La pasta cacio e pepe è uno dei piatti di pasta più noti e più tipici italiani. Di Roma, per la precisione. È una pasta semplicissima, condita con solo due ingredienti: il pecorino romano e il pepe. Tuttavia, contrariamente a quanto può sembrare, non è altrettanto “semplicissima” da cucinare nel modo ottimale richiesto dai suoi amanti. Quanto meno le prime volte, fin quando non si capisce che c’è un segreto da scoprire e rispettare.
E il segreto è che questa pasta non va condita con il pecorino e con il pepe. Bensì con una crema di pecorino e pepe in grado di legarsi intimamente con ogni millimetro di superficie della pasta.
Abbiamo già parlato della cacio e pepe nella versione tipica romana: potete leggere qui la ricetta.
Nella ricetta che segue vi diamo invece una versione rivista in un’ottica più moderna e internazionale.
La tradizionale pasta cacio e pepe… leggermente rivista
Non è esattamente la ricetta tradizionale della pasta cacio e pepe romana, ma una sua variante. La proponiamo non perché ci sia qualche critica da fare alla ricetta classica. Ci mancherebbe! non solo è buonissima, ma è una tradizione, quindi non c’è proprio niente da dire. Però tutte le tradizioni prima o poi si evolvono. Anche quelle culinarie. E qualche volta in meglio.
Questa pasta ha un segreto aggiuntivo, oltre a quello “della crema di formaggio” che abbiamo spiegato nella ricetta della classica cacio e pepe. Ed è che la pasta sembra una cacio e pepe tradizionale… ma non lo è! Si aggiungono infatti un paio di aromi (un po’ di cipolla e una spruzzata di vino bianco) che non sono assolutamente previsti nella versione classica. Ma le dosi sono tali che chi la mangia ne percepisce vagamente i sentori, senza distinguerli. Per cui l’impressione è di mangiare una cacio e pepe come tutte le altre, solo che… sentirete commenti del tipo: «Strano! Non capisco perché, ma questa cacio e pepe è davvero più buona di tutte quelle che ho mangiato finora!»
Circa la pasta è consigliabile seguire la tradizione romana. Quindi spaghetti o, meglio ancora, vermicelli (spaghetti dal diametro leggermente più grande) o pasta simile di formato maggiore, come i tonnarelli. Tra i tagli corti a Roma si accettano esclusivamente i rigatoni.
[testi di Valter Cirillo]
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della cacio e pepe versione internazionale:
gli ingredienti
- 360 g di pasta di grano duro, tipo rigatoni o vermicelli
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- ½ cipolla piccola (il volume deve essere più o meno equivalente a quello di una noce)
- Pepe nero
- Vino bianco
- Latte
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate la cipolla a velo sottilissimo e mettetela in una padella con 3 cucchiai di olio. Fatela appassire a fuoco lentissimo per 8-10 minuti, fino a farla diventare trasparente e quasi sciolta nell’olio
- Aggiungete 3 cucchiai (circa 40 ml) di vino bianco secco, fatelo sfumare a fuoco leggermente più alto per un minuto o poco più, quindi aggiungete anche 5 cucchiai di latte. Lasciate sul fuoco mescolando per qualche minuto, finché il latte si sia un po’ addensato. Spegnete e lasciate stiepidire
- Ora incorporate il pecorino e fatelo amalgamate al tutto senza formare grumi. Perciò aggiungete il pecorino poco per volta, mescolando sul condimento tiepido, quasi caldo, ma non bollente. Infine incorporate anche il pepe macinato al momento
- Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Quando è quasi cotta prelevate ½ mestolo scarso dell’acqua di cottura e aggiungetela nella crema di pecorino. Dovete formare una crema omogenea fluida quanto basta per poter aderire come un sottile velo su ogni millimetro quadrato di pasta
- Scolate la pasta, versatela nella padella e amalgamatela bene con la crema di formaggio facendola saltare per 20-30 secondi su fuoco moderato. Non più di 30 secondi e con il fuoco moderato, non vivo. Lo scopo è solo di aiutare la crema di pecorino a legarsi con la pasta. Non si devono formare grumi e la pasta non deve assolutamente asciugarsi troppo
- Servite subito (la pasta cacio e pepe DEVE essere mangiata calda) aggiungendo se volete ancora un po’ di pecorino e una spruzzata di pepe. Non mettete sale (oltre quello messo nell’acqua di cottura della pasta), perché il pecorino romano è di per sé adeguatamente sapido
Attimi di…vini
Brevi consigli della sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Ricetta storica questa della cacio e pepe, con la quale possiamo sbizzarrirci sui vini in abbinamento. Se optate per un bianco, indirizzatevi su un calice di Chardonnay Riserva dell’Alto Adige, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, con sentori di frutti esotici, di mandorle e di miele. Al palato risulterà fresco, minerale, sapido, ma nel complesso un vino di una eleganza estrema che avvolgerà il palato, rendendo perfetto l’abbinamento.
Essendo un riserva servitelo a 12°C.
Se invece optate per un rosso, preferite un calice di Rosso di Montalcino Doc, dal colore rosso rubino intenso, dal sentore di more, amarene, spezie e vaniglia, dovuta all’affinamento in botte che dona in bocca una morbidezza armoniosa.
Degustatelo a 16 -18 °C.