La cottura in umido del maiale con cipolle, aglio, pomodori e altri ingredienti o aromi è tradizionale in gran parte d’Italia. Però con netta prevalenza nelle regioni del Sud, dove per secoli la carne suina è probabilmente stata quella più utilizzata. In particolare proprio con cotture in umido, oltre ai preparati insaccati.
Le ricette sono di antica tradizione, precedenti all’introduzione del pomodoro, avvenuta nella prima metà dell’800. Il maiale con cipolle, per esempio, si cucinava con ricette che erano uguali a quelle odierne, solo che l’umido era dato non dal pomodoro, ma dal vino.
Ad essere diversa era invece la carne di maiale: molto più grassa di quella attuale.
La ragione di questa differenza non è dovuta a esigenze salutiste o di gusto, ma prevalentemente a ragioni industriali. L’attuale mercato richiede infatti due tipi di suini: di notevole stazza (oltre i 160 kg) quelli destinati alla produzione norcina, leggeri (sotto i 100 kg) quelli destinati alla vendita di carne fresca.
Questa seconda scelta, che rende disponibili carni molto più magre, viene spesso giustificata con ragioni di salute e benessere. In realtà è anch’essa motivata dalla convenienza industriale, perché meno tempo dura l’allevamento della carne, maggiore è il guadagno per il produttore.
Nel nostro caso, comunque, data la presenza del pomodoro e del ricco soffritto aromatico di cipolla, questa ricetta di maiale con cipolle è squisita anche con le carni più magre. Senza dimenticare che il sughetto finale è strepitoso per condire un bel piatto di cavatelli o di orecchiette.
A proposito dei grassi di maiale
Dopo le precisazioni appena fatte circa i grassi contenuti nelle attuali carni di maiale, resta comunque il fatto che è bene non esagerare con l’assunzione di grassi animali. Però – se si parla di carne fresca – la cosa vale per tutti gli animali, non per i suini in modo particolare. La cui carne per consumo diretto è oggi considerata una “carne bianca” assimilabile a quella del vitello [come già detto, diverso è il discorso per gli insaccati, dove la percentuale di grasso è molto elevata]. Non solo: gli esperti hanno oggi largamente rivalutato i grassi di maiale (strutto) rispetto ad altri oli vegetali.
Ma il punto, nell’ambito del nostro discorso gastronomico, è che la carne un po’ più grassa è nettamente più buona. Quando si mangia, il grasso della carne si scioglie in bocca rendendo più morbide, più suadenti e più ricche le carni magre. Le quali, invece, per loro natura, sono più coriacee e di gusto meno complesso. È esattamente per questa ragione che il prosciutto grasso è molto più buono di quello molto magro.
In conclusione… è sempre meglio mangiare con consapevolezza, senza esagerare con i grassi. Tuttavia la scelta giusta non è di mangiare molto magro, bensì di mangiare meglio. Ovvero mangiare con la giusta dose di grasso le volte che si vuole apprezzare un buon piatto di carne, riducendo la quantità di volte che si mangia la carne.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della lonza di maiale con cipolle:
gli ingredienti
- 8 scaloppine di lonza
- 400 g di polpa di pomodoro
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- Rosmarino
- Salvia
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate la cipolla e l’aglio e tritateli insieme a 4 foglie di salvia e a un ciuffo di rosmarino. Fate quindi appassire il trito in una larga padella con 4 cucchiai di olio, lasciando cuocere a fuoco lentissimo per 10-12 minuti. Mescolate più volte e aggiungete, se necessario, uno o due cucchiai di acqua, in modo da far appassire dolcemente il tutto, senza friggere
- Disponete nella padella le scaloppine e fatele colorire da entrambi i lati su fuoco moderato
- Unite la polpa di pomodoro, regolate di sale e insaporite con il peperoncino. Regolatevi secondo gusti, ma evitate di esagerare: il peperoncino deve vivacizzare il piatto, non renderlo piccantissimo
- Continuate la cottura a fuoco moderato per 15-18 minuti, in modo che il pomodoro si restringa formando una salsa mediamente densa. Al termine spegnete, mettete il coperchio e lasciate insaporire per 10 minuti prima di servire ancora calda la vostra lonza di maiale con cipolle