BROCCOLI AFFOGATI CON OLIVE E POMODORI SECCHI

Broccoli affogati con olive e pomodori secchi

Il contorno di broccoli affogati è stato per secoli molto diffuso nei mesi invernali, soprattutto nel Centro Italia. Con specifiche ricette che sono tradizionali di quasi ogni Regione. Dove la tipicità è affidata non tanto alla preparazione (se non sono broccoli affogati sono broccoli soffocati, ubriacati, stufati… cambiano le parole, ma non la sostanza) quanto al variare degli ingredienti aggiuntivi. V
Del resto, per oltre due millenni questo gustoso ortaggio, nelle sue diverse varietà, è stato un caposaldo alimentare di tutta Italia. Costituendo una ambita materia prima di zuppe, minestre, contorni e piatti unici, da solo o accompagnato da vari altri ingredienti.

Da un punto di vista sensoriale, i broccoli sono caratterizzati da note amare, in modo maggiore o minore secondo la varietà. Si va dal poco amaro “ramoso calabrese”, fino ai broccoletti violacei e alle cime di rapa, che sono quelle dal sapore più amaro e forte.
Proprio il caratteristico sapore amarognolo fa si che i broccoli si abbinano in modo ideale con gli ingredienti più sapidi. Da qui il frequente accostamento con acciughe, parmigiano, pecorini, salsicce e insaccati vari, olive, capperi, pomodori secchi e altri alimenti salati.


Origine

La ricetta che proponiamo viene dalla Sicilia, dove i broccoli affogati con olive, pomodori secchi e caciocavallo sono utilizzati sia come contorno, sia per farcire le varie versioni locali di calzoni e focacce (vedi qui la ricetta di una tipica scaccia di Ragusa).
Il broccolo della foto è proprio il cavolo broccolo, o broccolo romanesco, dalle caratteristiche infiorescenze di forma piramidale. La ricetta è però ottima anche con i broccoletti siciliani, i broccoli ramosi calabresi e i cavolfiori.


Particolarità

I pomodori secchi della ricetta sono quelli semplicemente disidratati, che ormai si trovano in quasi tutti i supermercati. Ovviamente vanno benissimo (anzi!) anche i pomodori secchi sott’olio.
Fate attenzione alla quantità. In genere, infatti, i pomodori secchi sono venduti tagliati a metà e quindi, ovviamente, occorrono 16 metà per fare 8 pomodori 😊. Se però usate pomodorini secchi, che sono venduti interi, aumentate un po’ la dose, ma senza esagerare: ne bastano 12.

Le olive sono le nere sicule. Facilissime da trovare in Sicilia, un po’ meno altrove. Vanno benissimo anche le taggiasche e le itrane (quelle cosiddette “di Gaeta”, che abbiamo usato noi e che vedete nella foto). Non vanno bene quelle verdi, soprattutto alcune che si comprano già confezionate al supermercato, denocciolate e in salamonia, dall’inaccettabile retrogusto acetato.

Il formaggio è il caciocavallo ragusano o palermitano. Si tratta di  un formaggio vaccino di media stagionatura, sapido e piccantino. Può essere facilmente sostituito con altri simili che vengono prodotti in quasi tutte le regioni. Ma potete anche usare il grana padano, che peraltro, ad essere sinceri, è forse oggi il più usato anche in Sicilia


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 600 g di broccoli nettati di foglie e parte dura dei gambi
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 g di olive nere
  • 50 g di caciocavallo grattugiato
  • 8 pomodori secchi
  • Vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Mondate i broccoli dalle foglie e dal tronco di base. Separate le cimette e, nel farlo, tagliate tutti i gambi, eliminandone le parti più dure (da non gettare, sono ottime per minestre e minestroni!) e tagliandone a listarelle le parti abbastanza tenere da essere cucinate con le cimette. Lavate in acqua fredda le cime e scolatele bene
  2. Tritate fini i due spicchi di aglio e lasciateli appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio, a fuoco lentissimo. Appena l’aglio è imbiondito calate i broccoli nel tegame e fateli insaporire per qualche minuto mescolando su fuoco lento
  3. Aggiungete un bicchiere di vino bianco (circa 120 ml) e fatelo sfumare per 3-4 minuti a fuoco più vivace. Quindi coprite il tegame e lasciate cuocere su fuoco lento – mescolando di tanto in tanto – fin quando i broccoli non sono cotti, cioè teneri ma ancora sodi al dente. Il tempo può variare molto in relazione alla grandezza e alla freschezza dei broccoli, ma dovrebbero basta 20 minuti. Se si asciugano troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente
  4. Quando i broccoli sono quasi cotti regolate di sale, aggiungete le olive e i pomodori secchi sminuzzati grossolanamente. Lasciate insaporire  ancora 5 minuti su fuoco dolce e coperto. Spegnete, spolverizzate con il formaggio grattugiato, mescolate accuratamente e fate riposare qualche minuto con il coperchio i vostri broccoli affogati prima di servirli tiepidi, quasi caldi 

Vedi anche

●●●   Broccoletti ripassati con acciughe e noci   
●●●   Cavolfiore in tegame con burro e parmigiano, alla milanese   


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