Le triglie sono pesci rinomati per la delicatezza delle carni. Adatte per arrosti e fritture, hanno l’inconveniente di avere molte spine. Inconveniente che viene però compensato dalla bontà del risultato finale. Inoltre in supermercati e pescherie si trovano anche filetti di triglia puliti e privi di spine, che possono essere benissimo usati al posto del pesce intero.
La triglia è un pesce disponibile tutto l’anno. È cioè considerato stagionale 11 mesi l’anno (con l’eccezione di febbraio) benché i mesi autunnali e invernali (da ottobre a tutto gennaio) siano i migliori, soprattutto per la triglia di scoglio. È questa la varietà più pregiata, tipica del Mediterraneo, dove viene pescata in acque poco profonde, in prossimità del frangente su fondali rocciosi. L’altra varietà maggiormente commercializzata (la triglia da fango) vive su fondali sabbiosi fino a rilevanti profondità: è anch’esa ottima in cucina, seppur considerata di minor pregio e valore.
È un pesce considerato grasso. Al pari del pesce “azzurro”, per intenderci, quindi con carni più saporite di quelle del pesce “bianco”, oltreché più ricche di aminoacidi essenziali e di acidi grassi. Si tratta però di grassi buoni, il che – unito al fatto che invece ha un ridotto apporto di calorie – né fa un cibo ideale, da assumere con attenzione solo per quanto riguarda il controllo del colesterolo.
Le migliori varietà da scegliere
Come già detto la varietà nettamente migliore da acquistare è la triglia da scoglio fresca. Che però è difficile sia da trovare davvero fresca, sia da distinguere rispetto alle triglie da fango. Quindi dovete fidarvi del venditore oppure ripiegare sul congelato. In quest’ultimo caso considerate che il nome scientifico e commerciale della triglia da scoglio (quello che dovete trovare sulla confezione) è Mullus surmuletus. Se invece trovate Mullus barbatus si tratta della triglia da fango. Ma le varietà in commercio sono decine: tra cui alcune di grande dimensione (fino a 60 cm) in genere vendute come “triglia atlantica” (Pseudupeneus prayensis).
Data la delicatezza delle carni, nella scelta delle triglie da acquistare è importante la dimensione. Quelle più piccole (fino a 10 cm circa) sono adatte alla frittura, quelle più grandi (fino a 28 cm circa per le triglie da scoglio) sono invece preferite al forno o anche alla griglia. Le più adatte per la cottura in umido, e quindi anche per un buon piatto di triglie alla livornese, sono quelle medie, cioè di 15-18 cm.
Attenzione che si tratta di un pesce dalle carni molto fragili, da maneggiare con delicatezza. Le squame, per esempio, si eliminano facilmente anche solo con le dita, senza usare coltelli o altri utensili.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle triglie alla livornese:
gli ingredienti
- Circa 1 kg di triglie di media grandezza
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 400 g di polpa di pomodoro (se usate pelati in scatola scolateli dell’acqua di cottura)
- Farina di grano
- Prezzemolo
- 2 foglie di alloro
- Olio per friggere (preferibilmente di semi di arachidi, di oliva o di sansa di oliva)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Nettate e squamate le triglie, asciugatele e infarinatele e scuotetele leggermente, in modo da far cadere la farina in eccesso
- Scaldate un po’ di olio da frittura in una padella e friggete le triglie 3 minuti per lato. Prelevatele delicatamente con una schiumarola e lasciatele asciugare l’unto in eccesso su un foglio di carta da cucina
- Mettete in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e fate appassire a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tagliati fini
- Appena prendono colore aggiungete la polpa di pomodoro e l’alloro, quindi portate a bollore moderato e lasciate addensare per 10 minuti. Dopodiché regolate di sale, aggiungete le triglie e continuate la cottura per altri 3-4 minuti
- Un minuto prima di spegnere il fuoco, completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e finalmente servite le vostre triglie alla livornese ben calde, umettate del loro sughetto