PESCHE RIPIENE, IL MODO MIGLIORE PER RICORDARE L’ESTATE

Ricette di pesche ripiene

Con le pesche ripiene parliamo di un dessert tradizionale quanto pochi altri. Sicuramente erano un dolce usuale nel medioevo. Ma certamente le mangiavano con gusto anche nobili e senatori dell’antica Roma, dove le pesche arrivarono intorno al I secolo d.C. dall’Asia centrale.
Le varietà di pesche sono numerosissime. Di norma vengono suddivise in tre categorie: pesche comuni (per il consumo fresco, a polpa sia bianca sia gialla), pesche noci (o nettarine) e percoche. Quest’ultime fino ad anni recenti destinate solo all’industria alimentare.

Teoricamente tutte le varietà sono ottime per la ricetta delle pesche ripiene. In pratica, nell’ambito delle singole varietà, si dà la preferenza alle pesche che hanno il nocciolo libero, cioè non aderente alla polpa. La ragione è solo pratica. Il sapore delle percoche, per esempio, è perfetto per preparare le pesche ripiene. Il nocciolo è però molto aderente alla polpa è richiede di impegno per toglierlo lasciando integre le due metà che si devono ricavare.

Oltre al nocciolo libero, che facilita la preparazione, un secondo e più importante motivo di preferenza è ovviamente il sapore e il profumo della polpa. E qui la preferenza va alle pesche tardive, quelle di metà agosto e di settembre, che sono tradizionalmente considerate di miglior qualità. Le migliori per preparare le pesche ripiene da portare in tavola tiepide, a settembre, per salutare l’estate che se ne va. Oppure calde, ad ottobre, per ricordarla nel modo migliore.

Nel seguito proponiamo tre ricette tradizionali, tutte e tre del nord Italia: Liguria, Piemonte ed Emilia-Romagna. Le proponiamo e basta, senza poter aggiungere altro né poter dare consigli. Perché sono sì pesche ripiene diverse l’una dall’altra, ma sono tutte e tre ugualmente squisite. Dolci casalinghi genuini e facilissimi da preparare, ma che – con le pesche giuste e con un po’ di attenzione alla cottura, sono impareggiabili nella loro gustosa semplicità.


1. Pesche ripiene con i canditi

Ricetta tradizionale ligure (è quella riprodotta nella foto in alto)

DOSI PER 4-6 PERSONE

Gli ingredienti

  • 5 pesche di varietà spaccarelle o spiccagnole
  • 4-5 cucchiai di zucchero
  • 50 g di cedro candito e tritato
  • 50 g di zucca candita e tritata (sostituibile con altri canditi a vostro gusto,
  • 12 mandorle tritate, preferibilmente di varietà amara
  • Vino amabile (preferibilmente bianco) oppure vin santo o simili vini liquorosi

La preparazione

  1. Lavate e asciugate le pesche. Tagliatene 4 a metà (senza sbucciarle) ed eliminate i noccioli. Ora, aiutandovi con un cucchiaino, ingrandite un poco tutti gli incavi lasciati dai noccioli, tenendo da parte la polpa ricavata.  Sbucciate la quinta pesca e tagliatene a pezzettini tutta la polpa
  2. Mettete in un mortaio le mandorle e pestatele grossolanamente per farne graniglia fine. Quindi prelevatene la metà e tenetela da parte
  3. Aggiungete tutti i canditi alla graniglia rimasta nel mortaio e pestate con pazienza, girando tondo tondo il pestello. Quando i canditi sono ridotti a poltiglia unite anche la polpa sminuzzata delle pesche e pestate ancora qualche minuto. Alla fine dovete ottenere un composto relativamente omogeneo. Non usate il mixer: se non avete il mortaio è preferibile tritare tutto molto finemente al coltello
  4. Con questo composto farcite le 8 mezze pesche e sistematele in una pirofila dai bordi alti che le contenga misura. La parte farcita deve restare orizzontale e rivolta in alto
  5. Spolverizzate le pesche con lo zucchero. Infine versate un bicchiere e mezzo di vino (200 ml circa) sul fondo della teglia
  6. Disponete la teglia a mezza altezza nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 35-40 minuti, fin quando le pesche sono morbidissime. Al termine aprite il forno e lasciatele stiepidire. Decorate le vostre pesche ripiene con la graniglia rimasta, prima di servirle indifferentemente tiepide (quasi calde) oppure a temperatura ambiente

