Saporita e nutriente la trippa alla piacentina richiede una preparazione piuttosto semplice, senza particolari difficoltà. Richiede solo un tempo, che però ripaga alla grande. Si tratta infatti di una pietanza dai sapori complessi e pieni, che richiamano in modo inequivocabile il mondo contadino da cui proviene.
La trippa è una pietanza tuttora molto diffusa in Italia, seppure in forte declino rispetto ad un tempo, quando era abitualmente consumata una o più volte la settimana. Non è certo un caso che quelle con la trippa sono ancora oggi le ricette di carne con il maggior numero di varietà. Non ogni regione, ma praticamente ogni provincia ha la sua ricetta tradizionale di trippa, con infinite versione dalle Alpi alla Sicilia. A Ragusa, per esempio, la trippa viene cucinata con melanzane, mandorle, noci e cannella.
La trippa alla piacentina è una delle ricette più celebrate, immancabile nei menù dei ristoranti tipici di Piacenza. Ma non solo. In tutta la Lombardia per esempio (soprattutto a Milano) ci sono spesso capitati tra le mani menù con “trippa alla milanese” che si poi è rivelata essere trippa alla piacentina!
Trippa alla piacentina cucinata nel modo migliore
La ricetta tradizionale prevede sempre fagioli bianchi. Che però, in pratica, a volte sono cannellini, a volte i bianchi di Spagna a volte altri. La cosa non è irrilevante perché i tempi di cottura dei fagioli possono essere diversissimi tra di loro. I teneri cannellini, per esempio, richiedono 40-50 minuti, mentre i bianchi di Spagna superano le 2 ore. Certo, è possibile semplificare tutto ricorrendo ai cannellini venduti già cotti, ma in questo caso il piatto ne verrebbe davvero penalizzato. La trippa alla piacentina pretende proprio i fagioli o secchi da far rinvenire o almeno freschi, non quelli già cotti.
Tra i piatti che abbiamo avuto modo di assaggiare nei ristoranti di Piacenza abbiamo inoltre notato una notevole differenza nell’uso del pomodoro. Anche questo un ingrediente sempre presente, ma a volte con due cucchiai di salsa pronta, altre volte con abbondante dose di pelati. I 300 g indicati nelle nostre dosi sono quelli conigliati da un grande maestro, quale era Gualtiero Marchesi. Il quale consigliava anche di non mettere formaggio in questa ricetta, mentre invece sono molti che preferiscono aggiungerlo.
La trippa che vedete nella foto è quella venduta già pulita e precotta. Attenzione su questo punto, perché ancora si trova anche la trippa cruda e “pulita” a mano. Sicuramente ottima e ricercata da pochi appassionati, ma che richiede accorgimenti preliminari – prima di passare alla ricetta vera e propria – difficilmente compatibili con le attuali esigenze domestiche. Accertatevi con il macellaio che la trippa che state comprando non richieda 4 ore di precottura in acqua acidula, oltre alle 2 ore e mezza di cottura per la ricetta!!
Nota bene: la trippa alla piacentina è una di quelle pietanze che se avanza non solo va bene, ma è anche meglio. Riscaldata e portata in tavola il giorno dopo è anche più buona.
DOSI PER 4-5 PERSONE
Ricetta della trippa alla piacentina con fagioli:
gli ingredienti
- 800 g di trippa precotta e pulita
- 120 g di fagioli bianchi secchi
- 50 g di lardo o guanciale
- 30 g di burro
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- ½ costa di sedano
- 1 carota pulita
- 300 g di polpa di pomodoro pelati
- Vino bianco secco
- Alloro
- Salvia
- Pepe
La preparazione
- Lasciate a mollo i fagioli per almeno 12 ore, sciacquateli, metteteli in una pentola con acqua fredda, portate a bollore e fate sobbollire dolcemente finché sono quasi cotti: i tempi variano molto – da 50 a 120 minuti – a seconda della varietà dei fagioli, della loro età e del tempo di ammollo. A questo punto salate l’acqua e completate la cottura per gli altri 10 minuti necessari a rendere i fagioli cotti ma ancora sodi. Scolateli senza gettare l’acqua di cottura
- Sciacquate a lungo la trippa sotto acqua corrente fredda, quindi fatela lessare per circa 20 minuti (il necessario per farla un po’ intenerire) in abbondante acqua salata insieme alla cipolla tagliata a metà, alla carota e al sedano tagliati a pezzi e a 2 foglie di alloro. Sgocciolatela e tagliatela a listarelle
- Tritate fini il lardo e l’aglio (oppure, meglio, pestateli insieme) e lasciateli rosolare per qualche minuto a fuoco lento in un tegame con il burro. Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano prelevati dall’acqua di cottura della trippa e sminuzzati finissimi. Mettete anche 3 foglie di salvia e fate insaporire per 5 minuti
- Bagnate le verdure con mezzo bicchiere di vino e quando è quasi tutto sfumato aggiungete la polpa di pomodoro e una generosa macinata di pepe. Calate nel tegame le listarelle di trippa, mescolate con cura, regolate di sale, fate riprendere il bollore e quindi lasciate andare a fuoco dolce e con il coperchio fino a completa cottura della trippa. Mescolate di tanto in tanto e se necessario aggiungete un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli
- Infine incorporate anche i fagioli, mescolate e lasciate sul fuoco ancora 5-6 minuti. La trippa alla piacentina va servita ben calda