MERLUZZO ALLA PALERMITANA, GRATINATO IN SALSA D’ACCIUGHE

Merluzzo alla palermitana

Il merluzzo alla palermitana è uno dei modi più apprezzati per far diventare speciale un filetto di pesce. Di merluzzo, in questo caso, ma la ricetta si presta ottimamente per tutti i pesci azzurri (sardine, aringhe, sgombri eccetera), tutte le varietà di cefali e molti altri pesci marini.
La ricetta è apprezzata per la sua bontà, ma anche per la semplicità d’esecuzione e (con il pesce già pulito) per la velocità. Nella versione più semplice (quella che vi stiamo proponendo) il pesce viene semplicemente tagliato, coperto di mollica condita e cotto 30 minuti nel forno.

Il taglio a tocchi adottato per il merluzzo alla palermitana cucinato da noi (quello della foto) è quello più tradizionale. Quello dei pescatori e dei veri amanti del pesce, per capirci. Che ha però il difetto di conservare qualche spina tra le carni, cui dover fare attenzione e scartare mentre si mastica. Tuttavia, se il pesce è abbastanza grande la ricetta tuttavia essere cucinata anche con il taglio a filetti, dopo essere stati del tutto diliscati. E, ovviamente, nessuno vieta di usare merluzzo surgelato, scegliendo il taglio preferito tra i vari commercializzati, così azzerando del tutto il rischio spine.

Come accennato, la ricetta che presentiamo è quella più tradizionale. Va però detto che molti chef di rango oggi preferiscono una cottura ancora più semplice, con lo scopo di valorizzare maggiormente il sapore del merluzzo fresco. In altri termini, appunto, una ricetta da chef, che va però riservata solo per il pesce freschissimo. Se si usa pesce surgelato no, è decisamente preferibile la nostra ricetta, descritta qui sotto.

Ad ogni modo ecco in poche righe la ricetta del merluzzo alla palermitana da chef. Innanzi tutto il condimento resta esattamente quello descritto nella nostra ricetta. Al massimo, se lo preferite, sostituite l’origano con un abbondante ciuffo di prezzemolo. Quello che cambia è invece la cottura. Sfilettate il vostro merluzzo fresco ancora odoroso di mare e disponetelo così, senza alcun’altra manipolazione, su una piastra da forno unta di olio. Fate cuocere a fuoco moderato (160°) per 25-30 minuti, quindi disponete il pesce bollente nel piatto da servizio, spolverizzatelo di pangrattato condito con le acciughe e servite. Semplice e molto buono.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • Un merluzzo da circa 1200 – 1400 g
  • 3 acciughe salate (= 6 filetti)
  • 130 g di pangrattato
  • 1 Limone
  • Origano
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Pulite accuratamente il merluzzo: evisceratelo, squamatelo e togliete tutte le spine delle pinne dorsali, pettorali e ventrali. Dopodiché tagliatelo a rondelle (tocchi) piuttosto spesse e tamponatele con un canovaccio o con carta da cucina
  2. Dissalate le acciughe sotto acqua corrente e sfilettatele, eliminando le spine e la coda. Tamponatele con carta da cucina, quindi sminuzzatele e fatele dolcemente soffriggere in un padellino con 3 cucchiai di olio. Mescolate su fuoco dolcissimo con un cucchiaio di legno, nel contempo schiacciando le acciughe per farle disfare nell’olio. Tenete sul fuoco il tempo minimo indispensabile a far del tutto disfare le acciughe, quindi spegnete e lasciate stiepidire
  3. In una ciotola incorporate l’olio con le acciughe nel pangrattato. Profumate con una abbondante presa di origano secco sbriciolato, una passata di pepe macinato al momento e un cucchiaino scarso di buccia di limone grattugiata. Infine completate aggiungendo altri 2 cucchiai di olio e amalgamate benissimo
  4. Rotolate i tocchi di merluzzo nel pangrattato alle acciughe e rivoltateceli per bene fino a farli ricoprire, per quanto possibile, con il composto. “Per quanto possibile” perché, data la presenza dell’olio, di pangrattato se ne attaccherà pochino. Ma quel poco è necessario
  5. Ungete una pirofila da forno e adagiateci i tocchi di merluzzo. Infine distribuite tutto il pangrattato rimasto sul pesce e fate dorare per 30 minuti nel forno preriscaldato a 160-170°. Portate in tavola ben caldo il vostro merluzzo alla palermitana, umettandolo con poche gocce di limone subito prima di servirlo

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