DAI TROCCOLI AGLI SPAGHETTI CON BROCCOLI E ACCIUGHE

Troccoli o Spaghetti con broccoli e acciughe 1200-x-702

Piatto tradizionale pugliese, gli spaghetti con broccoli e acciughe sono in realtà una ricetta relativamente moderna. Per via degli spaghetti, che c’entrano poco con la tradizione pugliese, dove questo condimento è destinato a paste ben più consistenti. Compresi i tagli di pasta corta. Tra cui le orecchiette, le quali – contrariamente a quanto molti immaginano – in Puglia non sono condite solo con le cime di rapa. Sono invece valorizzate con una varietà numerosa di condimenti, compreso quello di broccoli e acciughe.
Potendo scegliere, si preferisce però una pasta corta più corposa, come le strascnat (strascinate), simili alle orecchiette, però più grandi e più aperte.

Tuttavia questa pasta è tradizionalmente destinata a tagli lunghi, e in particolare ai troccoli. Che sono simili agli spaghetti, ma più ruvidi e più spessi. Si ottengono stendendo una sfoglia di pasta (prevalentemente di grano duro, ma non solo) e poi tagliandola passandoci un apposito mattarello (il troccolaturo) munito di lame circolari.
Essendo una pasta familiare non ci sono regole su dimensioni e forma, che dipendevano da come veniva realizzato il troccolaturo. Si tratta inoltre di una pasta piuttosto comune nelle regioni circostanti alla Puglia: ci sono anche troccoli lucani e molisani, mentre molto simili sono gli abruzzesi tonnarelli e gli spaghetti alla chitarra. Inoltre, anche in altre regioni vi sono tagli di pasta simili, come – per citare solo i più noti – i bigoli veneti e i pici toscani.
Oggi si usano comunemente gli spaghetti, preferibilmente di grosso spessore (spaghettoni).

Il condimento presentato è tradizionale e ottimo. Come tutti i condimenti tradizionali del resto, che ci sono stati tramandati di generazione in generazione proprio perché buonissimi.
Fuori dalla Puglia, ma sempre nell’ambito della nostra tradizione regionale,  ci sono però numerose suggestioni di sapori che consentono gustose variazioni. Nel seguito vi diamo solo poche idee.


Altri suggerimenti per gli spaghetti con broccoli e acciughe

Un primo suggerimento apparentemente banale, davvero minimo ma dall’effetto sorprendente, è la semplice aggiunta di alloro. Una foglia nell’acqua di cottura dei broccoli (che poi è anche quella della pasta) e una foglia nel soffritto di aglio e acciughe, da togliere solo subito prima di condire la pasta. Niente altro cambia rispetto alla ricetta fornita sotto, tranne il sapore che può anche essere arricchito dall’aggiunta di poco grana padano grattugiato.

Ottima anche l’aggiunta di 7-8 pomodorini freschi. Tagliateli minuti e uniteli al soffritto insieme ai broccoli, spolverizzando poi, alla fine, con poca ricotta salata grattugiata.
L’aggiunta di formaggi è del resto abbastanza generalizzata anche in Puglia (anche per i nostri spaghetti con broccoli e acciughe) secondo i propri gusti ma con preferenza per i pecorini non molto piccanti o il cacioricotta.

Frequente è anche l’uso di pangrattato rosolato in padella, valido per tutte le ricette, dalla nostra di oggi a tutte quelle simili. Noi lo prepariamo ungendo con poche gocce di olio un padellino: non un cucchiaio di olio, solo quanto basta per ungere il padellino. Quindi si rosola il pangrattato a fuoco minimo (proprio il minimo possibile), mescolando fin quando non è dorato.

Per chiudere, passando dall’ottimo allo squisito, citiamo altre due ricette. Gli spaghetti con broccoli e acciughe alla bottarga.  La ricetta è identica alla nostra data qui sotto, cui si aggiunge la bottarga macinata fresca da far mantecare in padella alla fine. Eventualmente, per esaltare la bottarga, ridurre da 4 a 3 (o anche a 2) i filetti d’acciuga.

Infine gli spaghetti con broccoli, acciughe, cacio e uova. Soffritto iniziale di cipolla rinforzato con una sola acciuga (due filetti) e 6-7 capperi tritati. Si aggiungono i broccoli sbollentati e si manteca alla fine con un uovo intero + un tuorlo sbattuti con due cucchiai di pecorino.


DOSI PER 4 PERSONE

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Spaghetti con broccole e acciughe:
gli ingredienti

  • 360 g di spaghetti o altra pasta lunga di grano duro, meglio se di tipo tradizionale
  • 600 g di broccoli mondati dei gambi più duri
  • 2 acciughe sotto sale (4 filetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • Peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate le acciughe per dissalarle, apritele, eliminate la lisca, sfilettatele e tenetele da parte ad asciugarsi su fogli di carta da cucina
  2. Pulite i broccoli selezionando solo le inflorescenze (le cime) e le parti di gambo più tenere.. Gettateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e lasciateli per 5 minuti da quando riprende il bollore. Prelevateli con una schiumarola e scolateli bene, senza gettare l’acqua nella quale farete poi cuocere la pasta
  3. In una ampia padella scaldate 5 cucchiai di olio e fateci colorire dolcemente l’aglio tagliato a fettine. Quando inizia a prendere colore aggiungete i filetti di acciuga e mescolate con un cucchiaio di legno, schiacciando le acciughe fino a sfaldarle. Aggiungete i broccoli, se necessario tagliuzzando e schiacciando con una forchetta i gambi. Vivacizzate con un pezzetto di peperoncino sbriciolato, mescolate bene e lasciate insaporire 3-4 minuti a fuoco moderato con il coperchio
  4. Scolate la pasta, che nel frattempo avrete messo a lessare nell’acqua di cottura dei broccoli, e versatela nella padella. Fate saltare un minuto mescolando per far ben raccogliere tutto il condimento. Servite caldi i vostri spaghetti con broccoli e acciughe, eventualmente offrendo in tavola del pecorino grattugiato per gli amanti dei formaggi

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