Davvero un sontuoso primo piatto queste tagliatelle al sugo con ricotta e aromi. Una ricetta nata tra le mucche delle prealpi piemontesi (dove era nota come “tagliatellone alla pastora“) e poi passata nelle cucine nobiliari, resa particolarmente ghiotta dal doppio condimento: crema aromatizzata di ricotta + sugo di pomodoro.
Il risultato è notevole, ma anche alquanto originale per i non piemontesi. Il tutto – infatti – si realizza con un ricco e magistrale gioco di aromi che in altre regioni verrebbe giudicato ardito.
La pasta tipicamente usata per questo piatto erano le “tagliatellone”, ovvero le nostre tagliatelle larghe, oggi spesso sostituite con pappardelle. Si trattava di pasta all’uovo preferibilmente fresca, per quanto fosse comunemente usata anche quella secca. E per la verità vanno benissimo anche le tagliatelle di grano duro. Le versioni più tradizionali delle tagliatellone , infatti, prevedevano sì pasta all’uovo, ma fatta con un solo uovo per 400 g di farina. Se considerate che i tajarin (la più tradizionale pasta all’uovo piemontese) venivano fatti con 15 tuorli d’uovo, oppure con 8 tuorli + 2 uova intere, capirete che queste tagliatelle al sugo con ricotta e aromi erano sì all’uovo, ma per modo di dire.
La ricetta prevede zucchero, che non ha lo scopo di ridurre l’acidità del pomodoro, come (sbagliando, perché anche lo zucchero è acido) si usava fare un tempo. Ha proprio lo scopo di addolcire la salsa, per cui il cucchiaino (“ino”) da noi previsto va usato bello colmo. Considerate che le ricette più tradizionali prevedevano un cucchiaio (non “ino”) colmo.
Quale ricotta o formaggi usare?
La ricotta da usare dovrebbe essere la seirass. Ovvero la ricotta tipica piemontese che ha sapore burroso e più complesso delle comuni ricotte. Anzi, più che una ricotta è una cosa a metà strada tra ricotta e vero e proprio formaggio. Un prodotto difficile da trovare fuori Piemonte, ma ovviamente usatela… se vi trovate da quelle parti e avete la possibilità di acquistarla sotto casa 😜. Altrimenti ripiegate sulle normali ricotte, con preferenza per quelle vaccine.
Benché l’unico formaggio previsto per le tagliatelle al sugo con ricotta e aromi sia appunto la ricotta, è ormai consuetudine spolverizzare il piatto in tavola con un po’ di parmigiano. Sinceramente non ne vediamo il motivo, ma, se piace… va bene così.
Ottima, invece, l’altra consuetudine che purtroppo si sta perdendo. Ovvero il vecchio uso di non condire la pasta nella zuppiera, bensì in una larga teglia, per poi grigliarla nel forno per 4-5 minuti prima di portarla in tavola.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle tagliatelle al sugo con ricotta e aromi:
gli ingredienti
- 400 g di tagliatelle fresche all’uovo (360 g di pasta all’uovo secca)
- 250 g di ricotta, preferibilmente vaccina
- ½ costa di sedano
- 1 cipollotto (o 2 scalogni)
- 50 g di burro
- 250 g di passata di pomodoro
- Aceto di vino
- Zucchero
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Salvia
- Basilico
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Versate la ricotta in una ciotola, salatela con moderazione e profumatela con abbondante pepe macinato al momento. Aggiungete un cucchiaino colmo di aghi di rosmarino tritati fini e un cucchiaio di prezzemolo tritato insieme a 2-3 foglie di salvia. Allungate il tutto con 3 cucchiai di acqua bollente, mescolate a lungo fino a formare una crema e infine lasciate riposare per almeno un’ora
- Tritate fini il cipollotto e il sedano insieme ad un ciuffetto di prezzemolo e fateli rosolare in una casseruola con 40 g di burro. Fuoco dolcissimo e coperchio per 5 minuti, mescolando più volte
- Aggiungete la passata di pomodoro condita con 5-6 foglie di basilico sminuzzate, un cucchiaino (…ino) colmo di zucchero e un cucchiaio di buon aceto di vino. Lasciate addensare per una ventina di minuti a fuoco dolce e semicoperto, mescolando più volte
- Scolate la pasta al dente, versatela nella zuppiera di servizio (tenuta tiepida) e conditela mescolando con la sola crema di ricotta. Aggiungete poi anche la salsa di pomodoro, mescolate ancora e servite calde le vostre tagliatelle al sugo con ricotta e aromi