Non è certo un caso se il cavolo nero è anche chiamato “cavolo toscano”. Tuttavia, contrariamente a quanto molti pensano, ricette simili al contorno di cavolo nero non sono cucinate soltanto in Toscana e in poche regioni limitrofe.
Questa che vi proponiamo è tradizionale della Lombardia, dove esattamente come il nostro contorno di cavolo nero veniva cucinata anche la verza.
È una ricetta dal sapore pieno e deciso, ma anche piacevolmente anomalo, grazie a un ingrediente (il rosmarino) usatissimo nella nostra cucina con carni e patate, ma che in gran parte d’Italia si usa molto poco con le verdure a foglia.
Questo contorno, anche nella versione con la verza, è particolarmente indicato per accompagnare ricette di maiale (salsicce, costine, braciole, arrosti) e carni in umido e bollite. Soprattutto queste ultime, perché i sentori solfurei, amarognoli e speziati dei cavoli si sposano benissimo con gli aromi pungenti come sono le salse a base di senape, di aglio o di mostarda che spesso accompagnano i lessi.
Altri abbinamenti da gourmet sono con le carni insaporite da funghi e da tartufi. E per finire è ben nota e affascinante l’affinità dei cavoli con le mele. Niente di meglio di un contorno di cavolo nero in casseruola accanto ad un’arista di maiale con le mele (vedi qui la ricetta).
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del contorno di cavolo nero in casseruola:
gli ingredienti
- Cavolo nero per circa 1 kg
- 100 g di pancetta a fette
- 1 cipolla
- 200 g di polpa di pomodoro
- Mezzo dado
- Rosmarino, possibilmente fresco
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Pulite il cavolo sfilettando le foglie per eliminare tutte le coste dure. Lavatelo, sminuzzatelo grossolanamente e fatelo lessare 5 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatelo conservando due bicchieri dell’acqua di cottura
- Tagliate la pancetta a striscioline e fatela soffriggere un paio di minuti a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Appena inizia a prendere colore aggiungete la cipolla tagliata a fettine e un ciuffo di rosmarino tritato. Fate soffriggere per 5 minuti, sempre a fuoco dolcissimo e con il coperchio
- Aggiungete nel tegame il cavolo e la polpa di pomodoro, mescolate e diluite con mezzo bicchiere (circa 100 ml) dell’acqua di cottura nella quale avrete sciolto il mezzo dado. Fate andare a fuoco moderato e semicoperto fin quando il sugo è addensato e il cavolo ha la giusta cottura: dovrebbero servire circa 15-20 minuti. Mescolate di tanto in tanto. Se occorre diluire aggiungete poca acqua di cottura del cavolo, oppure alzate leggermente il fuoco e regolate il coperchio per addensare.
- Assaggiate per valutare se occorre ancora un pizzico di sale e profumate con una macinata di pepe nero. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare 5 minuti il vostro contorno di cavolo nero prima prima di portarlo in tavola