SCACCE RAGUSANE CON BROCCOLETTI E SALSICCIA

Scacce ragusane con broccoletti siciliani e salsiccia

Le scacce ragusane sono tra le rappresentanti più nobili di un alimento da strada di cui i siciliani sono maestri. Ovvero le focacce, che possono essere ripiene, come le scacce ragusane e le ‘mpanate siracusane, o semplicemente condite, come lo sfinciuni palermitano. In genere sono chiamate scacciate o anche (quelli ripieni) calzoni, ma è un cibo talmente diffuso che ci sono nomi locali di singoli Paesi.

Del resto stiamo parlando di focacce, cioè di un alimento universale, ma che in Italia è più universale che altrove. Ogni Paese al mondo ha due o tre ricette tipiche di focacce…. in Italia sono letteralmente decine.

In Sicilia i possibili ripieni delle focacce sono infiniti: praticamente tutte le varietà di verdure, utilizzate sia da sole sia miste, condite con aromi vari, salsiccia e altra carne speziata, salsa di pomodoro, formaggi, mortadella, salame, prosciutto eccetera.

Anche le scacce ragusane hanno una grande varietà di ripieni. Tra le più tipiche ricordiamo le scacce ripiene di caponata, di ricotta e salsiccia, di provola pomodoro e melanzane, di pomodoro prezzemolo e acciughe, di pomodoro e tanta cipolla, di spinaci e ricotta, di ricotta e cipolla… e ovviamente quella di broccoletti e salsiccia che vi proponiamo.

I broccoletti della nostra ricetta sono quelli cosiddetti “siciliani”, noti come friarielli nel napoletano e come cime di rapa più o meno in tutta italia. Tenete però presente che questa ricetta è ottima anche con i broccoletti veri (cioè le infiorescenze del cavolo broccolo) e con il cavolfiore.

La pasta deve essere ben lievitata, che è il motivo della doppia lievitazione che consigliamo. Per onestà va però detto che si sta diffondendo anche l’uso di scacce preparate con la pasta sfoglia acquistata al supermercato. Più pratica, più veloce, più pulita…. ma molto meno buona!

La ricetta riportata ci è stata data nel dettaglio (compresa la foto) dalla sig.a Agata Mangiameli, di Ragusa.

DOSI per 800 g di pasta, sufficienti per 4-5 scacce (5-6 persone)


INGREDIENTI

Per la pasta

  • 500 g di farina bianca tipo 0 (meglio se mista al 50% con farina di semola di grano duro)
  • 2,5 dl di acqua tiepida
  • 25 g di lievito di birra

Per il ripieno

  • 800 g di cime di rapa (detti anche broccoletti siciliani nel sud, friarielli nel napoletano)
  • 2 salsicce
  • Peperoncino
  • 2 spicchi di aglio
  • Pecorino non piccante
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Preparate la pasta disponendo la farina a fontana, versateci il lievito di birra già sciolto in 1 dl di acqua tiepida, aggiungete una presa abbondante di sale, 2 cucchiai di olio e impastate accuratamente. Se necessario aggiungete ancora un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, ma non appiccicoso: non deve attaccarsi alle dita. Continuate a lavorare la pasta stendendola e raccogliendola più volte. Infine formate la palla, ponetela in una ciotola, copritela e fatela lievitare in un luogo tiepido fin quando è raddoppiata di volume. Occorreranno da una a due ore: il tempo esatto dipende dalla farina, da come avete lavorato la pasta, da quanto olio avete aggiunto e da altro ancora. Quando il volume della pasta sarà raddoppiato formate dei panetti della consistenza di una grande mela e lasciateli riposare per un’altra ora
  2. Intanto preparate il ripieno: pulite le cime di rapa e gettatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele dopo 6-7 minuti da quando l’acqua ha ripreso il bollore
  3. Schiacciate i due spicchi di aglio in una padella e fatelo dorare con due cucchiai di olio a fuoco dolce. Incorporate le due salsicce sbriciolate (senza il budello), fatele rosolare, quindi aggiungete anche le cime di rapa, un pezzetto di peperoncino e lasciate insaporire su fuoco medio per altri 6-7 minuti. Al termine eliminate gli spicchi di aglio, il peperoncino e fate stiepidire
  4. Con il mattarello stendete in uno strato sottile i panetti di pasta lievitata, dandogli una forma a disco. Ungetene la superficie con pochissimo olio e farcitene la metà con le cime di rapa ripassate con la salsiccia. Aggiungete un po’ di pecorino e chiudete a portafoglio i dischi di pasta, sigillandone i bordi (la forma finale è più o meno quella di un ventaglio aperto). Infine ungetene la superficie e bucatela con una forchetta
  5. Riscaldate il forno a 200°, adagiate le scacce su una teglia e fate cuocere a mezza altezza per 25-30 minuti

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Focaccia ripiena di patate e porri   
●●●   Torta di spinaci e ricotta con pasta sfoglia


Ricette Correlate