PASTA CON RICOTTA E ZUCCHINE, ALLA BENEVENTANA

Pasta con ricotta e zucchine

Decisamente evergreen questa pasta con ricotta, tradizionale delle zone di transumanza. Veloce da cucinare e buona ogni giorno dell’anno: è infatti ottima da mangiare calda, tiepida e anche a temperatura ambiente.
In genere la pasta con ricotta è un tipico piatto interregionale. È presente in quasi tutte le regioni, di norma con ricette di estrema semplicità. A cominciare da quella più semplice e (un tempo) più diffusa. Ovvero la pasta condita con solo ricotta freschissima, un filo di olio e una macinata di pepe. Al massimo contribuiva un singolo ulteriore aroma (menta o rucola o maggiorana o salvia), oppure un paio di cucchiai di pecorino stagionato e grattugiato.

Poi ci sono le paste condite con ricotta e altro. E qui si entra nell’ambito delle tradizioni locali, dove la tipicità è data dall’ingrediente aggiuntivo. È evidente che la stessa identica ricetta base acquisisce un diverso carattere regionale se la si completa con zucchine, oppure con ‘Nduja, oppure bottarga o con pesto genovese.


Origine

La ricetta che vi presentiamo è tradizionale del Sannio, da sempre terra di pastorizia e di transumanza. E in particolare del beneventano. Ovvero del Sannio campano, dove i sapori del piatto erano un tempo esclusivamente affidati all’abbinamento tra la ricotta ovina e le zucchine rosolate. Poi si è aggiunto il pepe, il soffritto di cipolla e il parmigiano, per un risultato pieno e appagante, senza il bisogno di altre aggiunte.


Particolarità

Abbiamo assaggiato questa ricetta per la prima volta una decina di anni fa presso San Giorgio del Sannio. Cucinata però con un dettaglio che manifesta l’evidente influsso della cucina napoletana e “nazionale”. Un particolare che nulla ha a che fare con la tradizione locale, ma che, a nostro avviso, dà alla pasta un contributo di sapore e di innovazione che merita.

Il dettaglio di cui parliamo è l’aggiunta di un po’ di salvia fritta alla ricetta tradizionale. Salvia che si vede nel piatto cucinato da noi (è quello della foto sopra) e che vi consigliamo.
Qui sotto, però, abbiamo scelto di pubblicare la pasta con ricotta e zucchine nella versione tradizionale, senza salvia né altre aggiunte recenti. Ricetta peraltro ottima, che salvaguardia il sapore delicato del piatto, dove primeggiano solo il sapore delle zucchine rosolate e quello della ricotta.

Se però volete provare la pasta con ricotta e zucchine come la consigliamo, ovvero con il sapore più deciso di salvia fritta, non dovete cambiare nulla rispetto alla ricetta tradizionale riportata sotto. Tale e quale. Solo friggete a parte due foglie di salvia in 30 g di burro. Lasciate soffriggere dolcemente fin quando il burro comincia a prendere colore, e aggiungete burro e salvia alla pasta alla fine, insieme alla ricotta stemperata.

Se poi vi incuriosisce una pasta con ricotta e zucchine territorialmente molto vicina a quella che vi stiamo proponendo, leggete qui la versione pugliese. Vicina territorialmente, ma dai sapori molto diversi, con soffritto di aglio, pomodoro e aroma di basilico.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta corta tipo pipe rigate, ditaloni, ruote e simili
  • 400 g di zucchine
  • 200 g di ricotta ovina
  • 1 cipolla non troppo grande
  • 4 cucchiai di grana padano grattugiato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella con 3 cucchiai di olio. Lasciatela appassire dolcemente, con il coperchio e mescolando un paio di volte, per 8-9 minuti
  2. Nel frattempo sciacquate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele come preferite a dadini, a julienne o a rondelle. Unitele al soffritto di cipolla, mescolate, salate e lasciate cuocere, sempre dolcemente e con il coperchio, per 8-9 minuti
  3. Togliete il coperchio alla padella e fate rosolare le zucchine a fuoco vivo, mescolando delicatamente ma continuamente, per fare evaporare l’acqua di fondo. Lasciate però un minimo di sughetto: le zucchine devono restare molto umide, non asciutte. Spegnete il fuoco, fate stiepidire qualche minuto quindi spolverizzate il tutto con il formaggio grattugiato e con una generosa macinata di pepe. Mescolate
  4. Quando la pasta è quasi del tutto cotta, prelevate tre cucchiai di acqua e usateli in una ciotolina per stemperare la ricotta. Scolate la pasta al dente, calatela nella padella, distribuitevi sopra la ricotta e mescolate con cura. La pasta con ricotta e zucchine va mangiata tiepida, quasi calda, ma (d’estate) si apprezza anche a temperatura ambiente

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