ZUPPA DI FAVE E PISELLI DELL’AGRO ROMANO

Zuppa di fave e piselli,ricetta tipica dell'agro-romano

Zuppa di fave e piselli tipica della campagna romana, ma un tempo in uso in quasi tutte le regioni centrali.
La tradizione ce ne tramanda due versioni ben distinte. La prima invernale, fatta con piselli e fave secche, spesso mischiati insieme anche solo per consumare eventuali rimasugli di dispensa. In tal senso era anche frequente l’uso di aggiungere ceci, cucinando così una zuppa di fave e piselli con ceci che era molto apprezzata anche nel nord Italia.
La seconda versione è quella primaverile, con fave e piselli freschi. Che è quella che vi proponiamo. Non tanto per la stagione, quanto perché la disponibilità di fave e piselli surgelati consente di disporre tutto l’anno di materie prime freschissime.

Tra la versione invernale e quella primaverile le differenze erano sostanziali. In particolare per i grassi, che erano sempre presenti nelle versioni invernale: pancetta o guanciale o lardo o strutto. E spesso anche con l’ulteriore aggiunta di olio o di burro.
La nostra zuppa di fave e piselli non ha invece grassi, privilegiando il sapore fresco, dolce ed erboso dei legumi freschi. Del resto ci sembra che sia questa la scelta oggi prevalente anche nelle trattorie dell’agro romano. Tuttavia la precisazione sulle due versioni di zuppa andava fatta. Perché – se non avete problemi di linea, di colesterolo o altro – non è che 40-50 grammi di buon guanciale aggiunti nel soffritto iniziale rovinino il sapore della zuppa “fresca”. Anzi.

La zuppa di fave e piselli che vedete nella foto è stata cucinata il 30 maggio. Con fave freschissime perché qui a Roma si trovano ancora produttori diretti in grado di fornire fave appena raccolte e di formato medio-piccolo. Se però non avete a disposizione fave di prima qualità, allungate di 10 minuti il loro tempo di cottura (punto 2. dell’esecuzione descritta sotto). E pazienza se poi le fave assumeranno anche un colore più scuro. Altrimenti conviene spellare i singoli semi. Per farlo facilmente si sbollentano per 2 minuti le fave, quindi è sufficiente schiacciare delicatamente il seme dalla parte opposta al germe per vederlo spellare.
Al riguardo tenete presente che le fave surgelate sono del tutto assimilabili a quelle fresche, ma il processo di congelamento rende più coriacea la pellicina che avvolge i semi. In parole povere, anche le fave surgelate è meglio spellarle.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 500 g di pisellini freschi
  • 300 g di fave fresche sgranate
  • 1 patata
  • 1 cipolla
  • Concentrato di pomodoro
  • Pecorino grattugiato
  • Timo
  • Alloro
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire per 5 minuti su fuoco dolcissimo in un tegame con il coperchio
  2. Unite le fave al soffritto e irroratele con un bicchiere colmo (circa 200 ml) di acqua calda nella quale avrete sciolto un cucchiaio di concentrato. Aggiungete una foglia di alloro, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 7-8 minuti
  3. Tagliate a dadini la patata e unitela alle fave insieme ai piselli. Profumate con 3-4 rametti di timo e una presa di sale, quindi fate cuocere a fuoco dolce fin quando piselli e fave saranno ben teneri. Occorreranno circa 20-25 minuti, un tempo nel quale le patate quasi si sfalderanno. Aggiungete se necessario altra acqua bollente, regolando di sale, in modo che alla fine il piatto sia adeguatamente liquido
  4. Spegnete e lasciate riposare la vostra zuppa di piselli e fave per 10 minuti con il coperchio. Infine servitela ancora calda, spolverizzando i piatti con poco pecorino e accompagnandola da pane bruscato e leggermente agliato

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