La pasta con cozze e bottarga è tipica della Sardegna, come, del resto, la maggior parte delle ricette a base di bottarga. Cosa peraltro non troppo strana, visto che la bottarga è probabilmente un prodotto sardo nel senso più assoluto del termine. Cioè proprio inventato in Sardegna quasi 3000 anni fa e poi diffuso nel Mediterraneo dai fenici prima e dagli arabi poi (altrove è però tradizionale anche in Giappone e in alcuni paesi dell’Africa sub-sahariana).
L’abbinamento cozze e bottarga è frequente tra i primi piatti, così come lo è quello tra bottarga e vongole, arselle (telline) e alcuni tipi di pesce fresco.
Nella ricetta che proponiamo il condimento non richiede altri sapori aggiuntivi: niente pepe o peperoncino, per esempio. L’unica eccezione che merita di essere provata è l’aggiunta di una spolverata di pecorino grattugiato. Un arricchimento d’uso piuttosto frequente in Sardegna, ma che è adottato anche da cuochi celebri.
Per questo piatto in Sardegna si preferiscono paste di taglio corto. Tipico l’abbinamento con i Macarrones, un tipo di pasta fresca (solo semola e acqua) vagamente simile alle trofie liguri, che infatti sono anch’esse spesso utilizzate. Altrimenti le penne o le pennette della foto.
Se proprio non si può fare a meno della pasta lunga, il condimento di cozze e bottarga pretende gli spaghetti.
Cozze e bottarga… con quale bottarga?
La bottarga è una preparazione a base di uova di pesce, in particolare di muggine (più noto come cefalo), di tonno, di pesce spada e di molva (un pesce affine al merluzzo). Le uova vengono salate, pressate e quindi essiccate per alcuni mesi, per cui il prodotto finale è un panino semisolido che si usa grattugiato, oppure tagliato a scaglie sottilissime.
In Italia è un prodotto tipico di Sardegna e Sicilia, con la differenza che in Sardegna viene fatta da uova di muggine e in Sicilia con uova di tonno. Produzioni tipiche minori si hanno anche in Calabria e Toscana.
In generale la produzione italiana è di buona qualità. Per piatti come la nostra pasta con cozze e bottarga la scelta dipende quindi solo dai gusti e dai costi. La bottarga siciliana ha colore scuro (tra il bruno e il rosso mattone) e sapore marcato. Quella sarda ha colore ambra-dorato e sapore più delicato e sinuoso. Quest’ultima è quella considerata più pregiata, con costi notevolmente superiori.
La bottarga va sempre usata a crudo, cioè sparsa alla fine sul piatto senza farla cuocere, in modo da salvaguardarne il caratteristico profumo e aroma.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta della pasta con cozze e bottarga:
gli ingredienti
- 360 g di pasta
- 400 g di cozze ben pulite e lavate
- 80 g di bottarga grattugiata, preferibilmente di muggine
- 2 spicchi di aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine
La preparazione
- In una padella schiacciate i due spicchi d’aglio e fateli imbiondire in 4 cucchiai di olio
- Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e le cozze, coprite e fate andare a fuoco moderatamente vivo finché tutte le cozze sono aperte. Togliete il coperchio e se le cozze hanno rilasciato troppa acqua tenete sul fuoco ancora un paio di minuti per restringere il sughetto al necessario. Quindi sgusciate la maggior parte delle cozze, lasciandone solo qualcuna intera per decorazione finale
- Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela insaporire saltando per un minuto scarso nel sughetto di fondo
- Spegnete il fuoco, aggiungete ancora un po’ di prezzemolo, spolverate con la bottarga grattugiata e mescolate con cura. Servite poi ben calda la vostra pasta con cozze e bottarga