L’orata in guazzetto ha sempre avuto un ruolo di rilievo nella cucina di mare laziale, in quanto considerata una ricetta “da signori”. Il pesce, infatti, predilige i fondali scogliosi, ed è quindi relativamente abbondante nelle isole pontine e in pochi tratti di costa a sud di Roma. Ma pregiato nella capitale, che per numero di clienti e disponibilità economiche è sempre stato il mercato di riferimento della pesca laziale.
La ricetta si rifà ai tradizionali guazzetti, ovvero cotture in umido dove il pesce (a Milano anche le rane) “sguazza” in abbondanti liquidi. In genere brodo o vino aromatizzati in vario modo. Compresa l’aggiunta di un po’ d’acqua di mare, che quando è abbinata al vino diventa “acqua pazza” 🤪.
Con l’arrivo del pomodoro (prima metà dell’800) è poi nato… il guazzetto di pomodoro, appunto. Una preparazione considerata tipica proprio di Roma, dove in origine era destinata a valorizzare il baccalà.
È da quest’ultima ricetta che deriva l’orata in guazzetto, pur con le ovvie modifiche. In particolare quella del baccalà prevede uvetta, pinoli (reminiscenze di quando i guazzetti erano senza pomodori), nonché un soffritto abbondante di cipolla. Nella più gentile orata in guazzetto non c’è più l’esigenza di ingredienti dolci (uvetta e pinoli) e l’abbondante cipolla è sostituita da un profumo di aglio.
Merita peraltro di ricordare che nella ricetta originale il baccalà cuoceva con tutta la pelle. Che poi veniva tolta dopo la cottura, si, e però rendeva il sughetto di fondo più sapido e consistente, più denso. Questa cosa va ricordata perché la ricetta dell’orata in guazzetto viene spesso cucinata con i filetti di pesce spellati. Che vanno bene, certo, ma meglio sarebbe usare i filetti con tutta la pelle, oviamente dopo averli squamati.
La ricetta dell’orata in guazzetto è perfetta anche cucinata con spigole (branzino), dentici e cernie.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dell’orata in guazzetto di pomodoro:
gli ingredienti
- 2 orate da circa 400 g ciascuna (oppure 4 da 200g)
- 400 g di pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- Vino bianco secco
- Peperoncino in polvere
- Olio extravergine di olive
La preparazione
- Squamate ed eviscerate le orate, sciacquatele con acqua corrente e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina
- Riscaldate 4 cucchiai di olio in un tegame adeguatamente capiente e fateci dolcemente soffriggere gli spicchi di aglio schiacciati. Quando l’aglio ha preso colore disponete nel tegame i pesci e lasciateli rosolare 2-3 minuti per lato. Quindi regolate di sale e innaffiate con un bicchiere colmo (150 ml circa) di vino. Fate sfumare su fuoco moderato rivoltando il pesce nel vino almeno una volta
- Quando il vino sarà quasi completamente evaporato aggiungete i pomodori tritati fini (compresa la loro acqua di vegetazione) e lasciate cuocere 10 minuti semicoperto. Infine assaggiate per valutare se correggere di sale. Aggiungete una punta di peperoncino e completate la cottura altri 5-10 minuti scoperto, per addensare il sughetto al giusto. Senza esagerare, perché ne deve restare in quantità sufficiente per condire l’orata in guazzetto, compresi gli eventuali crostoni
- A cottura ultimata eliminate l’aglio, prelevate le orate e spinatele cercando di conservare intatti i filetti. Adagiateli sui piatti e serviteli irrorandoli con il sughetto rimasto nel tegame. Tradizionalmente la ricetta dell’orata in guazzetto va servita ben calda, accompagnata da crostoni di pane tostato anch’essi irrorati dal sughetto di cottura