In Puglia la pasta con salsa di olive nere è sempre stata considerata una pasta dell’ultimo minuto. Una di quelle da fare – mentre si apparecchia – nel tempo in cui la pasta cuoce. Il che era vero una volta, e soprattutto in Puglia, dove l’ingrediente fondamentale – la salsa di olive – era sempre presente in quasi tutte le dispense.
Oggi le dispense sono sostituite dai supermercati, e in qualche modo, dunque, la pasta con salsa di olive nere può ancora essere considerata una di quelle che richiedono pochi minuti: giusto il tempo di comprare un vasetto di pasta di olive.
Però…. però la salsa di olive fatta in casa è un’altra cosa. Qui trovate 7 ricette tipiche di paté di olive, qualora vi venga voglia di sperimentare anche solo la ricetta più semplice e basilare da fare in casa (quella del Lazio) rispetto a una qualsiasi comperata.
Nel caso della nostra pasta con salsa di olive nere quella necessaria è ovviamente la versione tipica pugliese. Che ha un solo difetto: per essere apprezzata al meglio va fatta uno o più giorni prima dell’uso. Ma può essere utilizzata per più scopi (a cominciare dalle classiche bruschette o tartine), per cui – date retta – perdete un’oretta per farne una scorta da conservare.
Quali olive utilizzare? Quelle che avete sotto mano: i sapori cambiano un po’ ma sono tutti ottimi. Se potete scegliere, più le olive sono dolci meglio è. Tra quelle che si trovano più o meno ovunque vanno benissimo le taggiasche liguri e le itrane del Lazio (le cosiddette olive di Gaeta).
Tradizionalmente la pasta con salsa di olive nere si fa con le orecchiette. Anche in Puglia, però, da lungo tempo si utilizzano le orecchiette di semola, per cui vanno bene tutte le paste corte di grano duro. Quindi ottime le orecchiette, ma ok anche i radiatori, le conchiglie, le lumache, i gemelli, i fusilli, le penne e simili. Noi ci siamo trovati benissimo con le farfalle che vedete nella foto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con salsa di olive nere:
gli ingredienti
- 360 g di pasta corta
- 180 g di salsa di olive nere alla pugliese
- 1 spicchio di aglio
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
Per la salsa di olive
- 160 g di olive nere denocciolate
- 2 foglie di alloro
- 30 g di finocchietto selvatico
- Origano
- Cannella
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Preparate la salsa di olive, se possibile con alcuni giorni di anticipo. Qui trovate la ricetta dettagliata (Salsa di olive nere alla pugliese), ma sinteticamente il processo è questo: frullate le olive con 4 cucchiai di olio. Mettete la salsa ottenuta in un pentolino, aggiungete l’alloro, il finocchietto, l’origano e una punta di cannella grattugiata, coprite e fate riscaldare a bagnomaria su acqua bollente (non su fuoco diretto) per 15 minuti. Eliminate l’alloro e lasciate riposare il resto per alcune ore o, meglio, per alcuni giorni in frigo
- Gettate la pasta a bollire in abbondante acqua salata. Nel frattempo riscaldate in una ampia padella 2 cucchiai di olio e fateci colorire a fuoco dolcissimo l’aglio tritato. Versate nella padella la salsa di olive, allungandola con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale e correggete il sapore a vostro gradimento con ancora un po’ di origano o di finocchietto
- Scolate la pasta al dente, calatela nella padella e fatela insaporire saltando per circa un minuto nella salsa. Completate con una macinata di pepe e servite
- La pasta con salsa di olive non richiede formaggi. Se però ne sentite l’esigenza utilizzate formaggi delicati, che attenuino il sapore deciso delle olive: per es. parmigiano oppure (ancora meglio) un po’ di ricotta fresca di mucca, ma con moderazione. Evitate i formaggi dal sapore forte, come i pecorini o le ricotte salate