CIAMBELLONE DELLA TREBBIATURA, CON MANDORLE E NOCI

Ciambellone della trebbiatura tipico delle Marche

Il ciambellone non è forse il dolce più famoso delle Marche, ma è sicuramente il più diffuso. Soprattutto se si considerano le infinite varianti con cui viene oggi preparato.
Quello che vi stiamo proponendo è un ciambellone tipicamente contadino, è detto della trebbiatura perché veniva tradizionalmente preparato durante la raccolta del grano. La padrona di casa lo offriva ai familiari e agli eventuali lavoranti impegnati nell’aia a separare il grano dalla pula e dalla paglia. Ed era sempre accompagnato – ulteriore tradizione – da un bicchiere di vino cotto. Un vino tipico delle Marche (e dell’Abruzzo) aromatizzato e spesso anche invecchiato di qualche anno. Una vera squisitezza che esaltava e si esaltava con il ciambellone della trebbiatura.

Si tratta tipicamente di un ciambellone non troppo dolce (si usava meno zucchero di oggi) e a pasta compatta, idonea ad essere imbevuta senza spezzarsi. Il delicato profumo di anice (dato dall’Anisetta o dal Mistrà, due liquori tipici delle Marche) può essere mantenuto oppure no, a seconda dell’uso che se ne fa. È infatti un aroma ottimo per usi tipicamente da dolce, cioè per un ciambellone da abbinare con latte, tè, caffè o liquori dolci. Ma l’anice non è adatto per accompagnare vini di buona qualità. A meno che non sia appunto quello cotto, che è stabilizzato su toni aromatici.

L’uso di aggiungere frutta secca non è recente. Nelle Marche questo ciambellone veniva sì cucinato per la trebbiatura, ma anche nel resto dell’anno, nei periodi festivi, arricchito appunto da frutta secca e più recentemente anche (in alternativa alla frutta secca) da cioccolato. Mia nonna lo utilizzava anche per le feste pasquali, decorandolo esternamente con confettini colorati oppure con zucchero glassato.

La pasta è in genere più bianca e compatta del ciambellone che vedete nella foto. Questo perché nella mia famiglia (nonna e mamma erano marchigiane, della provincia di Macerata) si usa farina semintegrale. Ma è solo una nostra scelta: credo che nelle Marche la maggior parte dei ciambelloni sia fatta con farina bianca di tipo 0.


DOSI PER 8 PERSONE

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Ricetta del ciambellone della trebbiatura:
gli ingredienti

  • 400 g farina per dolci tipo 0 o tipo 1
  • 250 g di zucchero
  • 3 uova
  • 50 g di mandorle sgusciate e leggermente tostate
  • 50 g di gherigli di noci
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva1 bustina di lievito per dolci
  • 1 limone
  • Latte
  • Anisetta o Mistrà (oppure Sambuca)

La preparazione

  1. Pestate le mandorle e i gherigli di noce in modo da ottenere un trito grossolano: non deve essere polverizzato. Se avete acquistato le mandorle al naturale, leggete sotto come fare per tostarle e spellarle
  2. Grattugiate la buccia esterna del limone (solo la parte gialla) oppure sbucciatela con un coltello molto affilato e poi tritatela finissima
  3. Sbattete a lungo le uova e lo zucchero in una ciotola, quindi aggiungete i 6 cucchiai di olio, 6 cucchiai di latte, il trito di frutta secca e la scorza del limone. Profumate con 2-3 cucchiai di Anisetta o di Mistrà e mescolate bene
  4. Incorporate la farina nella ciotola, poca per volta e sempre mescolando, facendo attenzione a rompere tutti gli inevitabili grumi che si formeranno. Infine aggiungete anche il lievito e mescolate ancora per distribuirlo bene. Se l’impasto dovesse essere troppo consistente, bagnate ancora con qualche cucchiaio di latte
  5. Versate il composto in uno stampo per ciambelle (leggermente imburrato e infarinato se non è antiaderente) e infornate a mezza altezza nel forno preriscaldato a 180 °C. Lasciate cuocere in modalità statica – senza mai aprire il forno per i primi 30 minuti – fino a quando il ciambellone sarà ben dorato. Occorreranno circa 40 minuti, ma i tempi esatti dipendono dall’impasto e dal tipo di forno  

Come tostare e spellare facilmente le mandorle e altra frutta secca

Il modo migliore è di portare a 180 °C la temperatura del forno, infornare le mandorle sgusciate, spegnere il forno e lasciarle per 10 minuti o poco più senza riaprire lo sportello. Le mandorle e l’altra frutta secca (nocciole, pinoli, pistacchi e noci) non vanno mai realmente tostati. È sufficiente far prendere un po’ di ulteriore colore alla buccia.
Poi si lasciano stiepidire, dopodiché si spellano semplicemente strofinandole tra i palmi delle mani. Infine si fanno raffreddare, prima di pestarle per sbriciolarle della granulometria desiderata.

Nello stesso modo si possono tostare e spellare anche le nocciole e i pistacchi. Idem per le noci, per le quali, però, si avrà una spellatura discreta, ma non totale. Per i pinoli è invece più pratico e veloce utilizzare un padellino dove dove farli riscaldare 2-3 minuti a secco, su fuoco dolce


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