FILETTI DI MERLUZZO IN UMIDO COSÌ, SEMPLICEMENTE

Filetti di merluzzo in umido, la ricetta calabrese

I filetti di merluzzo in umido sono uno dei piatti di pesce più cucinati: ottimi per chi apprezza il sapore verace di pesce e mare. Hanno inoltre il pregio di essere davvero veloci e facili da cucinare. Per cui rappresentano una soluzione ideale per risolvere cene impreviste o per quei giorni in cui la voglia di cucinare proprio non c’è. La ricetta è infatti eccellente anche con i filetti surgelati e per una grande varietà di pesce. Oltre a tutte le specie di merluzzo, sono particolarmente apprezzati i dentici, le orate, le cernie, le ombrine, le spigole e gli sgombri.
Tenendo ovviamente conto dei diversi tempi di cottura, che possono variare molto. Per i filetti di cernia si può arrivare anche a 15 minuti, mentre per un merluzzo delicato come il Nasello bastano 4 minuti.

La ricetta dei filetti di merluzzo in umido che vi proponiamo è tipica della Calabria. Per quanto questo è sicuramente uno di quei casi in cui è difficile comprendere perché un piatto sia tipico di una zona e non di altre. Alcune magari a pochi chilometri, altre anche lontane, dove però in entrambi i casi i filetti di merluzzo vengono cucinati praticamente nello stesso modo.


Filetti di merluzzo in umido alla calabrese e variazioni

In effetti, definire alla calabrese questi filetti di merluzzo in umido è più che altro un’ esigenza editoriale. Per distinguerli appunto dalle numerose ricette quasi uguali che sono tipiche di altre regioni, dal Friuli alla Sicilia. Un tempo però le differenze c’erano, anche se a volte davvero minime.
Per esempio, qui la tipicità calabrese è data sia dal piccante del peperoncino (a volte rinforzato dall’aggiunta di pepe), sia dall’abbinamento “basilico-peperoncino”. Le ricette di pesce in umido siciliane invece, pur essendo molto simili, tradizionalmente privilegiano l’abbinamento aglio-origano e, in genere, sono più ricche di ingredienti. Per esempio, è raro che manchino le olive e una sfumata di vino.  Nel nord invece era privilegiata la cipolla rispetto all’aglio e il burro rispetto all’olio. Inoltre si usavano solo pelati, il che – anche a parità di ogni altro ingrediente – porta comunque a risultati alquanto diversi rispetto ai pomodori freschi della Calabria.

Ciò detto è evidente che questi filetti di merluzzo alla calabrese hanno ampi spazi di personalizzazione, restando comunque nell’ambito di preparazioni tradizionali. Aggiungendo, per esempio, qualche oliva sminuzzata, oppure 4-5 capperi sotto sale, oppure sostituendo il basilico con una foglia di alloro e una presa di origano.

Ricetta ottima anche per condire la pasta

Tenete presente che questa ricetta può costituire un eccellente sugo per condire la pasta. Preferibilmente spaghetti, vermicelli o linguine.
Se volete provare, dovete solo aggiungere più pomodoro: poco meno del doppio con riferimento alla nostra ricetta per condire 4 porzioni di spaghetti. Dopo di che, a cottura ultimata, togliete quasi tutti i filetti di merluzzo, insieme al condimento necessario per poterli servire come secondo piatto. Nella padella sbriciolate il poco merluzzo rimasto, fate ridurre un po’ (poco) l’eventuale eccesso di acqua e aggiungete altri 2-3 cucchiai di olio. Infine fateci saltare per due minuti la pasta scolata bene al dente. Una vera bontà!


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei filetti di merluzzo in umido:
gli ingredienti

  • 800 g di merluzzo squamato e deliscato
  • 400 g di pomodori sodi e maturi
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Riscaldate 3 cucchiai di olio in una ampia padella e lasciateci colorire a fuoco dolcissimo i due spicchi di aglio tagliati a metà
  2. Tagliate i pomodori a pezzettoni e versateli nella padella con tutto il loro liquido. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e una decina di foglie di basilico sminuzzate. Mescolate e lasciate insaporire 5 minuti, a fuoco dolce e ben coperto, in modo che si formi una adeguata quantità di sughetto
  3. Distribuite nella padella i filetti di merluzzo, aggiungete un pezzetto di peperoncino (poco, deve dare vivacità al palato, senza che il piatto diventi davvero piccante) e fate cuocere 5 minuti, ancora a fuoco dolce e con il coperchio
  4. Girate i filetti e completate la cottura per altri 4 minuti, senza coperchio, facendo restringere al giusto il sughetto di fondo. Servite i vostri filetti di merluzzo in umido con ancora un poco di prezzemolo e (solo se davvero amate il piccante) con poco pepe macinato al momento.

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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A questo piatto che ricorda senza ombra di dubbio il fantastico, limpido e profondo mare della nostra Calabria, abbiniamo un vino bianco poco noto, ma dalle caratteristiche decise. Ho scelto un Pecorello Bianco dell’omonimo vitigno, presente soprattutto nella provincia di Cosenza. I grappoli maturano tardivamente e, nonostante non sia molto conosciuto, ha una discreta produttività poiché è utilizzato per l’assemblamento con altri uvaggi.
Si riconosce per il colore giallo paglierino, con qualche sfumatura dorata; avvertirete un intenso profumo di salvia, di agrumi e di mela verde, leggermente asprigna. Al palato vi colpirà la nota sapida e minerale, con un retrogusto sul finale di mandorla.

Temperatura di servizio 8 -10 °C


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