FRITTATA CON FUNGHI MISTI E PROFUMI DI MONTAGNA

Frittata con funghi misti e profumi di montagna

La frittata con funghi è una pietanza tradizionale, una volta patrimonio comune di tutte le famiglie, per quanto più al nord che al sud. Tradizionale e comune perché i funghi venivano raccolti e non acquistati, per cui non si perdeva mai l’occasione di utilizzarli ogni volta che fosse possibile.

Con il tempo la frittata con funghi è però diventata relativamente rara, per lo meno dalle Prealpi in giù. ll forte incremento dell’urbanizzazione ha infatti ridotto la naturale disponibilità gratuita dei funghi. Certo, ci sono sempre stati gli appassionati che appena fiutano la possibilità di trovare un porcino o un cantarello si precipitano a schiere nei boschi circostanti. Ma, per la maggioranza dei cittadini, fino a pochi decenni fa l’unico posto che offriva la ragionevolmente possibilità di raccogliere funghi erano i banchi dei fruttivendoli. Dove però erano stagionali, scarsi e costosi. Oggi la grande distribuzione ha reso disponibili funghi coltivati e surgelati a basso prezzo e tutto l’anno. Ma nel frattempo s’è persa l’abitudine all’uso frequente di funghi, soprattutto nelle frittate.

È evidente che la frittata con funghi di una volta era fatta con la varietà di funghi che si trovava vicino casa. Ovvero con tutte le varietà possibili.
Tuttavia la tradizione tramanda solo le esperienze migliori e più raccomandabili. Per cui la ricetta che vi proponiamo prevede funghi porcini freschi. Che è sicuramente la scelta migliore… se i porcini sono freschi, giovani e sodi. Però la ricetta è ottima con ogni varietà di funghi, anche misti. Ottima ma, ovviamente, con una gamma di sapori che cambia molto: una frittata di champignons (che pure è molto buona) è ben diversa da una (squisita) fatta con i cantarelli.
Inoltre, data la notevole percentuale di acqua in essi contenuta, per fare un’ottima frittata con funghi occorrono delle accortezze in cottura che cambiano a seconda delle specie utilizzate.


Frittata con funghi anche secchi e surgelati

Come accennato questa frittata può essere cucinata anche con porcini secchi. Ne bastano 40-50 g, ferme restando le dosi indicate nella ricetta per tutti gli altri ingredienti. Si fanno rinvenire 20 minuti in acqua tiepida, si scolano (senza strizzarli troppo) e si cucinano come quelli freschi.

Sono ottimi anche i funghi surgelati, sia porcini, sia misti con presenza di porcini. In questo caso c’è però il problema dell’abbondante acqua che emettono e che occorre far asciugare il più possibile senza far spappolare i funghi. Quindi, dopo i primi minuti di cottura, tenete il fuoco ben vivo e scoperto, mescolando delicatamente ma di continuo, per far asciugare l’acqua. Però spegnete appena i funghi sono cotti ed eliminate l’eventuale acqua in eccesso semplicemente scolandoli.

La frittata con funghi che vi proponiamo è tipica del Friuli Venezia-Giulia, terra dove le ricette sia di frittate, sia di funghi abbondano. Ed è un piatto che prevede anche un buon formaggio, che in Friuli è tradizionalmente il Latteria.
Si tratta di un formaggio vaccino che viene venduto in tutte le gradazioni di durezza: dal fresco (30 giorni di stagionatura) allo stagionato (oltre 90 giorni). Ha quindi tutte le sfumature di sapori e aromi: dal dolce e delicato del formaggio fresco al sapido, al piccantino di quello stagionato.
Siccome trovare il Latteria a sud della Romagna è alquanto difficile, regolatevi come ritenete opportuno per sostituirlo. La scelta è ampissima, restando però tra i formaggi vaccini (non pecorini) lievemente aromatici, non filanti e stagionati quanto basta per essere grattugiati

N.B. La foto che illustra la frittata con funghi non è nostra. Si tratta di una foto di repertorio che contiene ingredienti (erba cipollina e zucchine) non presenti nella nostra ricetta.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della frittata con funghi misti:
gli ingredienti

  • 6 uova
  • 300 g di funghi misti, preferibilmente con presenza di porcini
  • 40 g di burro
  • 60 g di formaggio vaccino grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe

La preparazione

  1. Pulite bene i funghi con un coltellino e uno straccetto umido, quindi affettateli (se state usando funghi surgelati leggete la breve nota qui sopra)
  2. Sciogliete 30 g di burro in una padella e fateci dorare gli spicchi di aglio che avrete schiacciato con il palmo della mano. Aggiungete i funghi e fate cuocere con il coperchio 5 minuti a fuoco moderato, mescolando più volte
  3. Togliete il coperchio, regolate di sale e profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ora fate cuocere ancora qualche minuto regolando il fuoco in modo da asciugare l’eventuale acqua rimasta sul fondo. Spegnete, eliminate l’aglio e lasciate raffreddare
  4. Rompete le uova in una terrina e amalgamatele grossolanamente con una forchetta insieme a una presa di sale e al formaggio grattugiato. Incorporate i funghi (freddi e scolati), mescolate e completate con una generosa macinata di pepe
  5. Ungete con il burro rimasto il fondo di una padella di circa 26 cm di diametro, riscaldatela su fuoco vivo e quando è caldissima versateci il composto di uova e funghi. Aspettate una decina di secondi e poi abbassate il fuoco (moderatamente lento), coprite la padella e lasciate cuocere per 7-8 minuti. Dopo i primi 5 minuti agitate un paio di volte la padella con moto orizzontale (prendetela per il manico e date piccoli e secchi colpi di polso) per evitare che si attacchi al fondo
  6. Rovesciate la frittata con funghi aiutandovi con il coperchio o con un piatto. Rialzate il fuoco (vivo) ancora per una decina di secondi, quindi riportatelo quasi al minimo e completate la cottura senza coperchio per altri 4 minuti

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