La pasta con sugo di peperoni è una di quelle considerate “dal gusto forte”. Cosa sicuramente vera, ma solo se con “forte” si intende un sapore deciso, caratteristico.
Ricette di paste condite con sugo di peperoni si ritrovano in numerose regioni, ma sono particolarmente tipiche in Calabria, Puglia, Umbria ed Emilia Romagna. Si tratta di ricette diverse tra di loro per i differenti ingredienti, ma anche per la lavorazione dei peperoni, che sono spellati sbollentandoli in Emilia, grigliati in Calabria e lasciati al naturale in Umbria e Puglia.
Queste tre lavorazioni portano a sapori diversi, tanto più che già i peperoni hanno un sapore di per sé diverso a seconda del colore. I peperoni verdi per esempio – che non sono una distinta varietà, bensì comuni peperoni rossi o gialli raccolti ancora immaturi – sono naturalmente più forti e asprigni. Hanno cioè un sapore più amaro, ma anche più fresco ed erbaceo rispetto al sapore dolce e fruttato dei peperoni pienamente maturati al sole.
Sapore a parte, l’uso di grigliare o lessare i peperoni, prima di utilizzarli per le varie ricette, ha spesso lo scopo di spellarli. Questa abitudine non ha ragione di essere dal punto di vista del gusto e – tutto sommato – nemmeno del fastidio al palato. Ha invece una sua valida ragione legata alla digeribilità del piatto.
Molti, infatti, trovano i peperoni di difficile digestione. Ebbene questo problema (che è reale, in particolare per chi ha problemi di gastrite) è quasi interamente dovuto alle pellicine. Togliendole il problema scompare. Quasi sempre a!meno! E se non scompare, purtroppo, ai peperoni è forse meglio rinunciare.
La pasta con sugo di peperoni che presentiamo è quella tipica della Puglia, che prevede un cucchiaio scarso di capperi in salamoia. Cioè di capperi che in genere hanno un sapore acidulo. Se non li avete e li sostituite con i capperi sotto sale, dovete prima sciacquarli bene, strizzarli e poi usarli aggiungendo un cucchiaino (ino, non un cucchiaio!) di buon aceto di vino.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei fusilli con sugo di peperoni:
gli ingredienti
- 360 g di fusilli o altra pasta corta di grano duro
- 400 g di peperoni dolci rossi o gialli
- 200 g di pomodorini
- 1 cipolla
- Capperi in salamoia
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Ricotta salata
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate e asciugate i peperoni, mondateli eliminando piccioli, semi e costoline interne bianche. Quindi tagliateli a listarelle (non c’è necessità di spellarli, a meno che la cosa sia dettata da esigenze sanitarie)
- Tritate la cipolla e fatela appassire per 8-9 minuti a fuoco dolcissimo in un tegame con 4 cucchiai di olio
- Calate i peperoni nel tegame, coprite e fate cuocere 15 minuti a fuoco moderato, mescolando un paio di volte
- Tagliuzzate i pomodorini e versateli con la loro acqua nel tegame, facendo andare altri 5 minuti con il coperchio. Aggiungete un cucchiaio scarso di capperi in salamoia, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pezzetto di peperoncino e completate la cottura per gli ultimi 5 minuti. Regolate di sale alla fine
- Scolate i fusilli al dente e fateli saltare un minuto nel tegame con il sugo di peperoni. Serviteli caldi decorando con qualche fogliolina di prezzemolo e mettendo in tavola la ricotta salata grattugiata per potersene servire liberamente
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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La Puglia è una terra ricca di eccellenze e di vitigni autoctoni. In abbinamento proporrei il Cacc’E Mmitte di Lucera Doc che nasce dalle Uve di Troia, in Daunia. È un vino dal colore rosso rubino con riflessi violacei, poco conosciuto, ma dalle grandi potenzialità. Al naso risaliranno i profumi del sottobosco, more, gelsi e poi la vaniglia e la violetta, una nota balsamica non invadente, ma bensì piacevole come il tannino che nonostante l’astringenza, conferisce una ottima persistenza.
Consiglio il Cacc’E Mmitte della Cantina La Marchesa di Lucera.
Degustate il vino ad una temperatura di servizio di 14 – 16 °C