Il contorno di broccoli affogati è stato per secoli molto diffuso nei mesi invernali, soprattutto nel Centro Italia. Con specifiche ricette che sono tradizionali di quasi ogni Regione. Dove la tipicità è affidata non tanto alla preparazione (se non sono broccoli affogati sono broccoli soffocati, ubriacati, stufati… cambiano le parole, ma non la sostanza) quanto al variare degli ingredienti aggiuntivi.
Del resto, per oltre due millenni questo gustoso ortaggio è stato un caposaldo alimentare di tutta Italia. Costituendo la materia prima – da solo o accompagnato da pochi altri ingredienti – di zuppe, minestre, contorni e piatti unici, .
Da un punto di vista sensoriale, i broccoli sono caratterizzati da note amare, in modo maggiore o minore secondo la varietà. Si va dal poco amaro del “ramoso calabrese”, fino ai sapori molto amari e decisi dei broccoletti violacei e delle cime di rapa.
Proprio il caratteristico sapore amarognolo fa si che i broccoli si abbinino in modo ideale con gli ingredienti più sapidi. E in particolare con acciughe, parmigiano, pecorini, salsicce e insaccati vari, olive, capperi e pomodori secchi.
Origine e particolarità della ricetta siciliana
La ricetta che proponiamo viene dalla Sicilia, dove i broccoli affogati sono utilizzati sia come contorno, sia per farcire le varie versioni locali di calzoni e focacce (vedi qui la ricetta di una tipica scaccia di Ragusa).
Il broccolo della foto è proprio il cavolo broccolo, o broccolo romanesco, dalle caratteristiche infiorescenze di forma piramidale. La ricetta è però ottima anche con i broccoletti siciliani, i broccoli ramosi calabresi e i cavolfiori.
I pomodori secchi della ricetta sono quelli semplicemente disidratati, che ormai si trovano in quasi tutti i supermercati. Ovviamente vanno benissimo (anzi!) anche i pomodori secchi sott’olio.
Fate attenzione alla quantità. In genere, infatti, i pomodori secchi sono venduti tagliati a metà e quindi occorrono 16 metà per fare 8 pomodori ?. Se però usate pomodorini secchi, che sono venduti interi, aumentate un po’ la dose, pur senza esagerare: ne bastano 12-13 per sostituire 8 pomodori
Le olive sono le nere sicule. Facilissime da trovare in Sicilia, un po’ meno altrove. Vanno benissimo anche le taggiasche e le itrane (quelle cosiddette “di Gaeta”, che abbiamo usato noi e che vedete nella foto). Non vanno bene quelle verdi, soprattutto alcune che si comprano già confezionate al supermercato, denocciolate e in salamonia, dall’inaccettabile retrogusto acetato.
Il formaggio è il caciocavallo ragusano o palermitano. Si tratta di un formaggio vaccino di media stagionatura, sapido e piccantino. Può essere facilmente sostituito con altri simili che vengono prodotti in quasi tutte le regioni. Ma potete anche usare il grana padano, che peraltro, ad essere sinceri, è forse oggi il più usato anche in Sicilia
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei broccoli affogati con le olive:
gli ingredienti
- 600 g di broccoli nettati di foglie e parte dura dei gambi
- 2 spicchi di aglio
- 100 g di olive nere
- 50 g di caciocavallo grattugiato
- 8 pomodori secchi
- Vino bianco secco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate i broccoli dalle foglie e dal tronco di base. Separate le cimette e, nel farlo, tagliate tutti i gambi, eliminandone le parti più dure (da non gettare, sono ottime per minestre e minestroni!) e tagliandone a listarelle le parti abbastanza tenere da essere cucinate con le cimette. Lavate in acqua fredda le cime e scolatele bene
- Tritate fini i due spicchi di aglio e lasciateli appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio, a fuoco lentissimo. Appena l’aglio è imbiondito calate i broccoli nel tegame e fateli insaporire per qualche minuto mescolando su fuoco lento
- Aggiungete un bicchiere di vino bianco (circa 120 ml) e fatelo sfumare per 3-4 minuti a fuoco più vivace. Quindi coprite il tegame e lasciate cuocere su fuoco lento – mescolando di tanto in tanto – fin quando i broccoli non sono cotti, cioè teneri ma ancora sodi al dente. Il tempo può variare molto in relazione alla grandezza e alla freschezza dei broccoli, ma dovrebbero basta 20 minuti. Se si asciugano troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente
- Quando i broccoli sono quasi cotti regolate di sale, aggiungete le olive e i pomodori secchi sminuzzati grossolanamente. Lasciate insaporire ancora 5 minuti su fuoco dolce e coperto. Spegnete, spolverizzate con il formaggio grattugiato, mescolate accuratamente e fate riposare qualche minuto con il coperchio i vostri broccoli affogati prima di servirli tiepidi, quasi caldi