I GRANDI PRIMI ITALIANI: SPAGHETTI CON LE VONGOLE ALLA ROMANA

Spaghetti con le vongole veraci alla romana

Gli spaghetti con le vongole sono tradizionalmente un piatto napoletano, da tempo divenuto patrimonio comune di ogni pezzetto d’Italia che veda un pezzetto di mare all’orizzonte.
Come moltissimi altri piatti della cucina partenopea ce ne sono due varianti: con e senza pomodoro. La prima prevalente nel sud e nelle isole, la versione in bianco più frequente nel centro nord. Su queste due tipologie di base si diramano poi innumerevoli reinterpretazioni.

La ricetta “in bianco” che presentiamo è particolarmente diffusa a Roma. Anzi, fino a un paio di decenni fa era l’unica versione che si vedeva nella Capitale, dove aggiungere pomodori agli spaghetti con le vongole era spesso considerato un ottimo modo di rovinare ilo piatto.

A Napoli la versione preferita è tradizionalmente con il pomodoro. Da alcuni anni anche gli spaghetti con le vongole in bianco stanno però conoscendo un crescente successo. Rispetto a quest’ultima versione, quella romana ha aggiunto il vino, bianco e da far sfumare velocemente, che tuttavia dà al piatto un carattere diverso.

Non sono richieste particolari abilità per preparare questo piatto che è giustamente annoverato tra i grandi primi italiani. Ma un po’ di attenzione sì, come sempre nelle ricette basate su un unico ingrediente. Qui, giocandosi tutto sulle vongole, sbagliarne la cottura fa rischiare una veloce scivolata verso un piatto banale. È fondamentale che il sughetto rilasciato dalle vongole sia della giusta quantità: nè troppo denso, nè troppo liquido e privo di sabbia.
Su quest’ultimo punto fate attenzione alle vongole che dopo la cottura sono ancora chiuse. È lecito aprirle per vedere se sono vuote o no, ma fatelo fuori dalla padella: è concreto il rischio che al posto del mollusco ci sia un mucchietto di perfida sabbia.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 350 g di spaghetti
  • 1 kg di vongole
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 tazzina (60 ml circa) di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Lasciate spurgare le vongole tenendole alcune ore in un bacinella di acqua molto salata, che va cambiata almeno una volta
  2. Tagliate a metà gli spicchi di aglio e fateli colorire a fuoco dolce in una ampia padella con 5 cucchiai di olio
  3. Aggiungete le vongole e il vino, coprite la padella e scaldate a fuoco vivo finché tutte le vongole si sono aperte, quindi togliete il coperchio e fate cuocere ancora 2-3 minuti per far addensare un poco il sugo
  4. Spegnete il fuoco, sgusciate metà delle vongole ed eliminatene i gusci. Fate attenzione al sugo della padella: se notate sabbia filtratelo
  5. Nel frattempo avrete fatto cuocere gli spaghetti in acqua salata: scolateli al dente, versateli nella padella, aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate insaporire il tutto per mezzo minuto mescolando su fuoco vivo
  6. Completate con una passata di pepe macinato al momento e servite gli spaghetti con le vongole ben caldi

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