Pasta cozze e pecorino può in qualche modo considerarsi una new entry nel mondo pressoché infinito dei primi piatti italiani. Il che è parzialmente vero. Infatti è certamente un primo piatto che si vede sulle tavole da una quindicina d’anni al massimo. Tuttavia viene quasi sempre presentato con la premessa che si tratta di un abbinamento (cozze e pecorino) un po’ strambo, inusuale, ma che però…. E questo si che è strano, perché si tratta invece di un connubio secolare nell’ambito delle cucine costiere meridionali. Citiamo, ma solo a titolo di esempio, piatti tradizionalissimi, come la pugliese tiella di riso cozze e patate, la sarda pasta con cozze e bottarga in bianco, la pugliese orata al forno con patate e pecorino, gli innumerevoli involtini di pesce siciliani, e varie ricette di cozze gratinate (Molise) o variamente farcite (Puglia e Sardegna).
Peraltro c’è chi fa notare (e non solo a Roma) che la pasta cozze e pecorino è un piatto di probabile origine laziale, perché in fondo non è altro che una romana cacio e pepe con l’aggiunta di cozze. Il che – detto papale papale, alla romana appunto – è una emerita frescaccia.
In realtà la pasta cozze e pecorino è un tipico piatto interregionale. Ovvero la naturale evoluzione di tradizioni diffuse in ogni regione dove sul mare si mangiano cozze e non troppo lontano si produce pecorino. Cioè in quasi tutta Italia dalla Romagna in giù.
Tutti d’accordo, invece, sul fatto che il matrimonio tra cozze e pecorino è riuscitissimo. Si tratta di una pasta armoniosa, squisita, ma anche facile e veloce da preparare.
Sgusciare o non sgusciare? Questo è il dilemma…
La ricetta è molto semplice: non occorrono particolari indicazioni. L’unico dubbio può venire sull’esigenza di sgusciare o meno le cozze.
La maggioranza delle ricette (e quasi tutti gli chef quotati), consigliano di farlo, al massimo asciando poche cozze intere per il decoro finale. Tuttavia è evidente che siamo nell’ambito dei gusti.
A noi – tanto per dire – nessuno ci convincerà che le cozze sparse tra fili di spaghetti o altre forme di pasta non siano una cosa bella da vedere. Ma soprattutto nessuno ci toglierà il piacere di prendere con le dita e di succhiare dalle singole cozze i sapori che inevitabilmente restano attaccati al guscio.
Il nostro consiglio è quindi di eliminare solo la parte di valva senza mollusco, lasciando però al commensale il piacere di decidere come mangiare la propria pasta con cozze e pecorino.
Il taglio di pasta più diffuso per questo piatto sono gli spaghetti e le linguine. Per la pasta corta si preferiscono i tagli in grado di meglio raccogliere il condimento: mezze maniche, fusilli, pennette, conchiglie, orecchiette e simili.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta di pasta cozze e pecorino:
gli ingredienti
- 360 g di pasta secca di grano duro
- 800 g di cozze accuratamente nettate
- 5 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato
- 2 spicchi di aglio
- Un mazzetto di prezzemolo, compresi i gambi
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Versate 4 cucchiai di olio in una pentola e fateci soffriggere dolcemente gli spicchi di aglio tagliati a metà e i gambi di prezzemolo tritati
- Appena l’aglio inizia a prendere colore calate nella pentola le cozze e lasciatele aprire con il coperchio su fuoco moderatamente vivace. Quando sono tutte aperte prelevatele facendo attenzione a lasciar colare nella pentola i loro liquidi. Togliete alle cozze le valve prive dei molluschi, oppure sgusciatele del tutto se preferite
- Mentre la pasta cuoce in acqua abbondante e salata, con un passino finissimo filtrate il sughetto rimasto nella pentola, eliminando aglio, prezzemolo ed eventuali impurità. Trasferite quindi il sugo di cottura delle cozze in una ampia padella
- Scolate la pasta bene al dente e fatela saltare un minuto nel sugo delle cozze su fuoco vivace. Quindi aggiungete 3 cucchiai di pecorino e fatelo mantecare velocemente con la pasta prima di unire anche le cozze. Mescolate delicatamente per pochi secondi, sempre su fuoco vivace
- Spegnete il fuoco, profumate con pepe macinato al momento, infine completate con il pecorino rimasto e con le foglie del prezzemolo tritate fini. Mescolate un’ultima volta prima di portare in tavola ben calda la vostra pasta cozze e pecorino