Un primo piatto tra i più semplici e veloci da preparare, tradizionale del Friuli Venezia-Giulia e tutto centrato sull’abbinamento di due soli ingredienti: salvia e ricotta affumicata. Un piatto di pasta con i sapori della tradizione. Davvero buono, per il quale sono però necessarie un paio di precisazioni. La prima relativa alla ricotta.
In passato, nei territori alpini la ricotta veniva affumicata non per il piacere di aromatizzarla, ma per necessità. Dalle malghe in quota, infatti, lo smercio della ricotta fresca era piuttosto difficile, come è spesso ancora oggi.
La ricotta della ricetta è appunto quella di montagna, cioè di mucca, semi stagionata, intensamente aromatica e affumicata con legna. Si produce in abbondanza ancora oggi, ma sotto la Romagna si trova solo nei negozi specializzati e sotto Roma è praticamente introvabile.
Tuttavia nel centro-sud si producono eccellenti ricotte affumicate di pecora e di capra. Il nostro consiglio è dunque di non formalizzarsi: se possibile usate ricotta affumicata di mucca di produzione alpina (se ne trovano in vendita on line a prezzi contenuti) altrimenti ricotta affumicata locale. Tenendo ovviamente presente che un condimento di salvia e ricotta affumicata di malga ha un sapore diverso da un condimento con cacioricotta affumicata pugliese. Anche molto diverso! Ma solo diverso, non meno buono.
La seconda precisazione è sulla pasta. Che secondo tradizione dovrebbe essere all’uovo di taglio irregolare, tipo i maltagliati emiliani o i malfatti siciliani. Quindi quella all’uovo secca è la pasta da preferire. Tuttavia è ottima anche la pasta di grano duro, preferibilmente di taglio corto. Questa ricetta si presta anzi a recuperare gli avanzi di pasta della dispensa, come abbiamo fatto noi, che ne abbiamo usati tre diversi tipi. Tutti – ovviamente – con identico tempo di cottura.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con salvia e ricotta affumicata:
gli ingredienti
- 320 g di pasta all’uovo secca (o 360 di pasta di grano duro)
- 120 g di ricotta affumicata grattugiata
- 40 g di grana padano grattugiato
- 50 g di burro
- 4-5 foglie di salvia
- Pepe
La preparazione
- Fate sciogliere il burro in un pentolino su fuoco dolcissimo. Aggiungete le foglie di salvia spezzettate e fate insaporire per 5 minuti, sempre su fuoco dolcissimo
- Versate la ricotta affumicata e il grana padano nella zuppiera di servizio. Gettate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, a metà cottura prelevate 4-5 cucchiai d’acqua e usateli per amalgamare la ricotta e il grana fino a formare una salsina fluida
- Unite ai formaggi il burro fuso e insaporito di salvia, profumate con una generosa passata di pepe macinato al momento, assaggiate ed eventualmente regolate di sale
- Scolate la pasta, calatela nella zuppiera e mescolatela bene aggiungendo – se necessario – ancora uno o due cucchiai dell’acqua di cottura. Questa pasta con salvia e ricotta affumicata DEVE essere servita ben calda