La pasta di magro all’ascolana è una ricetta diffusa e apprezzata in tutte le Marche. Dove viene cucinata con vari tagli di pasta (strozzapreti, zite, maccheroncini), ma in modo nettamente preponderante con spaghetti e bucatini. Motivo per cui su quasi tutti i ricettari il piatto è presentato come Spaghetti all’ascolana. Il che va bene, precisando però che stiamo parlando di un condimento dal gusto molto piacevole e armonico, ma anche sapido e di carattere deciso. Quindi un condimento che richiede un taglio di pasta corposo: non i classici spaghetti n. 5, ma eventualmente i vermicelli (n. 7), gli spaghettoni o i bucatini. Quest’ultimi sono appunto quelli che abbiamo usato noi per gli “spaghetti all’ascolana” della foto e che consigliamo.
È questa la pasta di magro che i pii marchigiani tradizionalmente riservavano ai giorni di vigilia, quasi obbligatoria i venerdì di quaresima e il Venerdì santo.
È anche detta “pasta al sugo di tonno“. La denominazione più diffusa di “spaghetti all’ascolana” è dovuta al fatto che uno dei tre principali ingredienti (tonno, olive e acciughe) sono le olive ascolane. Ovviamente non quelle così dette dopo essere state farcite di carne e fritte. Bensì le olive verdi di varietà Ascolana tenera, tipicamente prodotte nel Piceno e caratterizzate dal grande formato e dalla polpa abbondante e dolce. Che peraltro sono le stesse che vengono utilizzate per le più note olive ascolane farcite e fritte.
Quali olive utilizzare?
La Ascolana tenera è una oliva particolarmente pregiata: una delle 4 olive Dop italiane, insieme alla laziale Itrana (le cosiddette olive di Gaeta), alla siciliana Nocellara del Belìce e alla pugliese Bella della Daunia. Non facile da trovare fuori Marche, Umbria e Abruzzo, a meno che non le vogliate acquistare on line. Nel caso non le trovaste, il nostro consiglio è di sostituirle con una delle altre tre varietà Dop appena citate, aggiungendoci anche la Taggiasca ligure.
Non fa nulla che le itrane e le taggiasche siano olive nere: quel che conta è il sapore. E comunque ci sono vari ricettari marchigiani che per gli spaghetti all’ascolana non si fanno scrupoli di consigliare proprio le olive nere. Soprattutto quando la ricetta della pasta di magro viene cucinata con l’aggiunta di pomodoro.
Si, perché degli spaghetti all’ascolana c’è anche la versione col pomodoro. La quale, rispetto alla più tradizionale versione in bianco che noi consigliamo (non perché più tradizionale, ma perché più buona!) varia solo per l’aggiunta del pomodoro. Senza esagerare: per le dosi della nostra ricetta, circa 200 g di pelati da sminuzzare e aggiungere insieme al tonno e alle olive. Tutto il resto rimane invariato.
Sono invece da evitare le olive verdi condite. La cosa vale in particolare per le olive siciliane, che sono quasi sempre condite. Per questa ricetta le olive da usare devono essere di varietà dolce e semplicemente tenute in salamoia per essere deamarizzate.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti all’ascolana:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti o altra pasta simile
- 160 g di tonno sott’olio
- 120 g di olive verdi ascolane (o simili) denocciolate
- 2 spicchi d’aglio
- 2 acciughe salate (4 filetti)
- Prezzemolo
- Pepe nero (oppure peperoncino)
- Olio extravergine d’oliva
Procedimento
- Schiacciate gli spicchi di aglio e fateli dolcemente soffriggere con 4 cucchiai di olio in una ampia padella. Dopo solo 2 minuti aggiungete i filetti di acciughe, ben dissalati e spinati. Mescolate con un cucchiaio di legno, schiacciando le acciughe fino a farle del tutto sfaldare, facendo però attenzione che l’aglio non frigga eccessivamente: non deve tostare
- Incorporate nel soffritto le olive grossolanamente sminuzzate e il tonno, compreso l’olio della confezione che lo conteneva. Coprite la padella e lasciate cuocere 7-8 minuti su fuoco dolce, mescolando più volte. Se preferite il peperoncino, mettetene un pezzetto qui, insieme alle olive, senza poi aggiungere pepe
- Quando la pasta è quasi pronta, aggiungete nel condimento 3-5 cucchiai dell’acqua di cottura, assaggiate e se necessario regolate di sale, infine completate con un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
- Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela saltare nel condimento in modo da assorbirlo tutto. Se non avete messo il peperoncino, aggiungete ora il pepe macinato al momento, date un’ultima mescolata e servite subito, ben caldi, i vostri spaghetti all’ascolana