Ricetta tradizionale delle Marche, le melanzane saporite con aceto e acciughe sono un piatto dal successo garantito. Non a caso è una ricetta che (variamente reinterpretata) entra spesso anche nei menù di chef stellati. Si tratta di un piatto molto semplice da cucinare, ma che richiede attenzione alla cottura e alle dosi. Non solo: anche il taglio delle melanzane è importante per fare in modo che i sapori forti dell’aceto e delle acciughe interagiscano con le melanzane senza sovrastarle.
Com’è noto, le melanzane hanno un sapore del tutto insipido da crude, che viene esaltato dalla cottura, in modo diverso a seconda della modalità, dei grassi e degli aromi utilizzati. Stufate, le melanzane acquisiscono sentori di fungo che si abbinano ottimamente con ingredienti salati come le acciughe, alcuni formaggi, creme di legumi, capperi e altro.
Nel nostro caso, ipotizzando che le melanzane facciano da contorno ad altre pietanze, è bene che i sapori si armonizzino nel piatto restando però distinti. Un aspetto, quest’ultimo, che in cucina si gestisce appunto con un corretto taglio degli ingredienti. Cioè senza permettere che il tutto si riduca a pappa, dove finisce sempre con un sapore che domina su tutti.
Questa regola trova riscontro nell’esperienza tradizionale, che per la nostra ricetta prevede di tagliare le melanzane a grosse fette. Quello che vedete nella foto qui sotto è appunto un piatto di melanzane saporite con aceto fatto esattamente come le cucinava mia nonna, marchigiana di Macerata. Grosse fette di melanzane stufate con pomodori pelati (non freschi), e due soli filetti di alici (= una sola alice intera).
Oggi, però, abbiamo strumenti di cottura che ci consentono una gestione del fuoco molto più efficiente di quanto non fosse un secolo fa. Quindi vanno benissimo anche le melanzane tagliate a tocchi, purché siano comunque consistenti.
Melanzane saporite… da veri chef
Ben fatte, le melanzane saporite con aceto e acciughe sono un piatto di tutto rispetto, che spesso conquista i commensali. Sappiate però che si tratta di una ricetta spesso utilizzata anche da chef stellati. I quali (in genere) cercano di ingentilire il piatto riducendo la forza di alcuni sapori: per esempio dando spazio all’aceto, ma eliminando le acciughe, oppure sostituendo l’aglio con la cipolla.
C’è però un aspetto che accomuna tutti i grandi cuochi. I quali, nelle loro personali reinterpretazioni della ricetta, finiscono quasi sempre per friggere (o soffriggere) le melanzane.
In questo modo – vi assicuro – le melanzane saporite con aceto diventano davvero eccezionali.
Per chi fosse interessato, si fa così. Rispetto alla “esecuzione” data qui sotto, al punto 2. fate solo soffriggere l’aglio in olio un poco più abbondante, quindi versate le melanzane (sciacquate dal sale e ben asciugate) e fatele non proprio friggere, ma rosolare (soffriggere) nell’olio bollente. Quindi toglietele e lasciatele perdere l’olio in eccesso su carta da cucina.
Ora aggiungete il prezzemolo e le acciughe e procedete in tutto come descritto. Avendo solo cura di far cuocere più a lungo la salsa, nella quale calerete le melanzane per farle insaporire soltanto gli ultimi 4-5 minuti.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle melanzane saporite alla marchigiana:
gli ingredienti
- 500 g di melanzane, preferibilmente del tipo viola
- 2 spicchi di aglio
- 2 acciughe salate (4 filetti)
- 4 pomodori rossi ben maturi
- Prezzemolo
- Aceto di vino
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Tagliate le melanzane a fette alte un dito abbondante, salatele generosamente da entrambi i lati e lasciatele perdere l’acqua di vegetazione in uno scolapasta. Dopo circa 40 minuti sciacquatele, asciugatele e tagliatele a tocchi piuttosto grandi. Irroratele con 5 cucchiai di aceto, mescolatele bene e lasciatele riposare
- Riscaldate 5 cucchiai di olio di una padella e fateci dolcemente soffriggere per 3 minuti l’aglio tritato con abbondante prezzemolo (l’equivalente di 2 cucchiai colmi). Quindi aggiungete le acciughe dopo averle lavate, sfilettate e tagliate a pezzetti. Lasciate andare altri 3 minuti mescolando più volte, su fuoco minimo, fin quando le acciughe si sono sfaldate
- Calate nel soffritto i pomodori tagliati a pezzetti (compresa la loro acqua di vegetazione) e fate insaporire 2 minuti con il coperchio. Ora aggiungete le melanzane e lasciate cuocere 10 minuti con il coperchio, mescolando un paio di volte. Infine togliete il coperchio, regolate di sale e completate la cottura per altri 4-5 minuti. Nel caso fosse necessario far restringere il sughetto di fondo, vivacizzate il fuoco mescolando spesso
- Spegnete il fuoco e completate con un po’ di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe. Lasciate riposare una ventina di minuti con il coperchio le vostre melanzane saporite all’aceto, prima di servirle tiepide
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