Le polpette di patate sono state introdotte nella gastronomia italiana ai primi dell’800, grazie ai cuochi francesi arrivati al seguito dei generali napoleonici. In realtà, dall’iniziale influenza transalpina più delle polpette derivarono le crocchette di patate, che sono alquanto diverse un po’ nel contenuto e molto nella cottura. Infatti le crocchette sono fritte dorate con uova e pangrattato, cosa che ne ha senz’altro favorito l’apprezzamento e la diffusione.
Va peraltro detto che da noi le polpette di patate non hanno mai registrato particolari successi, fino a pochi decenni fa. In pratica non se ne registrano ricette tipiche, ad eccezione delle “cocule” pugliesi: polpette di patate in salsa di pomodoro, di cui trovate le indicazioni essenziali per cucinarle nel riquadro grigio in basso.
È invece diventato abbastanza comune l’uso di aggiungere patate lesse nelle polpette di carne (in sostituzione della mollica di pane) per renderle più morbide. È solo negli ultimi decenni che le polpette di patate sono diventate un piatto relativamente diffuso, grazie al successo della cucina vegetariana.
Quella che vi proponiamo è una tipica ricetta interregionale del meridione. E in particolare della vasta area che si estende dal Cilento al Salento, comprendendo gran parte della Basilicata e la parte nord della Calabria.
Se volete polpette di patate un po’ speciali
► Le nostre polpette prevedono l’uso di un po’ di cicoria. Se però preferite non usarla, potete tranquillamente sostituirla con altre verdure: bietole, spinaci, anche una generosa dose di prezzemolo. Ottima, per esempio, la verza ben mondata da ogni costa dura.
► Se desiderate realizzare delle polpette più leggere, invece di friggerle potete optare per la cottura in forno. A tale scopo non infarinatele, disponetele su un una taglia ricoperta con un foglio di carta forno, irrorate con un filo di olio e cuocete per 20 minuti a 180° in modalità statica. Se poi, con la cottura in forno, desiderate comunque avere una copertura vagamente dorata, basterà ricoprire le polpette di pane grattugiato.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle polpette di patate e cicoria:
gli ingredienti
- 500 g di patate gialle
- 200 g di cicoria
- 2 uova
- 1 spicchio grande di aglio
- Pecorino grattugiato
- Farina bianca
- Pepe (o peperoncino)
- Olio per friggere
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lavate le patate, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda. Portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per circa 30 minuti. Scolatele e fatele raffreddare un poco. Quindi spellatele e passatele nello schiacciapatate
- Sciacquate più volte la cicoria e gettatela in poca acqua bollente leggermente salata. Lasciatela cuocere fin quando è ben tenera. Scolatela strizzandola delicatamente per farla ben sgocciolare, infine tagliuzzatela a pezzetti minuti con il coltello o con le forbici
- Tritate fino l’aglio e fatelo dolcemente colorire in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine. Aggiungete la cicoria e lasciatela insaporire 5 minuti a fuoco moderato, rimestandola più volte, fin quando sul fondo non è rimasta traccia di umidità. Spegnete e lasciate stiepidire
- Quando patate e cicoria si sono raffreddati unitele in una ciotola e mescolateli insieme. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, 4 cucchiai di pecorino (circa 60 g), le due uova sbattute. Regolate di sale e profumate con una generosa macinata di pepe. Se lo preferite, invece del pepe usate un pizzico di peperoncino piccante in polvere. Ora amalgamate a lungo con le mani, fin quando il composto è del tutto omogeneo
- Formate le polpette, che vanno prima rollate nella farina per imbiancarle benissimo da ogni parte, poi delicatamente scosse per farne cadere l’eccesso
- Riscaldate abbondante olio per friggere in un tegame o nelle apposite padelle e quando è ben caldo calateci le polpette di patate e cicoria. Mettetene 3 per volta (massimo 4 se l’olio è davvero abbondante), in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio. Lasciatele friggere 4 minuti, girandole almeno una volta. Infine prelevatele con una schiumarola e fatele stiepidire su carta assorbente prima di servirle tiepide
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Polpette di patate in salsa di pomodoro (cocule), alla pugliese
Le cocule si preparano esattamente come indicato sopra per le nostre polpette di patate e cicoria. Le dosi però variano, in relazione al diverso tipo di cottura. Quindi aumentate le patate (a 800 g) e riducete l’uovo (ne basta 1). Inoltre per il soffritto si usa la cipolla, non l’aglio.
Le cocule sono polpette di patate senza verdura, in genere sostituita da una dose abbondante di prezzemolo tritato. A tutto ciò vanno aggiunti 400 g di pomodori pelati.
Le cocule che vi proponiamo sono quelle tradizionali, dal sapore semplice e molto armonico. Tuttavia, come sempre, ce ne sono varie versioni. Se volete qualcosa di diverso, considerate che spesso si aggiungono nell’impasto 2-3 cucchiai di mollica di pane rafferma, fatta rinvenire in poco latte. Frequente è anche l’uso di sostituire parte delle patate con ricotta, preferibilmente ovina. Infine si usa anche aggiungere un po’ di menta, insieme al prezzemolo.
Per preparare le vostre cocule tradizionali procedete così:
1. Lessate, spelate e schiacciate le patate. Fatene un impasto con l’uovo, il pecorino e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe e formate le polpette di patate, ovvero le cocule
2. Tritate la cipolla e lasciatela soffriggere dolcemente in un tegame con l’olio. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e lasciate insaporire un minuto. Quindi unite i pomodori, allungate con ½ bicchiere d’acqua (circa 100 ml) e regolate di sale. Lasciate sobbollire dolcemente e semicoperto per 15 minuti
3. Versate 4-5 cucchiai del sugo preparato in una teglia che contenga le cocule a misura. Disponetele nella teglia e irroratele con tutto il rimanente sugo. Infine passatele per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 180°, finché il sugo non sia tutto assorbito. Le cocule si servono preferibilmente tiepide.