PASTA CON IL PESTO ALLA TRAPANESE, CUCINA TRADIZIONALE SICILIANA

Pasta con il pesto alla trapanese di aglio, basilico, pomodori e mandorle

Il pesto alla trapanese è una delle salse più utilizzate in Sicilia. Ovviamente perché è molto buono, ma a contribuire al successo c’è anche il fatto che è molto semplice da fare. Praticamente si prendono pochi ingredienti – quasi sempre tutti presenti nelle case siciliane: basilico, pomodori, mandorle e aglio – e si pestano insieme così, a crudo. La crema risultante si utilizza soprattutto per condire la pasta, ma anche come antipasto su crostini o bruschette, oppure per accompagnare verdure grigliate o piatti a base di pesce.

La semplicità della ricetta è dovuta anche al fatto che gli ingredienti sono molto a discrezione. Quindi, comunque viene, il pesto alla trapanese va bene… se piace a chi lo fa. Confrontate ricettari diversi (non dico su Internet, ma anche ricettari autorevoli) e troverete differenze sensibili su tutto, sia per l’aglio (da 2 a 6 spicchi), sia per le mandorle (da 50 a oltre 100 g) sia soprattutto sui pomodori. Su quest’ultimi, in particolare, quasi nessuno dà indicazioni di peso, come invece abbiamo fatto noi, sulla base d’un pesto che a nostro avviso è venuto buonissimo. I più si limitano a indicazioni tipo “5-6 pomodori”. E voi capite che di pomodori da sugo (quelli previsti, non i pomodorini) ce ne sono da 40-50 g a 150-160 g ciascuno. La differenza è grande: si va da 240 g a oltre 800 g per una pasta da 4 persone.

C’è anche da dire che spesso il pesto alla trapanese viene confuso con il più generico “pesto alla siciliana”. Che è simile, ma non troppo, perché non ha le mandorle (ma i pinoli) e soprattutto contiene, oltre al basilico, sia il prezzemolo, sia una abbondante quantità di sedano.

Innovazione e tradizione

E per finire va anche detto che, così come lo conosciamo oggi (e ve lo stiamo presentando), il pesto alla trapanese non è una ricetta antica. I pomodori ne sono un ingrediente solo dall’inizio dell’800, mentre le mandorle sono molto recenti: aggiunte con il boom economico degli anni ’60.

Tuttavia è comunque una ricetta tradizionale siciliana che a buon diritto va inserita nella cucina tradizionale italiana. Nel senso migliore del termine. Perché, come per infinite altre ricette, anche l’attuale pesto alla trapanese è il risultato della millenaria evoluzione culinaria d’un mondo contadino vissuto in terre che hanno conosciuto l’affastellarsi di culture molto diverse. Alcune fugaci, altre persistenti, ma che hanno tutte lasciato tracce di cui le generazioni di abitanti locali si sono nutrite (sia culturalmente, sia concretamente) procedendo a costanti selezioni, eliminazioni, aggiunte, modifiche e perfezionamenti.

Procedendo cioè a quel percorso di costante progresso ed evoluzione che sempre viene caratterizzato dalla storia, dalla geografia e dai prodotti naturali che sono peculiari di una univoca zona. E che ha portato a quella che definiamo cucina tradizionale siciliana. Che infine è confluita, influenzando e influenzata dalle cucine tradizionali delle regioni limitrofe, in quella che è poi diventata la cucina tradizionale italiana.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta con il pesto alla trapanese:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 300 g di pomodori maturi da sugo
  • 3 spicchi d’aglio
  • 80 g di mandorle fresche spellate
  • Pecorino
  • Basilico circa 20 foglie
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Pestate in un mortaio l’aglio insieme ad una presa di sale e alle foglie di basilico. Unite man mano anche un po’ d’olio: il minimo indispensabile affinché il pesto diventi una salsa cremosa, non fluida. [La salsa fatta nel modo tradizionale, con il mortaio, ha una consistenza e un sapore superiori. Se però volete velocizzare il tutto usate il mixer, ma brevemente e tenendolo a bassa velocità: fate attenzione a non fare una salsa liquida]
  2. Sbollentate per 3-4 minuti i pomodori, quindi lasciateli stiepidire e spellateli. Quindi tritateli al coltello, cercando di ottenere un trito il più fine possibile, senza perdere l’acqua di vegetazione che fuoriesce. [Se utilizzate pomodorini di Pachino, datterini e simili non occorre né sbollentarli né spellarli. Sono anch’essi ottimi per preparare il pesto alla trapanese. Ma se volete ottenere il sapore tradizionale usate pomodori da sugo tipo San Marzano]
  3. A parte pestate anche le mandorle, insistendo fino a ottenere una poltiglia uniforme [Se preferite non pestarle nel mortaio allora frullatele, ma all’inizio, insieme all’aglio e al basilico]
  4. Ora unite nella terrina di servizio il pesto di basilico, i pomodori (compresa l’acqua di vegetazione) e le mandorle. Mescolate bene, assaggiate e, se necessario, regolate di sale. Quindi lasciate riposare per 20-30 minuti: il tempo necessario a portare a bollore l’acqua e a far cuocere la pasta 
  5. Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento insieme a un mestolino dell’acqua di cottura. Completate con uno o due cucchiai di pecorino grattugiato e con una generosa passata di pepe macinato al momento. Servite tiepida la vostra pasta col pesto alla trapanese, lasciando a disposizione dei commensali altro pecorino grattugiato

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