PASTIERA NAPOLETANA, IL DOLCE DI PASQUA BUONO PER TUTTO L’ANNO

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è forse la rappresentante più antica e più tipica della tradizione dolciaria della Campania. È considerata un dolce tradizionale anche nel basso Lazio e in parte della Calabria, ma le origini sono sicuramente partenopee, con radici millenarie, risalenti alle offerte votive dei prodotti agricoli (ricotta, uova, grano…) anticamente fatte alle divinità pagane per propiziare raccolti abbondanti.

Nata come dolce stagionale, primaverile (obbligatoria sulle tavole pasquali del napoletano) la pastiera napoletana è oggi disponibile tutto l’anno nelle pasticcerie di mezza Italia. Tecnicamente si tratta di una crostata di ricotta con l’aggiunta di grano bollito e canditi, facilmente realizzabile anche in casa visto che le difficoltà di una volta (il grano bollito e i canditi, appunto) si trovano ormai in vendita ovunque.
Anche la pasta frolla si può acquistare surgelata, cosa che peraltro è una soluzione ottima pure dal punto di vista pratico, dei risultati. Per chi volesse semplificare in questo modo, però, la pasta surgelata deve essere quella in panetto, da scongelare e stendere, non quella già stesa in sfoglie arrotolate, che è troppo sottile per la pastiera. Se invece volete farvi in casa una frolla eccellente, oltre alle veloci indicazioni riportate qui di seguito, potete leggere qui Pasta frolla: come farla nel modo migliore.

Secondo gli intenditori la pastiera napoletana è più buona se mangiata dopo un giorno di riposo, rigorosamente fuori dal frigorifero. Se la si vuole conservare di più, è possibile farlo fino a un massimo di 5 giorni in frigorifero.
Per chi non gradisce sentire la granulosità del grano cotto, è previsto che dopo la cottura la crema di latte possa essere frullata prima di essere amalgamata con quella di ricotta.

DOSI per 8-9 persone.


INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

  • 400 g di farina bianca
  • 2 uova intere
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di burro a pezzetti (oppure strutto, come era in origine)

Per il grano:

  • 230 g di grano bagnato per dolci
  • 600 ml di latte
  • 30 g di burro
  • 2 bustine di vanillina
  • buccia sminuzzata fine di mezza arancia (oppure grattugiata, solo la parte colorata)
  • 2 cucchiai rasi di zucchero

Per il ripieno:

  • 320 gr di ricotta di pecora
  • 230 gr di zucchero
  • 4 uova
  • due fialette di acqua di fiori d’arancio
  • 100 gr di canditi misti
  • una punta di cannella in polvere
  • eventuale zucchero a velo e un tuorlo per il decoro finale

ESECUZIONE

  1. Fare la pasta frolla: in una ciotola mescolate la farina con i 200 g di zucchero, i 200 g di burro a pezzettini e lavorate con la punta delle dita fino ad avere un composto simile a briciole. Incorporate le 2 uova e continuate a lavorare con le dita, rapidamente: la pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità, va solo pressata tra le dita fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo e di colore uniforme. Formate una palla e fatela riposare in frigorifero almeno una mezzora
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  2. Cuocere il grano: scolatelo, mettetelo in un pentolino con il latte, aggiungete mezzo bicchiere scarso di acqua e portate a leggera ebollizione. Incorporate i 30 g di burro, le 2 bustine di vanillina, i 2 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di mezza arancia e fate sobbollire piano per tutto il tempo necessario a che il liquido venga completamente assorbito e si formi una sorta di crema con il grano un poco disfatto
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  3. Preparare il ripieno: Amalgamate la ricotta con i 230 g di zucchero, le 4 uova sbattute, due fialette di acqua di fiori d’arancio, 100 g di canditi sminuzzati fini e un pizzico di cannella in polvere. Mischiate bene, quindi aggiungete la crema di grano e amalgamate mescolando a lungo
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  4. Completare la pastiera napoletana: ungete con del burro una teglia da torta larga circa 26 cm, stendete con il matterello la pasta frolla (con spessore di 3-4 millimetri) e foderateci la teglia, ritagliando sul bordo la parte eccedente. Versate il ripieno e livellatelo. Ripiegate il bordo circolare della pasta sfoglia verso l’interno.
    Ristendete con il matterello la pasta sfoglia eccedente, ricavatene delle strisce larghe poco meno di 2 cm e usatele per formare una grata decorativa sopra la pastiera. Sbattete un tuorlo d’uovo e spennellatelo sul bordo della pastiera e sulle strisce di pasta.
    Preriscaldate il forno a 180° e infornate la pastiera finché avrà preso un colore ambrato. Occorreranno, a seconda del forno, da 60 a 75 minuti. Sfornate, fate raffreddare e cospargete con lo zucchero a velo.

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