2. Pesche ripiene con amaretti

Ricetta tradizionale piemontese

DOSI PER 4-6 PERSONE

Gli ingredienti

  • 4 pesche di varietà spaccarelle o spiccagnole
  • 70 g di amaretti
  • 70 g di zucchero semolato
  • 40 g di burro
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 2 uova (solo i tuorli)
  • Rum

La preparazione

  1. Lavate le pesche, asciugatele, tagliatele a metà (senza sbucciarle) ed eliminate i noccioli. Quindi, aiutandovi con un cucchiaino, ingrandite un poco gli incavi lasciati dai noccioli. Tenendo da parte la polpa ricavata
  2. In una ciotola pestate gli amaretti fino a ridurli una polvere fine e omogenea
  3. In una seconda ciotola mescolate i 2 tuorli con 30 g di zucchero, lavorandoli fino ad ottenere una crema soffice e spumoso
  4. Ora unite insieme tutti gli ingredienti eccetto il burro, cioè crema d’uovo, amaretti polverizzati, cacao, rum e polpa sminuzzata delle pesche. Mescolate per amalgamare bene e distribuite il composto nelle cavità di ciascuna mezza pesca
  5. Usate metà burro per imburrate una pirofila e disponeteci le pesche con il ripieno verso l’alto, una vicina all’altra in modo che restino dritte. Distribuite sopra le pesche l’altra metà del burro sminuzzato a fiocchetti. Infine  spolverizzate con il poco zucchero rimasto e fate cuocere per 30-35 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C. Le pesche ripiene con gli amaretti vanno servite tiepide o, preferibilmente, a temperatura ambiente

3. Pesche ripiene alle mandorle

Ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna

DOSI PER 4-6 PERSONE

Gli ingredienti

  • 4 pesche di varietà spaccarelle o spiccagnole
  • 70 g di mandorle pelate
  • 80 g di zucchero
  • 2 uova
  • 1 panino al latte da 50- 60 g
  • 6-7 cucchiai di latte

La preparazione

  1. Lavate e asciugate le pesche. Tagliatele a metà (senza sbucciarle) ed eliminate i noccioli. Quindi, aiutandovi con un cucchiaino, ingrandite un poco tutti gli incavi lasciati dai noccioli. Tenete da parte la polpa ricavata
  2. Pestate le mandorle in un mortaio fino a ridurle una pasta omogenea. [Potete ovviamente polverizzarle utilizzando anche il mixer, ma il sapore della polpa pestata è nettamente maggiore] Unite quindi la polpa di pesca ricavata allargando le cavità dei noccioli e pestate ancora per un paio di minuti. A parte inzuppate di latte il panino, aspettate qualche minuto, quindi strizzatelo leggermente (lasciatelo piuttosto bagnato) e sbriciolatelo
  3. Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e lavorate il composto fino a farlo diventare spumoso. Versate sui tuorli il panino sbriciolato e il pesto di mandorle e pesche. Mescolate bene, infine incorporate anche i due albumi montate a neve. Ora mescolate ancora, ma con il classico procedimento per gli albumi montati, cioè non in modo caotico, ma sempre dal basso verso l’alto
  4. Riempite con il composto gli incavi delle mezze pesche e disponetele in una pirofila da forno, in modo che la superfice resti orizzontale. Fate cuocere per 35-40 minuti nel forno preriscaldato a 170 °C.  Queste pesche ripiene, tradizionali di Modena, vanno servite tiepide (d’estate anche a temperatura ambiente), spolverizzate di zucchero a velo
    N.B. Le pesche di questa specifica ricetta sono ottime anche facendole cuocere per 30 minuti in tegame, con il coperchio e su fuoco dolce

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