Considerato una tipica verdura invernale, in realtà il cavolfiore si trova fresco al mercato quasi tutto l’anno. Qualche difficoltà c’è solo nei due mesi più caldi. Miracoli dei frigoriferi e del mercato globale. Tuttavia a partire da maggio (e fino ad ottobre) la vera e propria freschezza lascia un po’ a desiderare. Sicché conviene trovare alternative alle ricette di cavolfiore scottato e condito in insalata con olio, limone, acciughina e olive… o alle 100 altre ricette simili. E dunque segnatevi la ricetta di questo sformato di cavolfiore con salsa di spinacini. Perfetto da fare con i cavolfiore di fine stagione. Ma ottimo anche con i broccoli romani: quelli tutti verdi e con le infiorescenze a piramide, che ci accompagneranno fino a luglio.
Ricetta gustosa e originale, ma anche semplice e versatile
Lo sformato di cavolfiore (o di broccolo o di entrambi misti) è di norma considerato tipico della Val Padana (Lombardia, per lo più) o dintorni (ce ne sono ottimi in Toscana). La nostra proposta va però considerata interregionale, per via della salsa di spinaci. Che è una ricetta napoletana di inizio ‘800. Se siete curiosi qui sotto potete leggere la ricetta pubblicata nel 1837 a Napoli in “La cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti.
Salsa di spinaci, la ricetta napoletana del 1837. È abbastanza semplice, ma comunque molto più ricca della nostra semplicissima salsina.
Il “butiro” è il burro, mentre il termine “medesimare” voleva dire amalgamare, rendere omogeneo.
Lo sformato di cavolfiore è un piatto non solo gustoso, ma anche molto versatile. Potete servirlo come antipasto, eventualmente aggiungendo un po’ di peperoncino nell’impasto. Oppure come secondo piatto dopo un primo sostanzioso. O anche come piatto unico, accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi. Nel nostro caso (vedi foto grande) lo sformato di cavolfiore è stato cotto in monoporzioni (ciotole di ceramica poi capovolte nei piatti) per sostituire antipasto e primo. L’occasione è stata un pranzo di compleanno, nel quale – data la presenza della torta finale e di abbondanti libagioni – si è puntato su pietanze leggere. Quindi piccolo sformato di cavolfiore con salsa di spinaci, seguito da due fettine di arrosto in crosta di sale (potete vedere qui la ricetta) e insalata di zucchine crude. Una insalata, quest’ultima, leggera e rinfrescante, che ha sempre un grande successo (trovate qui la ricetta)
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dello sformato di cavolfiore con salsa di spinaci:
gli ingredienti
- 500 g di cavolfiore
- 1 albume
- 15 g di burro
PER LA BESCIAMELLA
- ½ litro di latte
- 60 g di burro
- 60 g di farina
PER LA SALSA DI SPINACINI
- 150 g di foglioline tenere di spinaci
- 1 spicchio di aglio
- Pepe
- Noce moscata (facoltativa)
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sciacquate il cavolfiore e mondatelo della parte più dura dei gambi: conservate solo le infiorescenze (le cimette), compresi i loro gambi più teneri. Tuffate le cimette in abbondante acqua bollente salata e lasciatele cuocere 10-12 minuti. Scolatele bene, quindi schiacciatele a lungo con una forchetta fino a ridurle in una purea adeguatamente omogenea
- Per la besciamella: fate fondere a fuoco dolce 60 g di burro in una casseruola d’acciaio. Quando inizia a soffriggere aggiungete la farina (precedentemente setacciata) e lasciate cuocere per 3-4 minuti, sempre a fuoco dolce e mescolando spesso. Versate tutto insieme il latte fresco (o a temperatura ambiente, ma non caldo) e continuate a mescolare per eliminare ogni grumo. Ora alzate la fiamma (moderata) e portate quasi a bollore, lasciando poi sobbollire per circa 8-10 minuti, mescolando spesso. Infine abbassate il fuoco al minimo (dolcissimo) e continuate la cottura per i pochi minuti necessari a raggiungere la giusta densità. Spegnete e fate stiepidire fino alla temperatura ambiente
- Incorporate la besciamella nella purea di cavolfiore, aggiungete l’albume sbattuto, profumate con pepe macinato al momento, regolate di sale e mescolate con cura
- Con il burro rimasto ungete uno stampo da forno (meglio se è anche antiaderente) e versateci il composto. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e lasciatelo cuocere per circa 60 minuti nel forno preriscaldato a 170°. Al termine eliminate l’alluminio e lasciate stiepidire all’aria per 20 minuti
- Intanto preparate la semplice salsa di spinacini. Lavate con cura le foglioline e sbollentatele 1-2 minuti. Non più di 2 minuti in acqua bollente, devono solo ammorbidirsi. Scolatele benissimo e frullatele con lo spicchio di aglio, una presa di sale, una macinata di pepe e – se piace – un nonnulla di noce moscata grattugiata. Ecco pronta la salsa di spinaci con cui potrete liberamente accompagnare il vostro sformato di cavolfiore. Che va servito tiepido, d’estate anche a temperatura ambiente.
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Consigli utili per un buon sformato di cavolfiore
Attenzione alla cottura! Per gli sformati i tempi variano a seconda della quantità e dei forni. I circa 60 minuti a 170°, indicati nella ricetta qui sopra, valgono per uno sformato di circa 900/1000 g di peso. Se però la temperatura del forno fosse solo di poco più alta (180-190°), basterebbero 40 minuti di cottura.
Nel nostro caso poi, con monoporzioni da circa 150 g ciascuna, sono stati sufficienti 25 minuti.
L’unica cosa da fare è regolarsi a occhio, eventualmente con un mini assaggino.