla) per ogni litro di alcol. Questa quantità non è arbitraria, ma calcolata a seguito di approfondite analisi scientifiche, le quali hanno anche accertato che bastano 4 giorni di macerazione per estrarre completamente tutti gli aromi contenuti nella buccia di limone. Il che vuol dire che è inutile tenere le bucce in infusione per 8, 10, 15 o più giorni.
Invece i tempi di maturazione devono essere più lunghi, dopo che è stato aggiunto lo zucchero, per favorire le reazioni chimiche che avvengono tra le sostanze estratte.

Il liquore prodotto seguendo le nostre indicazioni ha un grado alcolico di circa il 32% (vedi il riquadro sotto).

DOSI per circa 2,9 litri di liquore 


INGREDIENTI

  • 300 g di buccia esterna di limone (più o meno 10-12 grossi limoni, 14 o 15 se medi)
  • 1 litro di alcol a 95°
  • 1,4 litri di acqua distillata alimentare (oppure acqua minerale naturale oligominerale)
  • 800 g di zucchero

ESECUZIONE

  1. Lavate accuratamente i limoni con acqua naturale
  2. Sbucciateli usando un pelapatate o un coltello molto affilato: va presa solo la parte gialla, senza la parte bianca per quanto possibile. La quantità ideale di buccia è di circa 300 g per litro di alcol
  3. Tagliate a piccoli pezzi le bucce (più sono piccole, meglio è) e mettetele in infusione nell’alcol in un contenitore di vetro chiuso. Lasciatelo in un luogo fresco e buio per circa una settimana, agitando il recipiente una volta al giorno
  4. Dopo 6-7 giorni riscaldate l’acqua (senza farla bollire) e fatene uno sciroppo con tutto lo zucchero. Fate poi raffreddare completamente
  5. Quando lo sciroppo di zucchero è sceso a temperatura ambiente miscelatelo con l’infuso di bucce di limone. Fate riposare per 25 giorni in luogo fresco e buio, agitandolo ogni 3-4 giorni
  6. Filtrate per eliminare le bucce di limone e imbottigliate. Lasciatelo maturare per almeno un mese prima di consumarlo. Il limoncello si beve a piccoli sorsi freddo di frigo

Come modificare il grado alcolico del limoncello

Il tasso alcolico di un liquore non si calcola in percentuale sulla quantità dei liquidi e degli altri ingredienti utilizzati, bensì in percentuale sul loro volume. Per stabilire il grado alcolico finale occorre dunque conoscere la quantità (in volumi, ovvero in litri e frazioni di litro) di alcool immessa e il volume totale degli ingredienti utilizzati.
Si consideri comunque che il calcolo seguente è necessariamente approssimativo, ancorché molto vicino al vero. Per maggiori chiarimenti vedi Calcolare il grado alcolico dei liquori fatti in casa.

Nel caso del nostro limoncello la quantità totale di alcol è di un litro (1000 ml) al 95%. Cioè 950 ml di alcol e 50 ml di acqua.
L’acqua utilizzata è di 1450 ml (1400 messi da noi + i 50 ml contenuti nel litro di alcol)
Sono inoltre presenti 800 g di zucchero che corrispondono a un volume di 500 ml. Questo perché conosciamo il peso specifico dello zucchero (1,6), che è appunto il rapporto tra il peso di un materiale e il suo volume. Quindi il volume dello zucchero è dato dal suo peso diviso il suo peso specifico, cioè 800/1,6. Che è appunto pari a 500 ml.

Infine sono presenti le bucce dei limoni, che inizialmente (oltre agli aromi) contengono acqua pari al 60-70% del loro peso. Nell’infusione l’acqua viene in parte estratta, ma anche sostituita in parte dall’alcol, sicché l’influenza delle bucce sui volumi finali è minima. Gli aromi, poi, sono sostanze pressoché molecolari, quindi senza un valore significativo nel calcolo dei volumi. Complessivamente, comunque, possiamo stimare che l’acqua apportata dalle bucce e l’alcol eliminato con le bucce riducano la percentuale di alcol nel liquore finale di circa lo 0,5%

In conclusione il nostro limoncello è composto da 950 ml di alcol per un volume totale di 2900 ml (volume dato da 950 ml di alcol+ 1450 di acqua + 500 ml di zucchero disciolto).
Il valore percentuale dell’alcol nel liquore finale sarà dunque del 32% ( 95 x 1000 / 2900 = 32,8 meno l’arrotondamento dovuto alle bucce)

È evidente che se si desidera diminuire il grado alcolico bisognerà aggiungere più acqua (o più zucchero), oppure ridurla se si vuole un liquore più alcolico.
Per esempio, con pochi calcoli è facile osservare che utilizzando solo 1 litro di acqua (1000 ml), invece dei 1400 ml consigliati da noi, fermo restando il valore di tutti gli altri ingredienti, il risultato finale sarà un limoncello con percentuale alcolica del 38%.

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