La pastiera napoletana è forse la rappresentante più antica e più tipica della tradizione dolciaria della Campania. È considerata un dolce tradizionale anche nel basso Lazio e in parte della Calabria, ma le origini sono sicuramente partenopee. Peraltro con radici millenarie, che risalgono alle offerte votive dei prodotti agricoli (latte, uova, grano…) anticamente fatte alle divinità pagane per propiziare raccolti abbondanti.
Nata come dolce stagionale, primaverile (obbligatoria sulle tavole pasquali del napoletano) la pastiera è oggi disponibile tutto l’anno nelle pasticcerie di mezza Italia.
Tecnicamente si tratta di una crostata di ricotta con l’aggiunta di grano bollito e canditi. Ed è facilmente realizzabile anche in casa, visto che le difficoltà di una volta (grano bollito e canditi, appunto) si trovano ormai in vendita ovunque.
Anche la pasta frolla si può acquistare sia fresca sia surgelata, cosa che peraltro è una soluzione ottima pure dal punto di vista pratico, dei risultati.
Tuttavia, per chi volesse ricorrere all’aiuto del supermercato, la pasta da acquistare deve essere quella in panetto, da stendere. Quella già stesa in sfoglie arrotolate è infatti troppo sottile per la pastiera napoletana. Se invece volete farvi in casa una frolla eccellente, oltre alle veloci indicazioni riportate più sotto, potete leggere qui Pasta frolla: come farla nel modo migliore. In questa pagina trovate spiegato in modo molto dettagliato non solo cosa dovete fare per realizzare un’ottima frolla, ma anche perché quelle cose vanno fatte in quel modo.
Secondo gli intenditori la pastiera napoletana è più buona da mangiare dopo un giorno di riposo, rigorosamente da NON trascorrere in frigorifero. Se tuttavia la si vuole conservare più a lungo, è possibile farlo fino a un massimo di 5 giorni, ma, in questo caso, necessariamente in frigo.
Per chi non gradisce sentire la granulosità del grano cotto, è previsto che, dopo la cottura, la crema di latte e grano possa essere setacciata prima di essere amalgamata con quella di ricotta.
DOSI PER 8-9 PERSONE
Ricetta della pastiera napoletana:
gli ingredienti
LA PASTA FROLLA:
- 400 g di farina bianca
- 2 uova intere
- 200 g di zucchero
- 200 g di burro a pezzetti (oppure strutto, come era in origine)
IL GRANO COTTO:
- 230 g di grano bagnato per dolci
- 600 ml di latte
- 30 g di burro
- 2 bustine di vanillina
- Buccia di mezza arancia (solo la parte colorata) sminuzzata fine oppure grattugiata
- 2 cucchiai rasi di zucchero
IL RIPIENO:
- 320 gr di ricotta di pecora
- 230 gr di zucchero
- 4 uova
- Due fialette di acqua di fiori d’arancio
- 100 gr di canditi misti
- Una punta di cannella in polvere
- Un tuorlo per il decoro finale ed eventuale zucchero a velo
La preparazione
1. Fare la pasta frolla
In una ciotola mescolate la farina con i 200 g di zucchero, i 200 g di burro a pezzettini e lavorate con la punta delle dita fino ad avere un composto simile a briciole. Quindi incorporate le 2 uova e continuate a lavorare con le dita, rapidamente: la pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità, va solo pressata tra le dita fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo e di colore uniforme. Infine formate una palla e fatela riposare in frigorifero almeno una mezzora
.
2. Cuocere il grano
Scolate il grano, mettetelo in un pentolino con il latte, aggiungete mezzo bicchiere scarso di acqua e portate a leggera ebollizione. Ora incorporate i 30 g di burro, le 2 bustine di vanillina, i 2 cucchiai di zucchero e la buccia grattugiata di mezza arancia. Quindi fate sobbollire dolcemente per tutto il tempo necessario a far sì che il liquido venga completamente assorbito. Deve formarsi una sorta di crema con il grano un poco disfatto, com’è tipico della pastiera napoletana
.
3. Preparare il ripieno
Amalgamate la ricotta con i 230 g di zucchero, le 4 uova sbattute, due fialette di acqua di fiori d’arancio, 100 g di canditi sminuzzati fini e un pizzico di cannella in polvere. Mescolate bene, quindi aggiungete la crema di grano e amalgamate a lungo
.
4. Completare la pastiera napoletana
Ungete con del burro una teglia da torta larga circa 26 cm, stendete con il matterello la pasta frolla (con spessore di 3-4 millimetri) e foderateci la teglia, ritagliando sul bordo la parte eccedente. Versate il ripieno e livellatelo, dopodiché ripiegate il bordo circolare della pasta verso l’interno.
Ora ristendete con il matterello la pasta sfoglia eccedente, ricavatene delle strisce larghe poco meno di 2 cm e usatele per formare una grata decorativa sopra la pastiera. Sbattete un tuorlo d’uovo e spennellatelo sul bordo della pastiera e sulle strisce di pasta. Infine infornate la pastiera nel forno preriscaldato a 180°, finché avrà preso un colore ambrato. Più o meno occorreranno da 60 a 75 minuti, a seconda del forno e della grandezza della crostata. Sfornate, fate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo.