La torta di nocciole è uno dei dolci più tradizionali, non solo d’Italia. Il frutto è infatti di uso comune da almeno 3000 anni, originario proprio delle zone collinari e medio-montane d’Europa, dove da sempre si consumano nocciole con piena consapevolezza del loro elevato valore nutrizionale. In effetti sono ricche di sali minerali e di vitamine, in particolare vitamina E. Ma sono anche una importante fonte di acido oleico (omega 9), che svolge una apprezzata azione di controllo del colesterolo.
In Italia si coltivano un po’ in tutte le zone collinari, e in modo particolare nel Lazio (primo produttore), in Campania, in Piemonte e in Sicilia. Dal punto di vista quantitativo la sola provincia di Viterbo produce più nocciole di qualsiasi altra regione. Il Piemonte è al terzo posto per quantità, ma per qualità sono in molti a mettere al primo posto la nocciola Tonda Gentile delle Langhe. Da dove appunto viene la torta di nocciole che vi proponiamo.
Torta di nocciole Cortemilia
Si tratta del dolce tipico delle festività natalizie di Cortemilia, paesino langhigiano circondato da noccioleti. E dove ha sede la Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa che, tra l’altro, si ripropone di promuovere la neobattezzata “torta Cortemilia”, ovvero la torta di nocciole nella versione tradizionale che più o meno vi stiamo proponendo.
Il “più o meno” è dovuto al fatto che si tratta di un dolce di origine contadina, la cui ricetta non è mai stata codificata, ma varia da casolare a casolare. In Campania, tanto per dire, le torte di nocciole tradizionali si fanno in modo molto simile. Mentre la versione tradizionale del Friuli è proprio uguale a quella di Cortemilia: se ne differenzia solo per il fatto che viene poi farcita con una crema al caffè.
Uno sforzo di codificazione della ricetta è appunto in corso da parte della Confraternita di Cortemilia. Che però si limita a “codificare” le linee generali. E cioè che la torta deve essere fatta solo con quattro ingredienti (nocciole, zucchero, burro e uova), che le nocciole devono essere quelle delle Langhe e in percentuale non inferiore al 40%. Sono “concesse” due sole varianti: l’aggiunta di un po’ di farina e quella di un po’ di lievito. Escluso qualsiasi altro ingrediente, o additivo o aroma, compresi il cacao (che invece sembra apprezzato da tutti) e un bicchierino di rum (che sembra apprezzato da molti).
In questo ambito, però, le dosi sono a piacere, e voi capite che il rapporto tra burro e zucchero è importante in un dolce, come pure non è la stessa cosa mettere zero farina o 8 cucchiai di farina, 1 uovo o 4 uova.
Una torta squisita, ancor di più se ben accompagnata
L’abbiamo già detto: questa torta di nocciole è buonissima. È anche piuttosto asciutta, per cui è perfetta a colazione con il latte o il caffè. Se la servite a fine pasto va accompagnata da un buon vino amabile, come un moscato o un passito, meglio ancora se abbinata ad una crema tiepida. In Piemonte l’abbinamento ideale è con lo zabaione al marsala o al moscato (qui la ricetta), aggiunto caldo sopra o accanto alla torta.
Sul Web moltissime ricette – forse la maggioranza – la propongono con l’aggiunta di cacao. Noi lo riteniamo un errore e bene fa la Confraternita di Cortemilia a non prevederlo. Le nocciole, infatti, hanno un sapore dolce e burroso, con sentori già di per sé tendenti al cacao. Quando sono in quantità notevole (nella nostra ricetta sono il 42% in peso degli ingredienti) se si aggiunge cioccolato o cacao in polvere si rende il sapore molto simile a quello della Nutella. Che è buonissima, ma – se proprio vi piace anche a fine pasto – allora tanto vale che ve ne mangiate una cucchiaiata. Se però decidete di farvi una torta di nocciole fatevi una torta di nocciole!
Tenete conto che se non usate né farina né lievito lo spessore della torta sarà molto ridotto: circa 2 cm. Che può sembrare poco, ma è lo spessore giusto, secondo tradizione.
Oggi i gusti sono leggermente cambiati. La torta della foto, fatta con l’aggiunta di un po’ di farina e di una bustina di lievito, e per la quale abbiamo utilizzato uno stampo di 22 cm, è alta 4,5 cm.
DOSI PER 6-8 PERSONE
Ricetta della torta di nocciole:
gli ingredienti
- 220 g di nocciole tostate e spellate
- 170 g di zucchero
- 3 uova
- 100 g di burro
- 80 g di farina 00
- 1 bustina di lievito per dolci
Preparazione della ricetta
- Tritate finemente le nocciole e miscelatele con metà zucchero e con la farina. Fate quindi sciogliere dolcemente a bagnomaria il burro e incorporatelo al composto di nocciole
- Separate gli albumi dai tuorli delle uova e sbattete i tuorli insieme allo zucchero rimasto fino a formare una crema densa. Aggiungeteli al resto dell’impasto insieme al lievito e mescolate bene
- Montate a neve ferma gli albumi delle uova e incorporateli nell’impasto: mescolate delicatamente con movimenti sempre dal basso verso l’alto
- Ungete di burro una tortiera, infarinatela, scuotete la farina in eccesso e versateci il composto. Riscaldate il forno a 190° (statico, senza ventilazione) e fate cuocere per circa 30 minuti. Spegnete il forno, aprite il portellone e lasciate raffreddare prima di sfornare