Un piatto d’altri tempi, questa insalata di cipolle. Ma non del tutto sparito, perché ci sono ampie zone del Paese dove è tuttora un contorno, soprattutto (ma non solo) d’estate.
È il caso, per esempio, della Sicilia, dove è frequente trovare sulle tavole le gigantesche e dolcissime cipolle di Giarratana, semplicemente arrostite in forno o sbollentate e condite. Stessa cosa in Sardegna con le cipolle di Banari. Ma in Italia sono letteralmente decine le cipolle tipiche e speciali che vengono coltivate da nord a sud: dalle rosse di Tropea (Calabria) a quelle di Cavasso Nuovo (Friuli), dalle ramate di Montoro (Campania) a quelle di Milano, di Parma (Emilia-Romagna), di Margherita di Savoia (Puglia), di Cannara (Umbria) e così via. Per non parlare della Toscana, che da sola ne conta dieci varietà diverse.
L’insalata di cipolle che vi proponiamo è tipica delle pianure piemontesi. È un piatto profumato e delicato al punto da riuscire a stupire il commensale ignoto delle tradizioni popolari. Di quando mangiare “pane e cipolla” era quasi sempre una necessità, ma a volte un vero piacere. Inoltre, trattandosi di cipolle cotte, non ci sono particolari controindicazioni, né sul fronte della digeribilità, e nemmeno su quello della temuta alitosi.
Questa insalata è ottima per accompagnare carni bollite e carni bianche in genere. Delizioso anche abbinata a piatti a base di uova. A mio avviso, però, l’abbinamento migliore è con i formaggi, sia freschi (ricotte, mozzarelle, crescenze, caprini e simili) sia di media stagionatura, in questo secondo caso soprattutto pecorini. Le note agrodolci dell’insalata di cipolle, infatti, esaltano le componenti aromatiche dei formaggi giovani, mentre danno equilibrio al sapore deciso e caratteristico dei pecorini stagionati.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della insalata di cipolle:
gli ingredienti
- 600 g di cipolle
- 1 acciuga sotto sale
- 3 foglie di alloro
- 2 rametti di rosmarino
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Un limone
- Pepe bianco
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Sbucciate le cipolle, nettatele, tagliatele a metà e tuffatele in abbondante acqua bollente salata e profumata con le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Fatele sobbollire dolcemente fino a che sono cotte ma ancora al dente, anzi leggermente croccanti: il tempo (mediamente da 8 a 15 minuti) varia a seconda del tipo e della grandezza delle cipolle. Scolatele e lasciatele raffreddare in uno scolapasta, in modo che sgocciolino benissimo tutta l’acqua
- Sciacquate, aprite e sfilettate l’acciuga, sminuzzatela e mettetela in un tegamino con un cucchiaio di olio. Fate scaldare a fuoco dolcissimo (solo scaldare: l’olio non deve friggere) mentre con una forchetta schiacciate l’acciuga fino a sfaldarla completamente
- Preparate il condimento direttamente nella ciotola destinata all’insalata di cipolle: versate 4 cucchiai di succo di limone e fateci sciogliere una presa di sale. Aggiungete l’olio con l’acciuga, versate altri due cucchiai di olio e completate con 2 cucchiai di prezzemolo. Mescolate
- Affettate non troppo sottilmente le cipolle, disponetele nella ciotola con il condimento, profumate con una generosa passata di pepe macinato al momento e mescolate con cura. L’insalata di cipolle si apprezza meglio a temperatura ambiente o anche rinfrescata 10 minuti nel frigo