Le cipolle sono da sempre un alimento comunissimo, in Italia come ovunque nel mondo. Originarie dell’Asia centrale, sono arrivate sul Mediterraneo oltre 3500 anni fa, per poi essere diffuse prima dai greci e poi dai romani. I quali, come è noto, costruirono il proprio impero con le strade e con le legioni… ma soprattutto con la polenta di farro, il pane, l’aglio e le cipolle con cui si nutrivano i legionari che percorrevano le strade. Non stupisce quindi che siano davvero innumerevoli le ricette tradizionali di cipolle al forno, al tegame, lesse, grigliate e così via.
Ancora oggi le cipolle sono l’ortaggio più coltivato in Italia, sia per le qualità organolettiche (danno aroma e sapore alla metà dei piatti italiani), sia per l’alto contenuto di sali, vitamine e principi antibiotici.
Le cipolle al forno in salsa di noci e limone che vi proponiamo sono tipiche della Lombardia, dove la ricetta pretende “cipolle bianche“. Termine, quest’ultimo, con cui da sempre vengono indicate in modo generico le cipolle considerate più adatte alla cottura. Infatti, tanto per dire, le varietà tipiche della Lombardia non sono bianche, ma dorate (cipolle di Sermide e di Voghera) o rosse (di Breme).
In realtà in Italia ci sono 40 e passa specifiche varietà locali di cipolle. E sono tutte adatte ad essere cotte in forno. Dando ovviamente risultati di gusto differenti: più o meno accentuati, certo, ma sempre ottimi.
La possibilità di usare ogni varietà di cipolle è inoltre tanto più vera quanto più il condimento ha anch’esso un sapore deciso. Come nel caso della nostra salsa di noci e limone, appunto, che ha sapore sicuramente deciso e caratteristico, per quanto molto meno di molte altre salse a base di mostarde, senapi o acciughe.
Noi, per esempio, abbiamo voluto provare le cipolline borettane che vedete nella foto, in genere considerate solo per le salse in agrodolce o per la conservazione sott’aceto. Invece, per quanto piccole, queste cipolle al forno in salsa di noci non ci hanno deluso. Ci sentiamo anzi di consigliarle, insieme alle più tradizionali cipolle tonde da 70-90 g di peso ciascuna.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle cipolle al forno in salsa di noci:
gli ingredienti
- 8 cipolle bianche di media grandezza (circa 600 g)
- 120 g di noci sgusciate
- 2 spicchi di aglio
- 1 limone grande e succoso
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Riscaldate il forno a 180° e lasciateci cuocere per 30-40 minuti le cipolle con tutta la buccia esterna (tunica)
- In un mortaio pestate le noci insieme agli spicchi di aglio e a una presa di sale. Quando le noci e l’aglio sono ridotti in pasta aggiungete il succo di tutto il limone (almeno 5 cucchiai) e mescolate con cura, in modo che tutto il sale abbia modo di sciogliersi
- Incorporate nel pesto un cucchiaio di prezzemolo tritato e 5 cucchiai di olio. Mescolate e lasciate insaporire per circa mezz’ora
- Eliminate dalle cipolle la tunica (buccia esterna), tagliatele in grossi spicchi e cospargetele con la salsa di noci. Fate depositare i sapori per qualche minuto e servite tiepide le vostre cipolle al forno in salsa di noci