SFORMATO DI CAVOLFIORE CON SALSA DI SPINACI

Sformato di cavolfiore con salsa di spinaci

Considerato una tipica verdura invernale, in realtà il cavolfiore si trova fresco al mercato quasi tutto l’anno. Qualche difficoltà c’è solo nei due mesi più caldi. Miracoli dei frigoriferi e del mercato globale. Tuttavia a partire da maggio (e fino ad ottobre) la vera e propria freschezza lascia un po’ a desiderare. Sicché conviene trovare alternative alle ricette di cavolfiore scottato e condito in insalata con olio, limone, acciughina e olive… o alle 100 altre ricette simili. E dunque segnatevi la ricetta di questo sformato di cavolfiore con salsa di spinacini. Perfetto da fare con i cavolfiore di fine stagione. Ma ottimo anche con i broccoli romani: quelli tutti verdi e con le infiorescenze a piramide, che ci accompagneranno fino a luglio.


Origine

Lo sformato di cavolfiore (o di broccolo o di entrambi misti) è di norma considerato tipico della Val Padana (Lombardia, per lo più) o dintorni (ce ne sono ottimi in Toscana). La nostra proposta va però considerata interregionale, per via della salsa di spinaci. Che è una ricetta napoletana di inizio ‘800. Se siete curiosi qui sotto potete leggere la ricetta pubblicata nel 1837 a Napoli in “La cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti.

Salsa di spinaci



Salsa di spinaci, ricetta napoletana del 1837.
Nel leggerla tenete conto che il “butiro” è il burro, mentre il termine “medesimare” voleva dire “rendere una sola cosa”, “rendere omogeneo”.


Particolarità

Lo sformato di cavolfiore è un piatto non solo gustoso, ma anche molto versatile. Potete servirlo come antipasto, eventualmente aggiungendo un po’ di peperoncino nell’impasto. Oppure come secondo piatto dopo un primo sostanzioso. O anche come piatto unico, accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi. Nel nostro caso (vedi foto grande) lo sformato di cavolfiore è stato cotto in monoporzioni (ciotole di ceramica poi capovolte nei piatti) per sostituire antipasto e primo. L’occasione è stata un pranzo di compleanno, nel quale – data la presenza della torta finale e di abbondanti libagioni – si è puntato su pietanze leggere. Quindi piccolo sformato di cavolfiore con salsa di spinaci, seguito da due fettine di arrosto in crosta di sale (potete vedere qui la ricetta) e insalata di zucchine crude. Una insalata, quest’ultima, leggera e rinfrescante, che ha sempre un grande successo (trovate qui la ricetta)


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 500 g di cavolfiore
  • 1 albume
  • 15 g di burro

Per la besciamella

  • ½ litro di latte
  • 60 g di burro
  • 60 g di farina

Per la salsa di spinacini

  • 150 g di foglioline tenere di spinaci
  • 1 spicchio di aglio
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Sciacquate il cavolfiore e mondatelo della parte più dura dei gambi: conservate solo le infiorescenze (le cimette), compresi i loro gambi più teneri. Tuffate le cimette in abbondante acqua bollente salata e lasciatele cuocere 10-12 minuti (meglio se lessate al vapore per circa 20 minuti). Scolatele bene, quindi schiacciatele a lungo con una forchetta fino a ridurle in una purea adeguatamente omogenea
  2. Per la besciamella: fate fondere a fuoco dolce 60 g di burro in una casseruola d’acciaio. Quando inizia a soffriggere aggiungete la farina (precedentemente setacciata) e lasciate cuocere per 3-4 minuti, sempre a fuoco dolce e mescolando spesso. Versate tutto insieme il latte fresco (o a temperatura ambiente, ma non caldo) e continuate a mescolare per eliminare ogni grumo. Ora alzate la fiamma (moderata) e portate quasi a bollore, lasciando poi sobbollire per circa 8-10 minuti, mescolando spesso. Infine abbassate il fuoco al minimo (dolcissimo) e continuate la cottura per i pochi minuti necessari a raggiungere la giusta densità. Spegnete e fate stiepidire fino alla temperatura ambiente
  3. Incorporate la besciamella con la purea di cavolfiore, aggiungete l’albume sbattuto, profumate con pepe macinato al momento, regolate di sale e mescolate con cura
  4. Con il burro rimasto ungete uno stampo da forno (meglio se è anche antiaderente) e versateci il composto. Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e lasciatelo cuocere per circa 60 minuti nel forno preriscaldato a 170°. Al termine eliminate l’alluminio e lasciate stiepidire all’aria per 20 minuti
  5. Intanto preparate la salsa di spinacini: lavate con cura le foglioline e frullatele con lo spicchio di aglio, una presa di sale e una macinata di pepe. Lo sformato di cavolfiore va servito tiepido (anche a temperatura ambiente se fa caldo) liberamente accompagnato dalla salsa di pinaci
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Consigli utili per un buon sformato di cavolfiore

Attenzione alla cottura! Per gli sformati i tempi variano a seconda della quantità e dei forni. I circa 60 minuti a 170°, indicati nella ricetta qui sopra, valgono per uno sformato di circa 900/1000 g di peso. Se però la temperatura del forno fosse solo di poco più alta (180-190°), basterebbero 40 minuti di cottura.
Nel nostro caso poi, con monoporzioni da circa 150 g ciascuna, sono stati sufficienti 25 minuti.
L’unica cosa da fare è regolarsi a occhio, eventualmente con un mini assaggino.


Vedi anche

●●● Gattò di patate, la ricetta originale napoletana
●●● Tortino di zucchine e patate al forno in versione italiana

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