IL SAPORE ANTICO DI PASTA CON SALVIA E RICOTTA AFFUMICATA

Pasta friulana con salvia e ricotta affumicata

Un primo piatto tra i più semplici e veloci da preparare, tradizionale del Friuli Venezia-Giulia e tutto centrato sull’abbinamento di due soli ingredienti: salvia e ricotta affumicata.

Sono necessarie un paio di precisazioni. La prima relativa alla ricotta.
In passato, nei territori alpini la ricotta veniva affumicata non per il piacere di aromatizzarla ma per necessità, poiché dalle malghe in quota lo smercio della ricotta fresca era piuttosto difficile, come lo è spesso ancora oggi.
La ricotta della ricetta è appunto quella di montagna, cioè di mucca, semi stagionata, intensamente aromatica e affumicata con legna. Si produce in abbondanza ancora oggi, ma sotto la Romagna si trova solo nei negozi specializzati e sotto Napoli è praticamente introvabile.

Nel centro sud si producono però eccellenti ricotte affumicate di pecora e di capra. Il nostro consiglio è dunque di non formalizzarsi: se possibile usate ricotta affumicata di mucca di produzione alpina (se ne trovano in vendita on line a prezzi contenuti) altrimenti ricotta affumicata locale. Tenendo ovviamente presente che un condimento di salvia e ricotta affumicata di malga ha un sapore molto diverso da un condimento basato su cacioricotta affumicata pugliese. Molto diverso! Ma solo diverso, non meno buono.

Circa la pasta, va detto che la ricetta originale prevede pasta all’uovo di taglio irregolare, tipo i maltagliati emiliani o i malfatti siciliani. Quindi quella all’uovo secca è la pasta da preferire. Tuttavia è ottima anche la pasta di grano duro, preferibilmente di taglio corto. Questa ricetta si presta anzi a recuperare gli “avanzi di pasta” della dispensa, come abbiamo fatto noi (vedi foto), che abbiamo usato i rimasugli di tre diversi tipi di pasta. Tutti – però – con identico tempo di cottura.

DOSI indicative per 4 persone.


INGREDIENTI

  • 320 g di pasta all’uovo secca (o 360 di pasta di grano duro)
  • 120 g di ricotta affumicata grattugiata
  • 40 g di grana padano grattugiato
  • 50 g di burro
  • 4 foglie di salvia
  • Pepe

ESECUZIONE

  1. Fate sciogliere il burro in un pentolino su fuoco dolcissimo, aggiungete le foglie di salvia spezzettate e fate insaporire per 5 minuti
  2. Versate la ricotta affumicata e il grana padano nella zuppiera di servizio. Gettate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, a metà cottura prelevate 4 cucchiai d’acqua e usateli per amalgamare la ricotta e il grana fino a formare una salsina fluida con la ricotta e il grana
  3. Unite ai formaggi il burro fuso e insaporito di salvia, profumate con una passata di pepe macinato al momento, assaggiate ed eventualmente (dipende da quanto è salata la ricotta) regolate di sale
  4. Scolate la pasta, calatela nella zuppiera e mescolatela bene aggiungendo – se necessario – ancora uno o due cucchiai dell’acqua di cottura. La vostra pasta con salvia e ricotta salata deve essere servita ben calda, insaporendo ogni piatto con una passata di pepe macinato al momento

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